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面条回锅热过当早餐。我是干瞪着眼，装傻充愣也不要碰一碰，宁愿被呵斥一顿。在这一点上，自诩清高如张爱玲。年纪渐长，反而觉得一碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之功效，哪怕是方便面煮的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合，面宜窄，汤宜宽，且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤，下细而劲道的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩，甚得我心。
张爱玲在去日本的船上吃的，想必就是炒河粉。炒河粉其实多油，菜谱里都教放“四大汤匙油，烧红镬”。只是都被粉吸干了，显得无辜。米粉不比面条，不会炒得烂糊，显得清爽相。略加辣椒油和醋，更是开胃。
食贯古今画饼充饥张爱玲之三
北美的畸形胖子越来越多。人们惊觉是汉堡薯条惹的祸，千夫所指作junkfood（译注：垃圾食品）。我却认为真正的元凶是可乐和袋装薯片。百多年前人们就吃煎肉饼和炸土豆，北美的食物也从来没有定量供应这一说，土豆和肉要多少有多少。那时的美国可没有现在这样多的脂肪球儿。自从有了连锁快餐，一份快餐里有一大杯可乐，大到足够鸟儿游泳猫儿洗澡。一小罐可乐（355毫升）便含糖二十多克，若是炼出来，雪白的一堆。一天喝两罐，就等于吃进纯白糖一两。相对健康的油炸玉米片尚含脂肪高达百分之三十，况土豆片乎？一个成年人在看电视的时候，很容易吃进一大包，多过两天的理论热量。长此以往，不胖才怪。
牛排靠挂才嫩，现在也还是这样的。不过行业秘密，关心的人不多。室友有个表弟读了butcher（译注：肉贩）的大专班，两年课程，要领取butcher执照才能上岗。据他说宰好的牛要从中间剖开两半，挂在十五度左右的房间里两个星期。外层开始腐化并变干，释放出的蛋白酶向内渗透，使里面的肉变嫩。然后把外面的干肉完全刨去，里面的就是上好牛排了。听得我毛骨悚然。这个程序称为beefaging（译注：牛肉老化）。这样处理过的牛肉价钱特贵。我去附近的St。LawrenceMarket时，肉铺后面的确有一间小屋，透过玻璃可以看见里面巨大的半片牛，好像《异形》里的镜头。不敢多望，匆匆而过。
丹麦人似乎特好酥皮点心，有著名的“丹麦卷”（DanishRoll）为证。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关。香港的丹麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，一头尖一头阔，里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷却做了扁的菱形格子，内里有樱桃、覆盆子、蓝莓各种果酱。大约还是为健康故，和面的牛油不够多，酥脆不若香港的丹麦卷。酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”。是谁张冠李戴，就要问丹麦人了。我还在香港时，曾向加州来的教授求证过“拿破仑”，他瞠目不知所对。未几我在美心饼店倒找到了。像张爱玲说的，一层酥皮，一层奶油，一层果酱（也有榛子酱或巧克力酱的），只是算不得“特大”。回广州发现白天鹅宾馆饼屋所制尤美，酥而松化，人民币十元一块。多伦多也是有“拿破仑”，却走的是简约大气的路线。上下各一层酥皮，中间一大块奶酱（custard），厚达一寸。橘逾淮为枳是哪国都有的事情，只是他们没有这样浪漫感伤的表达，一块蛋糕只是一块蛋糕，一片红叶只是一片红叶。乳酪稻草也并不罕见，很多面包点心店都有。虽然热量也高，吃起来却觉得比薯片安慰些，咸食也比较能抚慰中国人的胃。
花生酱会沉淀下来，所以要用力搅匀。这让今日身在北美的中国人又欣喜又不安。欣喜的是显然芝麻酱是“旧式”的健康食品，多吃也一定不会致癌。不安的是没福得见“旧式”花生酱，不知吃了多少固定剂下肚。花生酱致癌，更大的可能是生霉的花生有黄曲霉毒素，是强烈的致癌剂。粗颗粒的花生酱特别香。可是被我用芝麻酱喂过的洋人们，在嘴唇被芝麻酱粘住的那一刹那，已经把花生酱抛到九霄云外了。有不吃狗肉的洋人，有不吃豆腐的洋人，我还没见过不爱麻油的洋人。
在多伦多没见过波兰餐馆，同一层楼的实验室却是有几个波兰人，天天带饭。常是加香料煮的米饭，黏糊糊的，香气喷鼻，应该味道不坏，只是交情从没好到可以涎着脸尝一口的地步。还有加香料焖的鸡肉猪肉，实实在在的一大盒，完全不像本地人赶健康时髦，胡萝卜生菜也好算一顿，或者就是pizza了事。第一代移民最坚持的就是肠胃，不独中国人是这样。德国的黑森林火腿，名闻天下，到处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远。没什么香味，倒略略的有些臊气，比一般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步。因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了。如果买整块的，或许会有。三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己做的瘦熏肉，价钱极贵，是普通烟肉的四倍。煎了也不缩小，甚有火腿风味。
张爱玲的年代，北美的饮食好奇心尚只达到欧洲。今天的北美，简直是亚洲餐馆的天下。大学附近的布洛街上有中国菜、日本菜、韩国菜、印度菜、尼泊尔菜、黎巴嫩菜；来自欧洲的却只有意大利和匈牙利两种。像德国、波兰、希腊菜肴，须得去该族聚居的街区才能找到。人们总对越远的东西越有好奇心。所以东欧的酸香肠，罗马尼亚的茄子泥，如果不发愤搜寻，就只好看看张爱玲的文字。反而当年在香港，各种欧洲餐馆都有一席之地，据说做出来的东西也有八九分正宗。本来也是，发明八宝鸭子的民族做别的菜都是小菜一碟。
日本料理太清淡，为张爱玲所不喜。可是这些年来风行世界，大约是因为看上去很健康的缘故。日本菜食具精洁，清丽高雅，追寻异国风情，没有比这再好的目标了。日本人的长寿，更是现身说法。对生鱼的态度，洋人或闻之惨然色变，或闻之心魂俱醉。现在心魂俱醉的人越来越多了，一点不罕见。承认自己不吃生鱼，在大城市里却需要一点勇气。
吃没油没盐的淡豆腐只有大多中国人和日本人才能做到，因为我们自小习惯豆腐的冲淡气息。洋人会大叫淡出鸟来。一般的日本餐馆里提供的是TofuSalad（译注：豆腐沙拉），加上小葱、海苔、姜泥，小小一碗；硬是比“恺撒沙律”顺口得多，熟软香滑，哪像生菜叶子支支楞楞的不服刀叉管教。只是多伦多的日本餐馆多是中国人开的，所以货源免不了出自唐人街，豆腐沙律多是机制嫩豆腐，嫩得吹不得打不得。那种略厚实一点的豆腐多做了热菜。蔡澜说他在日本的一间寺院，和尚招待他吃饭，一锅热汤里放一大片厚海带，上面压一块豆腐，煮到泛起鱼眼泡不绝，两个人就这么吃了饭。偶一为之，也挺有意思。
意大利方饺ravioli也是有名的，四四方方像个微型小抱枕。自己做也不难，面皮是用压面机压出来，再用模子扣的。平摊皮子，放上一小团馅，四面涂点儿水压实便好了。馅子是菠菜和“茅屋芝士”（cottagecheese）拌的，非常香。也有番茄牛肉的，我觉得不如菠菜饺既浓鲜又青翠。同屋的室友做过，一桌的面粉，一群女孩子叽叽呱呱地边说笑边操作，很开心的事情。超市买回来的冷冻产品逊色许多。机制的不如家制的，这一点是中外共识。意大利另有一种饺子，包成小荷包状，真的像荠菜馄饨，可以是牛肉番茄馅或菠菜奶酪馅，浇汁浓厚，饭馆里的比自己做的好吃。意大利饺店的选择非常多，有在面团里掺了甜菜汁或菠菜汁做成粉红淡绿相间的皮子，小孩子一定喜欢。
山核桃批是美点，真的一阵猪油气扑面而来。里面填的是甜腻腻的豆沙枣泥类的东西，表面一层山核桃，比普通核桃瘦长而扁，更苦也更香。我跟朋友们说这东西好像满是猪油，她们都半信半疑。也难怪，她们对猪油完全没有概念。烹调和糕点起酥，要得到中国人的“荤香”效果，西洋烹调都是用黄油的。滚热的黄油点心非常香，只是冷后沾在手上的膻腥味挥之不去，我很头痛。真正用黄油的，已经是精致的homemade（译注：家庭自制的）点心。很多超市里卖的速冻半成品或油炸薯片，是用的transfat（译注：转脂肪），植物油通过化学反应，使所有不饱和碳键被加氢饱和，由液体油变成固体油，叫margarine（译注：人造奶油）。这种饱和脂肪的结构和自然界存在的饱和脂肪不同，人体其实不能消化。过去贪吃油腻的大众自欺欺人地相信“植物黄油”更健康廉宜，没几年后真相大白，舆论哗然一片纷纷要求禁止反式脂肪，最起码要在食品袋上标出来。看来反式脂肪被停用，只是迟早的事了。
中国人本来不计较胆固醇，一开始计较，就比西方深入得多。因为东方的食谱广大。一次做墨鱼给某人吃，然后告诉他墨鱼的胆固醇是非常高的。某人一副幻灭的表情，死也不信这洁白鲜脆没有一点肥膘的东西竟然会高胆固醇。现在超市里的素食用黄豆做非常普遍，豆汉堡豆香肠豆牛扒也是西方素食者的盘中餐。西式食品工厂也开始生产各种有硬度的豆腐。西方吃素的人着实不少。宿舍里曾经住过一个学设计的姑娘，她用硬豆腐、番茄酱和西兰花做意大利面的酱汁，餐餐如此。原来受现代科学、环保意识或东方宗教的影响的混合后果。极端的素食者甚至不吃烟火食，只怕是等着早霞晚霞举飞升。少数固守北美传统饮食习惯、排斥外来食物的人，在他们自己的族群中也不受欢迎。我的室友就回来讲过她班上一个同学小气没见识，听说黄豆汉堡便像一只竖起毛的猫。美国中部小镇布什的选区，就是他们的天下了。
不知是时间还是地缘关系，读书印象中张爱玲居住的地方真是饮食的重灾区，连菠菜都只有冷冻