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食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜”。到了明清，文人们就开始讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢由，指巢父与许由，此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由隐居。
《考吃》第三部分豆芽（2）
豆芽菜谱中，有一道菜，叫做“熘银条”，在秦菜中颇有盛名。原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深红色，豆芽入锅后即烹醋引火，要求四五十秒钟就熘成，以保留豆芽脆嫩。
炒豆芽一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”，各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年间，有 “缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，实在难以设想其操作方法。《清稗类钞》中有一则某贵人以豆芽为奢侈品的故事：“京师贵人某，一日访其戚，留午餐，肴有豆芽。某戚固曾乞贷于某者，至是，某责之曰：‘君屡言贫而肴馔何奢侈乃尔？’戚力辩为非贵品。某曰：‘此为吾所常食，每盘需银一二钱，何得谓非贵品？’戚以未烹者示之，且曰：‘所值实仅钱二三文耳。’某悟厨人之奸，归而欲逐之。厨人乃取豆芽截其须，以辣椒丝覆其上，又调以麻油酱油，别取不截须者渍以盐水，悉盛于盘以献之，指不截须者而言曰：‘此贱物，即三文尚嫌贵，主人所见者此也。若主人平日之所食者，则确为贵品。’某不知其诈，遂复留厨人。” 这其实是一个厨师欺骗贵人的故事。某贵人一日访其亲戚，因为这个亲戚问他借过钱，吃饭时他见桌上有豆芽，就问这个亲戚：你平日老叫穷，吃饭怎么还用这等奢侈品。这是我常用的，每盘一二两银子。亲戚就跟他说，豆芽很贱，其实只要二三文钱。贵人回家问厨师。厨师截豆芽须，把辣椒丝盖在上面，加上麻油酱油，说三文钱还嫌贵的是那种穷人吃的用盐渍的豆芽，主人平日吃的这种豆芽的确是贵品。因此而欺骗了贵人。
西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。另三个分别是豆腐、酱和面筋。其实，中国之食品发明，远不止此四种。豆芽据说也是李鸿章在光绪庚子后使欧时传入西方的。因有“李鸿章杂碎”之说，现加拿大魁北克一带，干脆就称豆芽为“杂碎”。
《考吃》第三部分豆芽（1）
面筋又称麸。《事物绀珠》说，面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文，创造了麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法，现无文献印证，早见文字者，是宋人寇宗《本草衍义》：“生嚼白而成筋，可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈》：“凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”元贾铭《饮食须知》：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油炒煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”李时珍《本草纲目》：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。”
江浙有传说，说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼，张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。
其实，宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，城中已有专门生产面筋的麸面作坊，也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中，已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”
面筋有生面筋、熟面筋之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称做烤麸。洗面筋时须先和成以面团，和时要入盐，饧半小时左右，再在清水中揉洗。生面筋发酵，切忌过火。过火则变酸、发硬。
面筋之食法，《易牙遗意》记：“麸，麸切作细条，一斤，红未染过。杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。”“煎麸：上笼麸坏指发酵之后。，不用石压，蒸熟。切作大片，料物、酒浆煮透，晾干。油锅内煎浮用之。”
这两种，前一种是生面筋，后一种类似于今之面筋泡。
林洪《山家清供》中，有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。瓠瓜也叫“扁薄”、“夜开花”。瓠瓜和面筋薄批，各和以作料。面筋用油煎，瓠瓜用脂熬，然后葱油入酒共炒。炒熟之后，据说和煎肉的味道难以分辨。
清薛宝辰《素食说略》中，有面筋的食法四种：一、“面筋用水瀹过，再以白糖水煮之，则较美。”二、“五味面筋”：“面筋切块，以酽茶浸过，再以糖、醋、酱油煨之，略加姜屑，味颇爽口。”三、“糖酱面筋”：“煮熟面筋，以糖及酱油煨透，多加熬熟香油起锅，可以久食。”四、“罗汉面筋”：“生面筋，擘块，入油锅发开，再以高汤煨之，须微塔芡。京师素饭馆大味斋作法甚佳。”
元人无名氏《居家必用事类全集》中有“炙脯”条：“熟面筋随意切，下油锅掠炒，以酱、醋、葱、椒、盐、料物（擂烂）调味得所。腌片时，用竹签插，慢火炙干，再蘸汁炙。”
袁枚在《随园食单》中，有面筋三法：“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。”另一法是“加虾米泡汁，甜酱炒之甚佳”。
《考吃》第三部分豆芽（2）
清人顾仲《养小录》有“响面筋”、“熏面筋”。“响面筋”：“面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油碟。笊起，椒盐、酒拌。入齿有声，坚脆好吃。”“熏面筋”：“面筋切小方块，煮过。甜酱酱四五日，取出。浸鲜虾汤内一宿，火上烘干。再浸鲜虾汤内，再烘十数遍。入油略沸，熏食。亦可入翻碟。”
清人《调鼎集》中有“生面巾”和“大烧素面巾”做法。“生面巾”：“生面巾元，入木耳、荸荠或嫩笋尖、山药等，加豆粉油炸，焖。生面巾入苏州香糟罨复时，焖。生面巾每块切如灰干大，四面细花划开，菜油炸松，撕成小块。油盛起，下清水煮烂，加金针菜、香蕈、青笋，俱用热水泡开，入大茴等物。火候既到，仍下熟油收软，腐皮拆开，破三二张，起锅下酒酿或洋糖，面上加小磨油。”“大烧素面巾”：“面巾（大者十块，小者十五块），秋油一斤，大茴四两，皮酒三斤，麻油半斤，天水二茶杯，以酱和之。先将面巾分作两半边，刀切麻酥块，入沙锅，加皮酒一斤，酱和天水两茶杯。竹隔底，面巾摆上，文火煨滚。入麻油四两、皮酒一斤，盖好，文火煨。俟锅内将干，再添皮酒一斤，放大茴四两。烧数滚，则将大火掣去，文火煨之。面巾透熟，将沙锅拿起，又添油四两，冷时可用。”这里，秋油就是好酱油。秋油又名母油，黄豆发酵制酱油，在缸里置露天，因经“日晒三伏，晴则夜露，至深秋得第一批最好”，所以叫秋油。天水就是雨水。皮酒，疑是啤酒。光绪二十三年，青岛已产啤酒。
清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中，记有面筋菜十二种。“满烩面筋”：“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆，挂芡上。”“十景面筋”：“用各样配合切丝，蛋丝配合，精烩上。”“回汉面筋”：“面筋打花，切象牙块，加火腿、笋、鸡片配合，走油，挂支子上。”“素烩面筋”：“加水豆腐配合，挂芡上。”“凉拌面筋”：“面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。”“响铃面筋”：“面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子上。”“罗汉面筋”：“面筋出水，煮元，外加配合，清烩上。”“炸熘面筋”：“切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子上。”“白菜面筋”：“加白菜，走油、火腿、鸡、笋片配合，清烩上。”“鸽虎面筋”：“用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。”“果子面筋”：“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁，挂糖支子上。”“酿面筋”：“肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片，清汤上。”这里所说的“支子”，就是现在“滋汁”的意思。
面筋性甘凉，可解热和中，宽中益气。清王士雄《随息居饮食谱》记：“面筋性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之。但不易化，须细嚼之。误吞钱者，以面筋放瓦上炙。存性，研末，开水调服，在喉者即吐出，入腹中从大便下。”
今人之面筋吃食，著名者有“珍珠面筋”：水面筋揪成珍珠粒，入锅煮熟，和青豆、冬笋、胡萝卜烧制。有鲁菜“素排骨”：以山药为骨，以面筋缠在上面为肉，下油锅炸至金黄
，下糖醋、鸡汤汁。有金陵菜“脆鹅皮”：将油面筋切开油炸，炸后撒糖，再浇上酱醋卤汁。另有“素十八罗