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川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜（心舌肚），凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手（馄饨），麻辣小面。甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放点。以前以为，红油就是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。店里的红油香，我就加芝麻加花生碎，店里的红油稠厚，我就加点骨头汤来代替水，店里的红油彩色更鲜更亮，我就不知道怎么办了？难道都加了苏丹红？
4 ； n。 y6 r； ？2 p& ~； o。 b去超市买瓶装的红油，有个牌子，吃上去味道不错，就是小贵。一瓶700克，要卖24元。折算下来，一斤油要卖到16，7元还多。什么油要这么贵？难道是玉兰油？原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。前些时候朋友给我一张红油的制作方子，我照方抓药，一步步学着来，竟然给我炼制出了味道超出店里的红油。 / Q C# D3 P4 N） ？' @
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配方如下： 8 f1 y5 h& D6 A
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。 1 W。 k％ z。 ＇； A
' B2 z％ z（ M； O； m（ f* J2 ‘2 h我一看到“紫草”两个字，顿时如醍醐灌顶，或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？马上去中药店买紫草，说要5克，被医师笑话了，说最少买两块钱吧？不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克？我心里还在计算用量，倒不是在算钱，医师说：30克。哈哈。 ； d！ i〃 k； @5 ｛… t（ r
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干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。 6 c1 _％ ｝8 F6 ‘& T* ^： O… @
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照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。我忽发奇想，把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕，会不会出来一个辣味蛋糕？ ' M E1 ^0 p： s0 ？
花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。 （ U％ i。 K。 g# Y（ E
把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。 3 U： Q2 ^； j0 ' d5 u3 s（ k
下面转载一些别人对辣椒油做法和理解
！ T7 p& t# b& ｝# ？ ｝ k C％ k不同的辣椒油有不一样的口味。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。各种调料加起来一般都要一二十种，不适合家庭制作。这里介绍一下家庭辣椒油的制作方法。
（ ^ A1 B！ R* F d# S（ O2 E0 Z首先是辣椒的选择。
0 G8 A3 c* D％ q' i。 v如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味 香而不是太辣 ，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6…7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。 1 k（ x。 E5 t* _。 g
如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是 香，辣 。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。 ； N… o〃 G9 J/ l9 ＇
其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油＋香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。 2 o3 X& U4 @〃 v2 n； N
然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。 3 B； Z； i/ g3 R e0 Z2 h
现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。
0 L0 a； L。 P1 s还有简单的做法
4 I％ ~5 A6 S） ｛＋ Q！ V＋ d原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。
2 Y（ ？… m8 G' t制法：
： F） V！ s。 Y＋ o& T； g1。先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。 1 w7 E s9 j& I9 c； T
2。提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30…40°C时， # @ q8 z& E） c
将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。 ； k％ W4 K7 B2 H… B4 ｛（ b/ V
3。捞出葱、姜不要，晾凉备用。 3 m； n） e。 ｜* B' 9 ？ Y
用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
｜。 ＇； H* P） h' s！ g1 A6 ｜％ O9 r； u； u辣椒油配方1 ： @' @（ R' p4 P
配方如下：
1 u6 t' y1 I7 M； @1 ' y〃 w糍粑辣椒 多味辣椒油 辣椒香油
* a） R6 M！ ？8 S/ l# G！ 》花椒 22克 二斤条干海椒1500 干红辣椒1000 干辣椒1000 # J# j8 H9 h： j
》姜片 15克 郫县豆瓣酱500 熟芝麻200 花椒粉4
* @〃 Q/ B… e H！ b。 B3 y1 @》良姜 5克 白豆寇100 花椒10 茴香粉4
& I q） @＋ ~； A1 k# ＇》甘草 10克 八角3 小茴香8 丁香粉2
# c' F# v。 ｜9 n＋ ｛5 c！ e* s（ ~》毕卜 5克 桂皮5 丁香5 桂皮粉4
' N（ N# m/ z； N： T》桂枝 10克 香叶5 桂皮10 白胡椒粉10
… a2 t* ^ n） _） k； P＋ l' Z/ ^％ O0 h》桂皮 10克 草果5 色拉油5000 小磨麻油10000 〃 _4 J9 f8 _； F。 @） h。 ？& ＇/ e！ _
》白胡椒 10克 小茴香3 花生米800 八角粉4
/ ＇4 h5 e… T） ； m》茴香 5克 紫草5 八角5 砂仁粉4 * R3 C/ K8 Z！ b＋ 8 ^6 s7 H
》肉扣 8克 花椒5 砂仁10 豆寇粉4
V ~（ P7 ~& ^） P： P》白扣 5克 冰糖15 肉豆寇10 白芷3 8 M2 d） a* M4 N0 ； ｜： R' k
》丁香 2。5克 色拉油5000 胡椒粉8 & N' ？％ H） E（ l ＇8 J0 ｛
》八角 17克 6 w/ Q3 ^（ _7 A； H
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辣椒油配方2
） ^5 d* K； ＇9 F# X1 @陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 d4 ^9 t9 P# H… q） ｝
陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫；凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究；油锅烧开后；加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制；越熬越辣；越熬越香；辣油也越熬越红。
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原料＇克＇：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
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* q' s/ k9 T＋ m9 T3 k配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 @6 o。 Q0 N8 q； e） ？' ” P
！ O3 C3 P（ I0 A4 l％ Z； A3 s辣椒油配方3
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＋ _1 G） u6 V4 x＋ p0 h/ Y： ＇ ＇# ｜四川辣椒油制作 8 j L3 _ ＇6 ~
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
％ Y# ｝6 t7 r& D… ？（ @其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 / ｜； ^8 _ j8 q# j〃 ~& _… L2 V
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅�