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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第29章

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出汁液,带走多余的热量,促使毒素外排,故生姜有解毒作用。
  姜辣素还可刺激味觉神经和胃粘膜,反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多,提高小肠的吸收功能,故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用,在烹好肉类食物时加些生姜,能减缓食品的变质和酸败。生姜摄人体内后,可抑制脂质过氧化作用,从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。生姜皮性凉,能行水消肿,用于水肿。一般用生姜作佐料时,均去皮,乃去其凉性故也。

  怎样认识酱油的营养价值
  酱油是人们日常饮食中的一种调味品,是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料,经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐,使酱油除了香味外还有咸味,还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约~%。
  烹调一些肉类菜时,加入酱油,可增加菜肴的鲜美味道,促进入的食欲。用酱油烹调的菜还增加颜色,使菜的色、味、香俱全。特别是烧,如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。一定要用酱油,使菜的颜色发红,烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉,白斩鸡等,吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料,将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
  从酿造酱油的原料可知,酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖,还有维生素B、维生素B、多种无机盐等。
  在发酵酿制过程中,黄豆(或豆饼)、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸,所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸,有机酸和霉菌发酵生成醇类,醇类经过化合而形成某些脂类,使酱油具有一种特殊的香气和味道。
  酱油和食盐都是咸味调料,但有许多菜必须加盐,不一定加酱油,如清蒸、清炖菜,加酱油就不合适。因此,使用酱油也要因菜而宜。此外,冬天多红烧,使酱油烹调的菜还增加颜色。

  怎样认识醋的食用、药用价值醋,古人写作“酢”,别名醯,又有苦酒之称。它是我们日常生活中不可缺少的调味品。醋香味美,又能治病健身,从古至今被人们所喜食。醋有哪些食用和药用价值呢?
  醋的主要成分是醋酸。此外,还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。所以醋能使人增加食欲,帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作用。因此。糖醋萝卜、糖醋鱼、糖醋排骨等均是席上受人欢迎的菜肴。
  醋在日常生活中有广泛的食用价值,有人说它是营养强化剂,一点不夸张。在烹调菜肴时加点醋,可以使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构稳定,不易因烹煮而破坏,从而保护了食品中的营养成分。醋既能使菜肴脆嫩爽口,同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收;醋还能溶解植物纤维和动物骨质,烧鱼、炖肉时放些醋,不但能解除鱼腥,使其肉烂味香,而且能溶解食物中的钙质,以利于身体的吸收利用;食用海带,先放几滴醋用水煮一下,海带可变得柔软可口;食用油腻食物时,加点醋或蘸醋吃,就不感到腻口;醉酒的人,喝几口醋可解酒。
  醋有哪些药用及保健作用呢?醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用;醋还可治病,如醋或醋泡中药可冶疗体癣、手足癣;喝醋可驱除肠道蛔虫。
  另外,醋能杀菌和抑制细菌繁殖,可预防肠道传染病,所以,夏天吃凉拌菜时适当放些醋,不但味鲜可口,而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋,对呼吸道疾病也有一定的防治效果。房中烧醋,醋蒸气能对房内空气消毒,以预防感冒传染。

  怎样看待动物油与植物油
  吃动物油好,还是吃植物油好,这一直是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢?这要从两种油的特点谈起。
  。动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高;而植物油主要含有不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在室温下是液态的。动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂脂酸,容易在血管壁上沉积,导致动脉硬化;熔点低的不饱和脂肪酸,不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。
  。动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D,这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K,这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。。动物油中含有较多的胆固醇,它在人体内有重要的生理功能,但是如果中老年人血液中的胆固醇过高,容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇,而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收,而且还能阻止人体吸收胆固醇。
  。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多,熔点就越低,越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质,缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐,阻止胆固醇在血管壁上沉积,对防止动脉硬化有一定作用。
  根据以上两种油的特点,人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说,要少吃动物油,动物油尽量少吃,但等于不吃。以植物油为主,有利于身体健康;对于正在生长发育的青少年来说,则不必过分限制动物油。

  怎样认识香油的特殊营养
  香油,不仅味香而且营养十分丰富。香油的原料为芝麻。芝麻是我们的祖先很早以前就用它来作为治疗某些疾病的良药。
  经研究发现香油中含有的亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达%,这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。香油还能通便治便秘。
  香油里还含有丰富的维生素E。维生素E对机体非常重要。研究发现,动物如果缺乏维生素E,会丧失正常的新陈代谢能力,对机体造成各种障碍,引起衰老过程的提前。动物实验证明,维生素E能延长寿命~%。
  可见香油有不仅提供热量和一般营养,而且还有抗衰老和延年益寿的作用。所以有条件的话,平时可多食用一些香油。
  此外,青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素E,所以老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜,以利于延年益寿。

  怎样科学地应用食油
  油是人体内产生能量最基本的营养素,也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油(包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、核桃油);动物油(包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油),人体需要的维生素A、D、E、K,必须溶解在油里,才能被吸收。因此,人体内如缺脂肪(也即油)必然会缺少这些维生素,许多疾病也便来临。一般地说,动物油以饱和脂肪酸为主,植物油以不饱和脂肪酸为主,但也有例外的,如鱼油不饱和与饱和之比为。:,植物油中的椰子油饱和脂肪酸多于不饱和,食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇,它的过量会导致动脉粥硬化,植物油基本上不含胆固醇。因此,植物油(其中尤其是米糠油、玉米油)对防止冠心病的作用已受到普通重视。
  吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节,易出汗,食欲较差,消化功能相对地减低,应吃油较之其他季节为少;患肝胆病者由于胆汁分泌减少,脂肪不易被消化,也不宜多吃油;痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油;肥胖与血脂高的人,也应控制动物油脂的摄入;而有些脂溶性维生素缺乏症者(如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者),则需摄入一定量的动物油,以增加脂溶性维生素A、D的吸收。此外,豆油、羊油甘而热,宜冬季或气温低、湿时食用,且有治倭痹之用;菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用;芝麻油,微寒,有利大肠去热、解毒(食毒、虫毒、热毒)之效,宜夏季食用;在烹饪中,一般来说,肉类食品宜用花生油,以花生油的香味,来解除肉类的腥臊味,而炒瓜、菜,则应用猪油,使瓜菜润滑,而有猪油香味,可以概括地说,植物类食物,用猪油;动物类食物用花生油较为理想。
  用油的时间也应讲究,厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后,再加上熟油拌匀上碟,这是因为在烹饪过程中,油会随蒸汽蒸发而散失一部分,放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后,蒸排骨,应先把味料和生粉将排骨拌匀,最后在放上生油才能使味料渗入;先放油后放味料,蒸出排骨就不对味;腌牛肉也如此。据科学家测定,在减轻实验性动脉硬化中,豆油斑块形成最轻,因此,它是一种较为理想的食用油。其次,是米糠油、花生油、菜籽油,最差的是多维营养油,还有一种叫棉籽油(称为毛油)未经加工处理,不可食用,因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素,对人体健康不利,可抑制精子生成,导致男性不育。
  在购油时,如闻到油中有哈喇味,或其他怪味,说明油的储存时间较久,因而产生氧化酸败现象,如有一股轻汽油味,则说明油中残留溶剂量超过标准,不可食用。
  在用油时如何掌握油温呢?在煎、炸原料时,油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜,这时下料,可使炸的过程始终处于旺火状态,使原料迅速受热表面脱水,腥杂味也随之气化掉;滑油的原料,大多经上浆,油温当在油面波动,尚元油烟时为宜,油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结,太低则易脱落,失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊,
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