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第三章 妓院规制酒席与赌博
狎客有诸多理由要在高等妓院设办酒席：例如能在舒心宜人的环境中同男性朋友吃喝说笑；享受同漂亮的妓女说话、观看其表演的愉快；当着老鸨、妓女和其他冶游者的面，证明自己确实是个气度非凡的人；大手大脚只为博取某妓（有时也是其鸨母）的欢心。酒局和赌局是妓院收入的主要来源。正式的宴会每桌8人，做东的客人为每桌付固定的钱数，外加饭菜钱和给佣人的犒赏。在妓院办酒席就叫“摆台面”或是“摆花酒”，“花”指妓女。麻将牌称“碰和”，一圈麻将快叉完时，一个牌友要叫“碰和”。同“摇摊”和扑克牌等牌戏相比，麻将牌带来的收入最为丰厚。都说老鸨最欢迎嗜赌豪饮的嫖客。摆台面、吃花酒、碰和赌钱统称“做花头”。通常有两种情形：打了几圈麻将后吃顿便饭，或者更讲究的是先上酒席再叉麻将，席上常有请来的许多客人。“花头”其实是一种记账单位，20世纪30年代时相当于12元。例如1939年时，打一圈麻将的花费是2—4个“花头”（即24—48元）。如办两桌花酒、打十圈麻将，每样单算一个“花头”，合计下来便是“一打花头”，实实足足的一束快活之花。除了这些花费外，还要给佣人和乐师发犒赏，如此算来，30年代时一夜酒局和赌局的花销可高达数百元。（那时指南书里已经高唱道德说教的调子，一位指南书作者就指出说，“在妓家吃一席酒，可救穷人半年粮。”）局资一般由主人和客人分摊，办法是让请来的客人购买相当于半个、一个或两个“花头”的票。酒水喝多了，账单数字过大了的时候，做东的也会让客人出一点。酒席也是按一定的礼仪进行的。客人乘坐轿子到妓院，抬轿人（后来是黄包车夫，再后来是轿车司机）会拿到妓院发的铜牌子，镌刻成桃啊、花啊或是古时候青铜器的模样。这些就叫“轿饭票”，在市面上（先是在妓院内，后来是各烟纸店）可以兑换小钱。（单从全市范围都接受可当小钱使用的铜牌这一点就可看出，有多少小生意是围着妓院转的。）客人到后，侍应摆好台面，然后要高叫“筛酒！”这是叫各房妓女入席陪伴客人的意思。一位指南书作者说，大呼“筛酒”的男仆“其声洪大而悠远，初来海上之人不知原委，往往闻之吃惊不小”。他这又是在强调初来乍到的土包子对上海的感受：这里的景象是多么的陌生而迷乱。等客人入席举杯之际，侍者又叫“起炒”，声音略逊于前面那声“筛酒”。先上小吃，继上大菜，最后是米饭或稀饭。上主菜的时候，妓女一个个地唱曲，乐师在一旁吹奏、操弦、击鼓伴奏。接着是妓女抱着琵琶自弹自唱。席间，侍者都在叫“添酒”，（指南书断言说）客人喝糊涂了，妓院就上兑了水的酒。间或也发生客人喝着酒发起脾气来、掀翻桌子的事情；但更有可能的是客人在一家的席散后立即转到另一家妓院再办酒席，化解了小冲突，抬高了自己的名声，为的是比肩表现慷慨大方。如同召妓和打茶围一样，摆花酒和设赌局对狎客和妓女双方都有个尽心的问题，也有面子问题。每逢节度开端、妓女转换门庭、冬至来临、妓院为生意兴隆搞祭祀活动、老鸨或妓女过生日等，妓女或她的鸨母都会请常客帮忙“做花头”。对妓女来说，在上述时节竟然没有常客出来摆台面，是很丢面子的事情；一部指南书中说，假如老鸨这时也觉得很没面子的话，就很可能会鄙视招徕不来生意的妓女。这对有心机的客人倒是个好机会，趁妓女生意清淡时凑上去会令她感激不已，日后兴许少不了眷顾呢。客人同景况好的妓女来往时，如想赢得她的恩宠，并显耀自己的财富，那就切记做花头要有求必应。假如妓女还没开口请求，自己就来做花头了，那客人就挣足了面子。要做到在妓院和妓女那里备受恩宠，其花费是逐年稳步攀升，无怪1939年时一部指南书感叹道，从前做三个四个花头的就是好客人了，现在只做三四个花头会被人当成笑柄。作者在字里行间影射做花头的危险，但终究还是忘怀地赞叹起那宴聚的快乐：
做花头，为客人冶游妓院中的一出重头戏，亦是狎客显出面子的时候。……凡狎客在妓家做花头的那天，最受妓家的奉承，一呼百应，应酬周到，犹其余事。徵花作伴，歌曲娱客，声达户外。左拥右抱，可得享尽艳福。酒后席散，得逢机会，还可挟其所好的妓女，随其月圆的好梦。所以游其地者，常忘白驹的易过，做主人的开心愉快，自可不言而知了。
即使当夜不能得到自己心爱的妓女，做了花头的从此也会被当成正式的客人，如王定九在1932年出版的《上海门径》中所说，妓院的人“十分把结”，而做了东的主人“嗣后渐渐可领略此中意想不到的情趣”。当然，同妓经常有性关系者，那做花头更是义不容辞了，对包了妓女一段时间的客人来说尤其如此。
第三章 妓院规制收账付账（1）
规模较大的妓院因在堂差、酒席、赌局中进行了大量的交易活动，所以需要专门的账房将每笔生意逐一记下。一年中的端午节（龙船节）、中秋节和春节为收账日，聘请妓女也是在这些节气进行。节日临近时，妓院会给常客送礼，其实是提醒他们该付账了。好客人这时会派下人到妓院取账单，并以现金付讫。另一种办法是，如客人正在外叫局，也可在局票上写上“随带局账”。妓院收了账，会出具写得文绉绉的收据，并为送钱来的仆人付车马费。节度未完就提前清账是很不寻常的，甚至会被看作不吉利的事。这样做的客人通常是因为同妓女或别的客人闹翻了，提前结账就表明他同该妓院从此一刀两断。如有争吵发生，妓院可能会从中调停，但也可能将这客人当作“眼中钉”，干脆就放了他。客人过于急切地付账表示切断发展中的生意关系，而拖欠不付的又是另一种麻烦了。节度完了时不付钱的叫“漂账”，有指南书解释说这是指水面上的东西漂移开去的情形。漂账是常见的事情，所以就有了下面的上海顺口溜：
枇杷黄娘姨忙小姐慌大少藏账漂光
遇到漂账的，妓院有几种对策。例如不再同这位客人有任何来往；一部指南书说，想阻止什么人、不让他上妓院的话，一个有效的办法是说服他，让他拖欠好几家妓院的款子，这一来哪家都对他关门了。妓女或娘姨阿姐也可以在报上登一则启事，公开出他的洋相，威胁要公布他的姓名，或是要奉送赏金给找到欠账者的人。1908年的一则启事是这样的：
朱老糊涂去年遣阿小妹到府讨取局账，蒙朱老打俚耳光，赶出门外。年底连被褥当去开销。目下正月十六已过，朱老尚不出面，可谓糊涂已极。特此登报找寻。尚仁里金寓告白。
有时这样的启事起了作用，如下面的一对就很说明问题：
寻有陕西某大少，前节在小姐处摆酒碰和叫局 ［小姐指妓女］，欠账有三百八十四元之多，连下脚亦未付，至今匿不见面。如有仁人君子将该大少寻到者，送洋十元，决不食言。阿更阿招阿巧阿金同启 ［登启示的显然是妓院的女佣］。寻人已获前登告白，以陕西某大少积欠嫖�