按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，要保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油温与炸大致相同，爆菜强调脆嫩爽滑，下料时油温应在油烟大量上升时为好，加热时间较短。由于家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降低速度要快。因此，如按菜谱做菜，下料时油温应升高～成为好。
营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总热量的～％，如一个体重公斤的人，每日则摄入脂肪（油）以克左右为宜。
怎样吃盐合适
人类自学会使用工具、饲养动物、栽种庄稼的时代起，就开始吃食盐。然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。
。盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两大作用，一是调味，二是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透压和维持酸碱平衡的作用，同时为了维持人体年的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌，也需要食盐。如果长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，会造成脱水，肌肉疼痛甚至发生肌肉痉挛。
。盐不可多吃。因为食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重了肾脏的负担。特别是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球滤过功能有障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。许多调查材料表明，长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。
。怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过克。一个口之家，一个月一公斤盐也就足够了。所以，一般饭菜都要偏淡、偏薄才好，不要过于口重。尤其是患有高血压、肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过咸，急性期时还应适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的钾离子含量较多，钾会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些；吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。
怎样避免低盐饮食难吃
当你患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会千叮万嘱病人少吃食盐，要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血压升高；同时，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在克以下，这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲，名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办？
下面介绍的，是日本的低盐饮食烹调法，采用这种烹调法可以使你保持食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。
。当有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。
。最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。
。充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的柠檬、柚子、桔子、番茄等都可应用。
。鱼、肉最好用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。
。油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美，、爽口，而且有利于机体的康复。
。蘑菇、木耳、海带等为主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少许盐或不加盐即可食用。
。要充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较少。
。酱油宜少用，每日不得超过食盐的倍量，即大约在毫升左右。
。可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。
。各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等要尽可能地禁忌。建议使用番前酱、果脯之类作为辅助饮食。
怎样使用碘盐
碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。因此，给人体补以足够的碘，增加病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。
从古至今，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘盐、碘化水、碘酱油、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践，人们公认，把碘加到食盐里，让人们普遍吃碘盐，是符合上述条件的，这也正是目前世界各国包括我国目前广泛采用的措施。
碘这种微量元素，有一个非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，如果加工或存放方法不当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装，专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。购买者要注意碘盐包装袋上的防伪标志，防止假冒伪劣坑人。
食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，碘就会大部分或全部升华跑掉。要养成正确使用碘盐的习惯，炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。为了使居民群众，特别是家庭主妇要了解碘的性质，以便正确使用。许多地方编了些宣传单，其中一则是：常吃碘盐好处多，防止呆傻治粗脖，妥善保管防扩散，炒菜熬汤别爆锅。
怎样使用食用色素
食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观，还可以促进人们的食欲。在食品店中摆放的五颜六色的糖果糕点饮料中，都少不了食用色素的踪影。
食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要来自植物和某些微生物，主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等。人工合成色素主要是由化学物质经化学反应合成的。目前我国允许在食品中使用的只有八种，而且严格限制其使用量和使用范围。由于人工合成色素存在的卫生问题较多，将逐渐被天然食用色素所代替。
天然食用色素无毒，对人体健康无害，有的还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，也就是说，红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素，使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全，性质稳定。我国早在唐宋时代就己利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种青霉菌，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，能产生紫红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂圆外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的，不仅能着色，而且还有一定营养，可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高梁红色素则是由红色高梁壳中提取的。焦糖色又叫酱色，由蔗糖熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、挖之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之处，例如与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量低，成本高，价格贵等。合成食用色素，由于是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。所以选用合成食用色素必须纯度高、杂质少，食用安全可靠，严格控制使用品种、使用范围和使用量。为了对人民健康负责，我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油，后来发现有引起肝癌的作用，就宣布停止使用。又如允许使用的种合成食用色素，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为。克／公斤，苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为。克／公斤，亮蓝的最大使用量为。克／公斤。这种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。
应该特别指出的是，专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。
怎样合理使用糖精
糖精是从煤焦油中提制的一种化学产品，而不是糖的精华。它的甜度相当于白糖的倍。糖精虽然很甜，但在食物中放入过多，不仅会出现苦味，而且对人体健康有一定危害。
糖精的主要成分是糖精钠，另外还含有一些重金属、氨化合物、砷以及邻甲苯磺酰胺等。糖精钠本身并不被人体吸收，也不会长期存留在人体内；而糖精里的杂质，却能不同程度地影响人体健康。长期大量食用，能够引起慢性中毒，对胃、肾和膀胱等内脏的粘膜有刺激作用，并影响某些�