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美餐江湖臭即是香，空即是色
《天龙八部》里，包不同和函谷八友中的书呆子苟读斗嘴。苟读道：“易经系辞曰：‘同心之言，其臭如兰。’臭即是香，老兄毫无学问。”包不同道：“老兄之言，其香如屁。”
在此不多分析包不同作为一个喜剧人物存在于前四部起了什么作用（丑角之死的悲剧性甚于英雄之死），只说这“臭即是香”。人都爱吃香的鲜的甜的东西，椒盐明虾、糖醋排骨、榛子朱古力糖是放之四海皆准的美食。外国人看到sweetandsourrib（译注：糖醋排骨）会两眼放光，中国人吃朱古力也两眼放光，没什么大惊小怪；爱吃臭未免有些费解。是什么样的生态因素作用于我们的基因，让世界各地的人口中总有可观的一群成为逐臭之夫？中国人有臭豆腐，外国人有奶酪，臭豆腐形形色色，奶酪也花样繁多。两臭相衡，各有千秋。双方对于“臭”的理论依据都层出不穷，历史考证写起来也有一匹布那么长。好好的东西吃起来不过瘾，非要弄臭了才吃得香。而且要起劲地论证这臭香非一般的香，臭得有层次，有世故，有沧桑，有渊源。蕴含了五味之精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚。实在不知应该升华到什么境界才好，于是就臭了。这和色即是空、空即是色的道理差不多吧？
广东不是著名吃臭豆腐的省份，没有什么臭特产。可能天气炎热，什么东西一臭起来就不可收拾。咸鱼虾酱的味道也主要靠盐镇压着。木瓜榴莲乃造化之功，并非人力。地域上稍北一点的湖南江南一带，天气较温和，豆腐或其他食物臭得不紧不慢，渐渐酝酿发酵，才有风味。中山大学附近过去有不少臭豆腐摊，晚上有时出去吃两块。炸的时候那股味道吸引人，吃到嘴里和普通的炸豆腐也没什么两样。香港人好吃臭豆腐，是南下的上海人带来的。也主要是油炸，一块钱一块，自己刷上辣椒酱、沙爹酱，又甜又咸的不知什么酱。据闻太子到旺角之间花园道上有一档特别有名，围得里外三层。曾经被城市监督罚过款，因为有人投诉“气味污染”，生意反而更为兴隆，大批人趋之若鹜。去尝试过，也是一般。金黄的炸臭豆腐样子不错，吃起来只是眉梢眼角的略有臭意，仔细一品又芳踪杳然，让人很有失落感。
湖广江南是制臭的行家里手。在香港时一个室友家在长沙，一直追问她火宫殿的臭豆腐是不是真的像党中央说的那么好吃。她惊讶于我听过火宫殿的大名，对臭豆腐却没什么太深印象。但看到很多食客深情款款地提到家乡的臭食，臭豆腐臭千张臭冬瓜臭苋菜梗，不禁心神往之。另一个在上海的朋友当年去宁波，对臭冬瓜之臭佩服得五体投地，说普天下再没有比那更臭的东西了。上海人也会吃臭豆腐，有蒸的还有炸的。只吃过一次蒸臭豆腐，惊为天臭。朋友的老公请吃饭，为挣面子，特地带我去“小南国”吃场面。别的什么都没记住，只是手快给自己点了个“咸菜蒸臭豆腐”，一饭难忘。卖相有如翡翠盖玉板，一点没有“臭东西”应有的没精打采、乌烟瘴气的感觉。吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，别处不能比。吃一角臭豆腐，臭得风流蕴藉，丽质天生，不借盐力不借辣味更不借油炸提香，一味臭得鲜美，又略有一点咬劲。结果一盘臭豆腐在没粥没面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消灭光了。汪曾祺说南京还有臭豆腐干，不知是何滋味。北京的王致和臭豆腐，据闻乃是臭得绵里藏针型：质地软滑，臭味剧烈。口感像豆腐乳，却臭得侠骨雄风，“顶风臭出三十里，顺风一臭下江南”，和上海式的臭豆腐的“如坐春风”相比，一武臭一文臭。可惜“闻名不如见面”，白白神往了这么多年，却从无缘得尝。汪曾祺说臭豆腐就贴饼子加虾皮白菜汤是好饭，主要在吃得过瘾，有臭豆腐的润滑，顺喉而下，略无阻滞。
多伦多油炸臭豆腐的没有，唐人街的中国超市臭鱼烂虾倒是风闻十里。王致和的臭豆腐有瓶装的卖，灰绿色的一砖砖，看着就毛骨悚然。壮着胆拿起来闻一闻，犹如当头挨了一棒，臭得眼冒金星，从此再不敢狎玩。离唐人街不远的肯辛顿市场（KensingtonMarket）就完全是外国主顾、嬉皮和雅皮出没的地方。肯辛顿市场有两间店铺专卖奶酪、腌鱼、火腿和各种意大利腌菜。实验室里在密歇根州长大的博士后一提起这两间奶酪店，登时眉飞色舞，有如中国人听说红烧肉。我和宿舍的加国美女平均两个星期拜访一次。一推奶酪店的门，差点被顶出来。勉强进去了，也有点睁不开眼。不过奶酪这东西有如帝国主义的纸老虎，闻着臭，吃着不算臭。只是中国人常常不习惯那一股奶臊味。有些奶酪我非常喜欢吃，比如烟熏的荷兰古达奶酪，还有很多软奶酪如比以或卡门贝奶酪。洒上点碎杏仁一烤，趁热涂在热的法国面包上吃，很有“老鼠掉进米缸里”的满足感。蓝奶酪（bluecheese）是真臭，闻着臭，吃着也臭。有勇气直接一块块吃蓝奶酪的老外并非多数，大部分人都是掺着其他配料做成酱，蘸胡萝卜、西芹或炸鸡翅膀吃。著名的“水牛城鸡翼”如果少了蓝奶酪的酱，便是明珠投暗，美玉蒙尘。其实炸鸡翼能好吃到哪里去？让周星驰开发成喜剧元素，再吃的时候加上无厘头的调味滋养，可能还多少有那么点意思。
美餐江湖白菜：在庙堂和江湖的日子
与黄瓜茄子土豆番薯这些跟汗血马传教士一起混进中华民族队伍的家伙们不同，白菜是正宗中国生中国长，遍历五胡乱华，蒙古满洲，经过千年地位仍然稳固，既有历史又有新生。不像《古诗十九首》中的葵和薤，隐姓埋名，要专家考证才寻出踪影。从华北到云南，无处不吃白菜。居庙堂之高，处江湖之远，都有白菜相伴。隐士寒士还没有中举或广告还没被皇上太子看到的时候，天天眼里看着它，口中讲着它，说不定还睡觉枕着它。等到云中鹤飞进宰相衙，顺便也把白菜介绍给皇太子，道“春初早韭，秋末晚菘”是人间至味，弄得太子也悠然神往。可惜皇帝一家不是近亲结婚就是纵欲过度，净是缺心眼儿，没想起多问一句：要是当隐士那么好，你上我这儿来凑热闹干啥？
白菜之深入人心，可以达到影响美学观点的深度。引车卖浆者赞美他们在市井中见到的陋室明娟、豆腐西施，想不出“你是沙仑的玫瑰花，你是山谷的百合花”这样的酸词儿，脱口而出的常是“水灵灵的像棵白菜”！清末因她一人坏了浙江半省官员，惊动慈禧太后御审，得睹天颜，并蒙御赦的传奇红颜毕秀姑，在家乡邻里间有一个来自劳动人民的亲切绰号——小白菜。
在二十年前的华北住过的人，一定不会忘了年年冬天买大白菜的一幕。我跟着父母叨扰了几回盛况，至今不忘。一辆辆的大卡车在大学老师家属们的翘首企盼中呼啸而来，车上堆着建筑材料那么多的大白菜。七八岁的我总是在走神儿想着如果用白菜垛子堆成万里长城，要多少车才够。白菜几分钱一斤，一家一买就是二三百斤，全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的阴凉处，比如阳台上楼道里。家家门口一堵矮菜墙。饶是如此还常不够吃，要经常在集市上买一棵半棵的应急。卖白菜的小贩也是身后高高地堆着白菜山墙，琐碎絮叨的老太太一边还价一边剥白菜帮子，剥得小贩气急败坏。一冬天的吃白菜，白菜煸锅加水下面条，醋熘白菜帮子，凉拌白菜叶子，白菜炖肉片粉条，涮羊肉火锅下白菜，吃不完的吃，没吃到脸色如白菜一样惨白，却也没像白菜一样水灵。白菜虽然普通，一些品种稍微特别的白菜在小民家也另眼看待。当时邻里称道的“天津绿”与肥短圆实的常见大白菜就不一样，身材修长，色如碧玉。有人送一棵，当个不大不小的人情，隔天要还以饺子。母亲还劈一半带给外婆尝鲜。几年后，济南的冬天有了工资五百，每斤六元的辣椒和每斤三元的番茄，在当时足以让人啧啧称奇。大人们闲聊很容易扯到春节的新鲜菜蔬上去。那时的我不当家不知柴米贵。多年过去，当我月收入一千九百元时，看到二十元一磅的蘑菇望而却步，才明白当年的春节辣椒的价格意义。
白菜可以家常得不能再家常，也可以尊贵得不能再尊贵。白菜萝卜在秋冬之际都便宜得不得了，但萝卜气味不好，不脱寒酸。白菜在性嗜高洁的士大夫和富贵人家中更为吃得开。白菜把外面的老叶剥干净，雪白嫩黄，的确可人。夸张的秀才怕要用上“姑射仙人冰雪姿”一类的形容。若再横切作墩形，几乎能错认为白牡丹。四川筵席的“开水白菜”，熬了上等清鸡汤，悉心过滤，不留半点渣滓，再加上横切下来的白菜头隔水蒸透。色如白水，却无比鲜甜，专门等着给一众没有文化的食客上文化课。饮食之矫情，莫过于此。猪鼻子插葱装象固然可笑，象锯了长牙装猪也不清高。清朝的张岱，少年富贵，好鲜衣驽马美婢秀童，趁年轻造了个痛快。到得老来日子寒酸，有旧日的哥们儿请吃螃蟹，每人六只，又加上肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶如琥珀、鸭汁煮白菜如玉版。这一顿美餐吃过一生不忘，不胜悲愤地写在自己的日记《陶庵梦忆》里，与少年时的繁华生活对看，表达“我来了，我看见，我吃了”的哲学思想。我却只纳闷这些人怎么吃得下这许多夹七搭八的东西。
清宫传下来的几份膳单，总有白菜的份儿。其实清宫饮馔都挺糙，可能是游牧民族的关系，失之粗陋。特别讲究趣味主义、爱洋美人和作诗的乾隆皇帝还有几个苏帮御厨朱二官郑二官的经常领名制膳，“燕窝红白鸭子南鲜热锅”，“山药葱椒鸡羹”，听上去有点意思。道光咸丰这些连“英�