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吃一点精细的沪菜，友人就领我去郑州的上海菜馆吃上海菜。但是，那个上海菜馆居然没有黄泥螺！满心的欢喜便如黄河之水迎面浇来，我掉头而去，便是心中那一个黄泥螺情结不散，我始终认为黄泥螺是一道重要的菜，黄泥螺的泡制的好坏足可以区别出该上海菜馆厨师手艺高下。其黄泥螺味不佳，就休言它菜了。阿文上海菜的黄泥螺则有些令我喜出望外，它是在原上海风味的基础上，略加了一些咸盐与花椒，不露声色地迎合了北人的沉重口味，即使是上海人因久居北方，有些变味也是令他们欢喜的。便是说，这是一道修正主义的黄泥螺，它符合我现时的心境。
黄泥螺开了胃口，一杯花雕又曾入肚，人生便在日子上开出了花朵，细细地品饮便也开始。接着尝了一道脆香之菜：避风塘排骨。此排骨是裹了面粉油炸的，脆极。且又用油炸面包屑覆盖，以防潮而保持排骨的脆性。因此，再没有比避风塘的排骨脆了。脆香是吃过绵软、柔甜、辛酸之菜以后，像雨过天晴感受那阳光灿烂的午后，脆香是亮丽的一道光芒。吃着脆香的排骨，吃着香香的面包屑，于是连心情也干燥了一遍，从此不再潮湿。此时，再喝西湖莼菜汤或吃凉拌马兰头，都是一种极好的过渡。我是吃的凉拌马兰头，因为它青绿得让我孤独的心灵呈现绿洲，在北国，在黄沙弥漫的北国，它是青绿的田园，它是村姑般田园里的回眸。
接下来，就是吃响油鳝糊。吃鳝的方法多多，北人吃大鳝，南人吃小鳝，这是基于文化传统，北人有羊，认为羊大为美，南人则讲精粹，马蹄甲鱼笔杆鳝，笔自是毛笔，约为中锋之笔杆粗细。响糊鳝鱼的做法，大致是用清养的笔杆鳝搁在水深火热的锅中烫熟了，然后拔鳝肉为丝，切成寸段，再佐姜丝、笋丝响油爆之，佐酱和酱油。鳝丝轻轻从舌尖划过，应感觉其柔嫩细滑，绵香悠悠。上海菜偏淡，偏甜，不辣，因此在客观上它的菜的鲜嫩度是要保证的，咸辣压百丑，这厨子就该拉出去毙掉。
阿文上海菜馆又装修得十分优雅，古典式的影格，落地长帘，一些情侣食客依窗相视而坐，长条小桌，或精瓷小碟，或细藤小框，菜美酒香，恰也成为店中风景，悠悠然而溶为清新岁月。说起来吃上海菜，便是要享受这样一份情调，优雅的环境，精细的菜肴，温和的酒水，如是与至爱亲朋，如是与情侣一边品饮一边细细话来，那就是经典的沪江风格了。
好了，即便是很久没有吃到上海菜了，却也不应是一轮豪吃，又尝了一下阿文上海菜的酱鸽子，红烧划水，八宝鸭子等，一瓶绍兴花雕也点滴不剩，这就喝了一个美滋滋的感觉，喝得满心的明亮。江上往来人，但爱鲈鱼美。吃上海菜，不论是它的本帮菜还是海派菜，皆要吃河鲜。上海菜的本帮菜的河蟹席、河鲜席是为极品。通常而言，一个椒盐排骨，一碟黄泥螺，一个清炒鸡毛菜，也是可以佐下一瓶绍兴花雕五年陈的。上海菜也多有家常菜，惟其做工精致、考究，而高居食林之冠。
玛吉阿米的西藏风情
玛吉阿米是一个餐吧，餐吧十分令人拗口，就是它也是饭馆也是酒吧，喝酒吃饭都是相宜的地方。玛吉阿米坐落在捷克共和国大使馆对面，地理位置是北京建国门外秀水南街甲十一号，北京国际俱乐部以东，恰是一条僻静的酒巴街，略有异域情调，雅致而明媚，闲适的酒客们漫步树荫下，间或有金发女郎碧眸皓齿灿烂一笑，令满树上的阳光沙沙地从叶隙间抖落下来，碎金般撒了一街。
玛吉阿米是一个西藏风情餐吧，位于二楼，看上去二楼的外观就有了西藏的情调，雪域高原，蓝天丽日，悠扬而透明的歌声，感觉就会引领人的思绪飞扬。就上楼去，果见西藏阿妹长袍飘飘，雪域之音乐便也就悠然而至。站立片刻，令现代的京都渐次从眼前离去，悠悠然久远的岁月就开始进入餐吧，就见到玛尼堆、哈达、大法号、猎枪、唐卡和图腾，藏式方条桌上，暖色的烛光轻轻摇曳，仿佛就置身于拉萨八角街的玛吉阿玛酒馆。这时光，人就想着要来一壶酥油茶，一杯青稞酒，一盘康巴汉子（烤羊排），如是或优雅，或奋勇地吃起来，前者谓之雅吃，后者为怒吃。事实上可能会与都市的想像有偏差，藏族人喝酒，却是极斯文的事情，尤其待客，必用托盘托上银杯、哈达，一边唱着敬酒歌一边敬向客人，客人则应双手接过杯，然后用右手无名指伸向杯子蘸了酒曲指向天弹一下，再蘸酒弹地一下，再平弹一下，恰好是敬天敬地敬人，同时连喝三杯。设若酒量不到，那就连喝三口。但必须喝一口，等一下，让主人斟一下酒，以此代表三杯，当然就算三个代表。
会说话就会唱歌，会走路就会跳舞，藏族是这样一个优秀活泼的民族。他们长年生活在海拔三千米的高原之上，创造了雪域高原独有的风味饮食，神奇而美妙的菜肴。玛吉阿米的藏菜，多选以能适宜都市人为主，其精致处，是不亚于以精致主义闻名的淮扬菜的。
巴拉巴尼是一道藏式的风味菜，它是用菠菜酱、奶豆腐烹制的素食，吃起来有些酸奶的味道，有些菠菜的青甜味，间或内里有一点小的肉块，它看上去是绿色的，如同是绿色的豆腐脑。其做法是将菠菜绞成酱，倒入锅中，加入干奶酪一起煮，它显然是一道女士菜了，或者是在我心里面感觉这样绿嫩绿嫩的颜色，又是微酸微酸的巴拉巴尼，它确乎适于女士的口味，是为藏式的小资情调。康巴汉子实际上是烤羊排，确如其名，取一块高原的鲜羊排，抹上孜然、辣椒粉、盐，在烤炉或烤箱中反复烧烤，至羊排呈金黄色，弥漫着高原的阳光一般的芳香的时候端上桌来，这是极其诱人的，不仅是眼睛被其牢牢吸住，大脑里也飞快地思维着“是横着下嘴还是竖着下嘴呢”。烤羊排外焦内嫩，极有韧劲，需要有坚忍不拔的精神去撕咬它，这是要下工夫的，它就不像巴拉巴尼那么雅致了，它是革命，它是需要暴力般的撕扯！
吃康巴汉子喝青稞酒，着实来劲。玛吉阿米的青椒包子是另一种况味人生，它是将川康地带的牛角椒去尖，备鲜牛肉末、精盐、野葱，拌匀，填入青椒之内，外面加面浆糊好，搁热油锅里面炸，至青椒欲变颜色，内中牛肉普遍熟了，即可。它果真是一个牛肉包子，青椒内中有着牛肉的味道，牛肉中有青椒的气息，令人要遥想阿坝那青葱的、绿意无限而一尘不染的坝上高原的草原了。我觉得，有一道高原牛舌也不可以放过，它是一道凉菜，它是用高原牦牛之舌卤制的，极薄的如同鸡血石的玉片，请教不到它的卤制方法，它是柔凉的亲切的浪漫主义的表达。牦牛是在海拔三千米上的雪域高原上生存，它是青藏高原惟一的，就是非洲的乞力马扎罗山上也没有。
去过青藏高原的人，品味到藏菜便沉缅到岁月中去，眺望雪线上的阳光；未去过青藏高原的人，则生发如许的关于高原的联想，包括雄鹰和宗教。我曾参观过塔尔寺的大锅，塔尔寺辉煌的时候，有喇嘛五千，故其锅大到一次可煮五千人的饭食，那锅大得足可以赶进一群羊去。藏人吃两种饭，著名的有卓玛哲斯，翻译成汉语就是蕨麻米饭，它有一些像汉人吃的八宝饭，另一种饭就是青稞做的酥油糌粑。卓玛哲斯有好几种材料，它以大米饭为主，加入人参果（蕨麻）、葡萄干、青豆、胡萝卜丁、白砂糖等，再浇上溶化的酥油搅拌，用小勺舀着细细品味，特别地有风味，是米饭的一种罕见吃法。酥油糌粑是藏人日常主食，它做法是，先把青稞炒熟磨成面粉，就是青稞炒面了，备上一个碗，搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，然后搁入曲拉、白砂糖和青稞炒面，此时左手托碗，右手用食指不停搅拌，拌匀之后捏其成团，再佐上辣子、肉泥、蒜蓉做成的臊子蘸着吃。酥油糌粑是为高热食品，如是冬天出门，吃上一小团，便能御风寒挡风雪，浑身充满力量。初吃酥油糌粑，我以为它是一种自助式软性巧克力，想想便可以知道炒青稞面拌酥油的味道。
玛吉阿米还有一道藏式烤天然蘑菇，颇有味道。它是极其简单，备好新鲜的天然蘑菇，通常也可以用市场买的香菇，去蒂，仰置于盘上，内中搁孜然、辣椒粉、五香粉和香油，放进烤箱烤熟即可。烤蘑菇是有一种极香又极绵的味道，因此也是普通藏菜爱好者可以在自家尝试制作的。
藏菜在世界上仍是一个没有完全商业开发的品种，非常独特又十分有韵味，就像高原给我们的神秘一样，如是在浅浅的清亮的祝酒歌声环绕之中，品味着西藏风味的美食及置身于这神秘幽远的环境，就有着灵魂出游世外的悠然和遥想。
吃蟹与捕蟹（1）
螃蟹子螃蟹子多又多，一个螃蟹子八只脚。这是童谣。
蟹总归是自己亲手捕的味道最为鲜美，尽管时下北京的海鲜城或五星级的饭店里已经能够品到很鲜的蟹了，它们也因从外省搭乘波音飞机抵京而身价不凡，这些饱受奔波周折劳动之苦的蟹们，鲜味都已经跑掉不少，况且即便在海鲜城或五星级饭店，又即便是由很阔的阔佬买单，也多是人均一蟹的，有时运气不佳，碰上一只尖脐的瘦得狰狞而腹中没有什么货色
的家伙，那就是大倒其霉了，徒落了一个吃蟹的美名，实则是一丁点蟹黄也没有吃到，它既已勾起了你品尝美蟹黄的欲望，然而又徒给你一副索然无味的坚甲，这哪里会有品蟹的美意嘛。我觉得在北京的品蟹，总是形式大于内容，如是品那样的蟹，先是解了蟹身上的丝线（煮蟹是要把蟹捆起来的），取了一只小脚，蘸了佐料（佐料由酱油、醋、姜末、蒜蓉、葱花、辣椒、香油调拌），细细地吸啜，如是再卸下坚甲，坚甲之内有丽质。直到大�