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在水发也。每值梅雨，托布承接，或荷叶，或磁盘，或以锡作板，溜积瓮中，试烹
都有雾气，远不及泉水之清且洁也。一日偶取所蓄梅雨，见孑孓乌虫数十百，跳跃碗内，遂
都好，但未可就用，须置器日久，俟其色变虫去，色香味始妙，不似山泉但可留数日，久即
味变也。此后不烦远役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨时，向急溜中，大缸承贮。月余后，
另移瓮内，百日始佳，半年更妙。四时皆用此法。春雨味更鲜浓，雪色尤为洁白，居卤斥之
地， 之东，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供宾客，并及其妻孥，真无量快活也。
（
天气上为云，地气下为雨；雨出天气，云出地气，色变虫生，正所以攘地浊，以现天清
也。诸泉日久作变，变则化，化则去泥纯水，本色本味，和盘托出，毋自倾弃，以失性真。
（月枢笔记）
贮水瓮，须置阴庭，覆以纱帛，使承星露，则英花不散，灵气常存。假令压以木石，封
以纸箬，暴以日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（茶解）
茶记言养水，置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。然石子须取深溪水中，
表里莹彻者佳
瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。（茗笈）
仁智者性，山水乐深，载 清 ，以涤烦襟。（茗笈）
【评】曰∶得泉寻茗，得茗寻泉，如选俦觅偶，事主相夫，两家仔细，万一失所，此身
已矣。
七、候火
其火用炭，曾经燔炙为腻脂所及，及膏木败器不用，古人识劳新之味，信哉。（茶传）
火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其
烟焰，兼取性力猛识，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，
停过之汤，宁叶而再烹也。（茶疏）
炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍疾重，斯则文武火候也。若过乎文，
则水性柔，柔则水为茶降，
若过于武，则水性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之
要旨。（茶录）
苏 仙芽传，载汤十六；云调茶在汤之淑慝。而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有
汤耶？又安有茶耶？可谓确论。田子 以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之语，不知大谬茶
政。
（
【评】曰∶好茶好水，固不容易，火候一着，更是烦难，如媒妁一般，谋合二姓，济则
皆同其利，败则咸受其害。李陵传云∶媒 其短。孟康曰∶媒酒酵也。 ，酒曲也。谓酿成
其罪也。师古曰∶齐人名曲饼，亦曰媒妁，君子司火，有要有伦，得心应手，存乎其人。
八、定汤
其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。巳上水
老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之花也。花之薄者为沫，浓者为饽；细轻者
为华，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。
其沫者，若绿钱浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓
皓然若积雪耳。（茶传）
水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当
时。
大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。（茶疏）
沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）
汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾
眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转
声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，
氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而
茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。
（茶录）
余友李南金云∶茶经以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎 ，用瓶煮水，
难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶 ，故以第二沸为合
量而下，未若以令汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云∶砌虫唧
唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯，其论固已精矣。然瀹茶之
法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于
老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也
。
（林玉露罗硕，字大经着）
李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗 林惧汤老，欲于松风涧水后，
移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中 。殊不知汤既老矣，去火何救哉。（茶解）
【评】曰∶茶经定汤三沸；茶录酌沸三辩。通人尚嫩，伯渊贵老， 林别出手眼，高君
因以驳之，各有同异。各取死机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。
又评∶定汤谈说似易，措制便难。急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳，调鼎鼐，山心水
味始
九、点瀹
未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，瀹时壶盖必仰，置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能
败茶。（茶疏）
茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，
量投
投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投
。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶录）
握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，
病可令起，疲可令爽。（茶疏）
酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。（茶录）
一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论，初巡为婷
婷袅袅十三余；再巡为碧玉破瓜年；三巡以来，绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡已终。
宁
终南僧亮公，从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。余尝受法于阳羡士人，大率先火
候，次汤候，所谓蟹眼鱼目，参沸沫浮沉法皆同。而僧所烹点，绝味清乳，是具入清净味中
三昧者。要之此一味，非眠云 石人，未易领略。余方避俗，雅意栖禅、安知不因是悟入赵
州耶。（茶寮记陆树声，字与吉着）
凡事俱可委人，第责成效而已。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执，欲汤之良，无有是
处。（茗笈）
【评】曰∶法四气三投，度众寡器宇，此点瀹之尝则。因人以节缓急，随时而制适宜，
此又点瀹之变通。还得具有独闻之聪，独见之断，乃可以尽人之性，尽茗之性，尽水火之性，
正
十、辩器
以生铁为之，洪州以磁，莱州以石。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可
持久。用银为之至洁，但涉于侈丽，雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于银也。（茶
传）
山林逸士，水铫用银，尚不易得，何况 乎。若用之恒，而卒归于铁也。（茶笺）
贵则金银，贱恶铜铁，则磁瓶有足取焉。幽人逸士，品色尤宜。然慎勿与夸珍炫豪者道。
（仙牙传苏 ）
金乃水母，锡备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火易透。（茶录）
茶壶往时尚龚春，近日时大彬所制，大为时人所重，盖是粗砂，正取砂无土气耳。（茶疏）
茶注茶铫茶瓯，最宜荡涤燥洁。修事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味，
每
（茶疏）
茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内，盖布 虽洁，一经
人手
茶瓯以白磁为上，蓝者次之。（茶录）
人各手执一瓯，毋劳传送，再巡之后，清水涤之。（茶疏）
茶盒以贮茶，用锡为之，从大坛中分出，若用尽时再取。（茶录）
茶炉或瓦或竹，大小与汤铫称。（茶解）
宜铁，炉宜铜，瓦竹易坏，汤铫宜锡与砂，瓯则但取圆洁白磁而已。然宜小，必用柴
汝宣成，贫士何所取办哉。（茶笈）
【评】曰∶付授当器，区别得宜，各称其用，各适其性而已。亦不必强以务饰，亦不必
矫以
十一、申忌
采茶制茶，最忌手污膻气，口臭涕唾，及妇女月信，痴蠢酒徒。盖酒与茶，性不相入，
故制茶时，少有沾染，便无用矣。（茶解）
茶之性淫，易于染着，无论腥秽，及有气息之物不宜近，即名花异香，亦不宜近。
茶性畏纸，纸于水中成受水气多，纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸
山，首坐此病，纸帖贻远，安得复佳。（茶疏）
吴兴姚叔度言茶叶多焙一次，则香味随减一次，余验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，
如法封固，即梅雨连旬，燥固自若，唯开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月，至
八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙，尤妙。（茶
笺）不宜用恶木敝器，铜匙铜铫，木桶柴薪麸炭，粗童恶婢，不洁巾 ，及各色果实香药。
（茶录）
不宜近阴室、厨房、市喧、小子啼、野性人、童奴相哄、酷热斋头。（茶疏）
【评】曰∶茗犹人也。超然物外者，不为习所染，否则习于善则善，习于恶则恶矣。圣
人致
十二、防滥茶性俭，不宜广，则其味黯淡，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎？夫珍
鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五；若坐客数至五行三碗，至七行五碗；若六人以下，
不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。（茶传）
按经云∶第二沸，留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人
则行五碗，若遇六人，但阙其一，正得五人，即行三碗，以隽永补所阙人，故不必别约碗数
也。（茶笺）
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅�