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分饼茶为八等，其中表面呈“胡■”（紧缩细绉纹）、“■牛臆”（整齐的粗
绉纹），“浮云出山”（有卷曲的绉纹）、“轻飙出水”（微波纹）、“澄泥”
（平滑）、“雨沟”（光滑有沟纹）等状态者为优质饼茶。
《茶经》还指出茶可以防治某些疾病，“若热渴，凝闷，脑疼，目涩，
四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也”。还可以“荡昏寐”，
作为一种消睡提神的饮料。
《茶经》的另一重要内容是烹茶和饮茶法。
烹茶的步骤是：先用火烤炙，再捣成末，然后煮茶取饮。烤茶的关键
是掌握火候，受热要均匀，提出“持以逼火”（用旺火），“屡其翻正”（时
常翻动），“慎勿风烬间炙，■■如钻”，否则会“炎凉不均”。因此，燃
料必须“用炭”，其次是“劲薪”（硬柴），沾腥味、含油脂的木材不能作
为燃料用。火候的掌握主要以饼茶表面变化而定，视其“状如虾蟆背而止”。
“去火五寸”，使之“卷而舒”，回复到原来状态，再进行复烤。复烤则
以茶的干燥程度而定。“若火干者，以气熟止”，如果晒干，则“以柔止”。
烘干后，“承热用纸囊贮之”，使“精华之气，无所散越”。
煮茶的工序是先烧火，后煮水。陆羽特别讲究“用水”，并且依据不
同的水源分水为三等，“其水，用山水上，江水中，井水下”。而山水又
以“拣乳泉、石池漫流者上”，江水“取去人远者”，井水，则“取汲多
者”，强调用未经污染的“活水”。烧水和煮茶都要求掌握火候（目测）。
先在■内烧水至“沸如鱼目，微有声”，这是第一沸。随即加入适量的盐，
再烧至“缘边如涌泉连珠”为第二沸，舀出一瓢水，并用竹夹在■中转成
水涡，再用“则”量出茶末放入水涡，茶汤煮至“腾波鼓浪”为第三沸。
将茶汤表面的一层“色如黑云母”的水膜舀出倒掉，再舀出一瓢茶汤称“隽
永”。待■中茶汤出现“势若奔涛溅沫”时，将舀出的第一瓢水倒进，使
茶汤稍冷，抑止沸腾，以孕育沫饽。煮好后，将舀出的第一瓢茶汤酌到碗
里（一升水可酌五碗），使碗里的茶汤沫饽均匀。这时的茶汤“其色缃（浅黄）
也，其馨■（香气至美）也，其味。。啜苦咽甘”才是好茶。
陆羽认为“以汤冲泡”的“庵茶”和“用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、
薄荷之属煮之百沸”的茶，都是“沟渠间弃水”。他把饮茶作为一种精神
享受，是一种艺术，也是一种修身养性的手段。只有“精行俭德之人”才
能享受这种艺术。特别讲究香、色、味，“夫珍鲜馥烈者，其碗数三。。。”
今日闽南还保留有这种风习。
史书上称，由于《茶经》的问世，“天下益知饮茶”，虽有夸大之词，
但陆羽的《茶经》在历史上确曾起着不可忽视的作用。我国的种茶、制茶、
煮茶和饮茶法在6—7 世纪已先后传入朝鲜。日本佛僧不空、最澄在8 世纪
中叶至9 世纪初先后带去饼茶、茶子，并植于日本滋贺县。后来在高僧澄
西的倡导下，把煮茶、品茶发展成为一种特殊的艺术——茶道。茶道还吸
收了宋代寺院的行茶仪式，不仅成为上层社会的一种交际手段，而且在佛
寺中成为布道传法、修禅养生的方式。无一不受陆羽《茶经》的影响。可
以说，日本的茶道是中日文化交流的产物，而陆羽正是茶文化的传播者。
文献
原始文献
＇1＇（唐）陆羽：茶经，文渊阁《四库全书》本，台湾商务印书馆影印，
1986。
＇2＇（宋）欧阳修、宋祁：新唐书·隐逸传，中华书局，1975。
＇3＇（宋）赞宁：宋高僧传·卷十五、二十一、二十九，中华书局，1987。
＇4＇（唐）赵■：因话录·卷三，明刻本。
＇5＇（清）彭定求等编：全唐诗·第十、二十二、二十三、二十五册，中
华书局，1979。
＇6＇（唐）刘禹锡：刘梦得文集·卷二十六，上海商务印书馆影印，1919。
研究文献
＇7＇郭绍林：唐代士大夫与佛教，河南人民出版社，1987。
＇8＇吴觉农：《茶经》述评，农业出版社，1984。
＇9＇阴法鲁：中国古代佛教寺院的音乐活动，见《佛教与中国文化》，
中华书局，1988。
杜佑
张平
杜佑字君卿。京兆万年（今陕西西安）人。唐开元二十二年（公元
735 年）生；元和七年（公元812 年）卒。地理学。
杜佑出身于大官僚世家，祖上有好几代做大官，其父杜希望，玄宗时
曾做过鄯州都督，颇有军功。杜佑凭借先人的勋业入仕，在浙西观察使（后
任淮南节度使）韦元书的扶植奖掖下，官至御史大夫，膺任岭南节度使，淮
南节度使等职。贞元十九年（公元803 年），官拜检校司空，同中书门下平
章事，累任德宗、顺宗、宪宗三朝宰相。王叔文进行改革时，充度支盐铁
等使，主持财政工作。元和元年（公元806 年），拜司徒，封岐国公。
杜佑生活的时代，正是唐王朝由全盛走向衰败之时。安、史叛乱之后，
藩镇跋扈，宦官擅权，外族入侵，剥削加重，中唐盛时建立的各项典章制
度，有些正在遭到破坏。所有这些都使身居封建统治集团高位的杜佑极为
关注和忧虑。开元末年，刘秩采经史百家之言，取《周礼》六官所职，撰
《政典》35 卷。杜佑得其书，颇受启发，于是决心博采群籍，在《政典》
的基础上，编著内容更为丰富和广泛的《通典》一书，以“征诸人事，将
施有政”。他想以此吸取历代统治经验，为唐朝的统治服务。于是从大历
元年（公元 766年）开始，到贞观十七年（公元801年），共历35年修成《通
典》一书，献上朝廷。
《通典》共200 卷，全书内容按类目分为8 典，首为食货12 卷（卷1—卷12），次选举6 卷（卷13—卷18），职官22 卷（卷19—卷40），礼100
卷（卷41—卷140），乐7 卷（卷141—卷147），兵刑23 卷（卷148—卷170），
州郡14 卷（卷171—卷184），边防16 卷（卷185—卷200），类目之下，再
分子目。全书以事类为中心，按朝代顺序叙述各种史实。每典之前冠以总
论，叙事中寓论断，间作小注，补订材料。这样所记上自传说中的黄帝，
下至唐天宝末年的历代各项典章制度的源流演变，翔实可征，其中唐代部
分，尤为详尽、可贵。
《通典》的篇目安排次序和以往正史诸志不同。自汉代以来，史家通
常以礼乐、天文之类置于志首，《通典》却先述食货。杜佑认为“理道之
先，在乎行教化；教化之本，在乎足衣食”。他屡绾国家财赋，深刻体验
到社会经济对政治、文化的重大作用。因此，食货典涉及到了生产和流通
的整个过程。
《通典》中，“礼典”居其半，这和杜佑深受六朝、隋唐时重礼的社
会风气熏陶有关，他主观上认为唐朝的衰落，“礼崩乐坏”是重要原因之
一。在百卷礼典中，前65 卷阐述了历代有关吉、嘉、宾、军、凶五礼的情
况；后35 卷乃是摘抄《大唐开元礼》而成。这部分资料非常丰富，是今天
人们了解和研究六朝、隋唐时的风俗和社会风气的重要参考文献。
《通典》将史书中的地理志内容改编为州郡、边防两典。州郡典，专
记疆域地区沿革，它以（禹贡）九州为纲，下系历代区划沿革，凡14 卷，序
目上下2 卷，古雍州2 卷，古梁州2 卷，古荆州、豫州1 卷，古冀州1 卷，
古兖州、古青州、古徐州1 卷，古扬州2 卷，古荆州1 卷，古南越1 卷。
序目上叙上古至隋的行政制度和疆域政区沿革，序目下首记唐天宝前的行
政制度，次以《禹贡》九州为大区，总叙各大区沿革，析历代州县于其中，
最后记唐开元十五道统辖的州县。自此以下各卷，就《禹贡》古九州各州
境内唐设郡府记沿革、治城、辖县等，每州后附叙“风俗”一项。全书中
每记一地，必置于历史范畴之中，历陈历代沿革，条贯极为清楚，而且首
创在沿革地理撰述上记载军事区划驻地及兵员、戎马、粮饷之数，是研究
唐代军事编制、军力分布、装备和给养诸问题的珍贵资料。杜佑在编纂此
典时，摘引资料都以正史地理志为主，很少采用地记、图经，并且书中极
诋《水经》及郦道元的《水经注》，这是此州郡典的一大缺点。
州郡典除了记述疆域政区，还载有附论。附论是杜佑所作的专题考证
或发表的学术见解，颇有新的见地。例如，我国古代对积石山以远的河源
不太了解，因而产生不正确的想法，认为黄河的上源，是由罗布泊（汉时称
蒲昌海或盐泽）潜入地下以后又由积石山重新出现，成为黄河的上源，人们
误将昆仑山以北的罗布泊水系与昆仑山以南的黄河水系联系起来。这种“伏
流重源”的观点从西汉张骞起，一直流传，影响很大。唐玄宗时，徐坚撰
《初学记》，仍授此说。杜佑根据唐人对河源的了解，以及自己对文献资
料的考证，第一次指出“伏流重源”说的错误。他认为：“汉时群羌种众，
虽多不相统一，未为强国，汉家或未尝遣使诣西南羌中。宁有今吐蕃中，
河从西南数千里向东北流，见与积石山下河相连，无不言之。吐蕃自云：
昆仑山在国中西南，则河之所出也。。昆仑在吐蕃中，当亦非谬。而《汉
志》不谓河之本源，乃引葱岭、于阗之河，谓从蒲昌海伏流数千里至积石
山，斯又班生之所未详也。”他的考辩，对于澄清“伏流重源”说的错误
影响，把人们的认识引导到正确方向，起了重要作用。
边防典记载了历史上中国四面的部落和国家的历史地理情况，书中共
介绍了193 个部落和国家，其中东夷方面20 个，南蛮方面55 个，西戎方
面76 个，北狄方面42 个。由于杜佑身在西北，亲眼目睹，故西北方面的
记载尤为翔实。边防典中保存了很多我国少数民族及邻国的珍�