按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
４缴蠛焱浮⒔废闫吮鞘保吨坪煊偷墓浦烈慌裕闷渎淙础Ｈ缦诱庋冻龅暮煊拖阄痘共还慌遥悄慊箍筛菪枰诹吨乒讨屑尤氚私恰⒍罐⒅唷Ｗ苤绾稳∩幔每戳吨频暮煊妥骱斡茫绻隽共说淖髁希敲刺氐南懔掀⒎吹够嵫谌ゲ穗鹊谋疚丁�
… f） ＇（ n& ＇％ i R/ O。 ｜4 j干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可）
& k（ ｝； b0 V# x： p v先把干料下锅，不放油，将灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎机打细，多打草果和香果不易碎． ） g… p* Y7 W* X） m。 P
锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣．
： I6 O； H。 a/ p。 T* ^ T（ J川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子。
4 g6 H； M3 q9 J' _＋ n2 X E0 v# q ｜9 Z& ｜％ a
四川人的红油作法： ！ n6 W Z/ b〃 a7 T） R8 k& W5 F＋ e
1。将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。 / B！ O； ‘） z& R〃 A
2。在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
6 k4 k9 ｜6 0 O9 c… h' u' i7 T3。用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。 F2 A5 i& c； ｛3 v。 L6 ？0 Y U
4，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。 r& B（ J： Z0 s3 Y# W； j2 ｛（ z6 f
1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好） 0 X2 ？5 Y〃 m！ S6 p
2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂） ！ 4 ＇7 ｜ ＇7 c2 c
3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟 。 k： o； M％ X8 V； z* m
4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲
9 G； q9 t o Q9 O5、花椒放进锅里来回搅动一到二次 8 y4 ~4 m； @。 N B4 h： f
6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒
2 m' ｛。 ？： O（ E7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。 8 v） _2 R8 r： S… z（ x； I： K
红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 ； g4 Z（ ｛ f… y！ c7 K y
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
3 ｛5 ｛… Z5 s＋ q； ＇5 R1 s6 C7 ~3 9 b6 ^& K
* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
1 F ^# S7 B… Z9 P B4 ｜（ u材料： ＋ ｛5 r* k' G5 L9 ｜〃 s
红辣椒粉（海椒面）200克 … 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
（ e @8 ‘4 z1 ＇ ｛〃 ？9 y韩国辣椒粉100克 … 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
3 T＋ X9 M（ ^3 m； Z/ H1 q* Z碎辣椒50克 … 碎辣椒可以帮助成品的味道。
2 T3 Z2 ｜ D； _ E0 A2 O花椒粒20克
… G t… x2 T… l〃 E熟白芝麻50克 … 增加成品的香味。
# m' V& ^。 T： E ＇盐10克 ； n） x2 D8 Q4 T& B。 P（ n
菜油500毫升 4 X& P； ｜1 t3 M* x5 E！ g
6 D/ x' ‘（ y… a* z（ p7 g制作过程： & z7 w4 _〃 t1 I； L6 w6 j
… 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
！ ＇… g @1 c8 l1 u… 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。（判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生“吱吱”声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。）
。 _# K8 d K； o& O8 d； F（ l7 h… 将红油倒入玻璃瓶中储存。 9 ＇％ H/ O＋ ^； y： C5 ^。 ~8 M
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了 ＋ ~4 f C# F& ｝。 I％ H
写得比较乱，我没有试验过，找这些东西出来，是希望对喜爱红油的朋友有所帮助，共勉。