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银子一斤。四十个螃蟹算有二十斤，再算上通货率，不会超过二两银子。虽然螃蟹不贵，过了季壳松肉瘪，不再好吃。持螯赏菊，自从嵇康后，三教九流都当是一件很酷的事来做。重阳的这个节令是一定要赶的。但有人确乎说过精美拆骨螃蟹怎么做：熟蟹拆出蟹肉，却尽量保持完整，拼回蟹形，用紫苏剪成壳状粘成背甲，再上笼蒸一遍。应该比炸的螃蟹球儿更有蟹味，只是连蒸两遍，不免肉老质粗。又要美味，又不劳神，西门庆这样的土豪劣绅，活该他吃不到好螃蟹。薛姨妈都说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”
食贯古今画饼充饥张爱玲之一
谈吃是中国名文人必不可少的一页，张爱玲也未能免俗。何况张爱玲曾经三令五申自己是个拜金的俗人，喜欢俗字眼。她并不是个馋人，自己的小说里除必要外没有多余的食物描写，和她在景物上的铺张笔墨完全不同。张爱玲完全谈吃的文字只有一又五分之一篇，除《谈吃及画饼充饥》外，于写自己的《童言无忌》中还有一部分直白地冠以“吃”。
张爱玲的时代隔着一轮圆月，再美也恍惚，看不真切。多年后的粉丝如我，想要追寻一点张爱玲的遗泽，只好俗气地从吃穿上着手。这么多年，那些吃食也已经绝迹的绝迹，进化的进化。然而追寻不是为了张爱玲，而是为了自己的画饼充饥。吃喝文字的蓝本都来自张，又并非恶意揣测和无聊同情，想来她也不会介意。
张爱玲的谈吃一点不系统，谈得像剪碎的锦绣绸缎；我跟在后面捡，捡起来端详一会，猜测以前是什么花纹样式——然而总拼凑不出原来的花样了。只好请诸位看官莫要介意，容我散漫编排。
张爱玲写过的吃，一来是她小时在天津、少年在上海的记忆，其次是在香港两次求学的经历，最后是出国后定居美国的生活。一路写来，都是平平常常的食物，没有山珍海味。可能因为家世背景已经够传奇，在散文中更要避忌满纸“我我我”，所以张爱玲没有鲍翅情结。不比很多现在谈吃的文人，一定不忘半遮半掩地告诉读者他们吃过多么珍贵宏大的筵席，金山海虎翅极品三头鲍，不忘某年月日与某某权要共餐，甚或只是享用过某某权要的屁股临幸过的椅子。
张爱玲姑姑不能忘怀的“拈拈转”，连张爱玲也没吃过，只是想像一锅绿色的小点子下在开水锅里，团团急转。青麦做粥肯定有淡绿的清气，不同经过风吹日晒、锉骨扬灰的小米面玉米。想来宜稀不宜稠，宜独食，万不得已佐以酱瓜酱萝卜，不宜加糖。小学的时候校门口有郊县来的老人卖煮熟的麦穗，很便宜，一粒粒剥出来吃，有嚼头也很清香。现在想起来，那麦穗可能就是青麦煮成。妈妈有时也煮“麦仁粥”，我觉得比小米粥要好吃，没有那么扎嗓子。从来没有调查过麦仁是什么，也许和“拈拈转”是同一种东西？有人说，《儿女英雄传》里的“辗转子”就是“拈拈转”。《儿女英雄传》讲的是纯北方吃食。新麦煮粥，也应该是北方饭。
大麦面子就更没吃过了。大麦是只在书上读过，背单词记过，在啤酒里喝过。藕粉也是小时哭闹发脾气后累了，大人给冲一碗。当时就认为不好吃，长大以后也不怀念。桂格麦片我倒是爱的，不过喜欢干嚼了吃，特别的有五谷香。加水以后就变得塌皮烂骨，真真是一塌糊涂得不能再糊涂。拌进果仁葡萄干，才分散点注意力。“早餐五谷”（breakfastcereal）中比那还糟的是各色膨化小面果，甜都甜得假，像吸饱了水的泡沫塑料。滚水冲了吃的所有食物里，除了热巧克力，就只有南方牌黑芝麻糊值得回味。可现在从唐人街买来再冲又觉得也只一般，太多淀粉，太少芝麻。是初期产品质量好，还是回忆总是美味？
炒米是南方吃食，北方只有给孩子吃着玩儿的爆米花。炒米不知是都用糯米还是也用大米。汪曾祺专门写过炒米，说要请人上门，一炒就是一石糯米，装在坛子里保存。炒米久放不坏，在没有罐头的日子里，可以备不时之需或兵祸时节。猪油煎两个荷包蛋抓一把炒米在上面，是娇儿才能独享的。普通吃法就是热水一冲，“佐以酱姜一小碟”。炒面似乎是解放战争年代相当普遍的士兵食品。除了张爱玲说的韩战宣传报道，中学课本里有一篇《七根火柴》，掉队的伤兵也是从口袋里掏出一小把湿漉漉鸡蛋大的炒青稞面。
脆而薄的大张紫菜是有的，不过是在多伦多的日韩杂货店里。中国店的紫菜一小包一小包，丝丝缕缕，没怎么加工过。沙子很多，非反复淘洗不能下锅，怪麻烦的。因此干脆买当零食吃的紫菜，煮方便面时多放几包就是了。日本店里包寿司的紫菜是大张包装，平整光洁，有金属光泽，如厚丝一般美丽。可是不好切，刀子略钝便切不断，会把寿司卷里面的内容牙膏般一节节挤出来。惨不忍睹。所以日本的料理师傅都特别讲究好快刀，切鱼片切寿司，锐不可当。
以前自己写过一篇《鹅》，拖沓冗杂，还扯到了谢道蕴身上。无他，因为自己爱吃鹅，所以拉大旗作虎皮。广东人吃烧鹅、卤鹅、大鹅煲的习惯绵延至今，相对其他各省是“鹅食”多的。《红楼梦》里说贾家居于长安，其实是北京。《红楼梦》的鹅肉鹅油，张爱玲认为是古代遗风，其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗，因为水乡江南受胡人影响较少，反而多吃鸭子少吃鹅。长居北平的台湾作家刘枋，就曾骄傲地说起她家当年的鹅油翻毛月饼。鹅不像鸭子般离不开水，青草拌饭鹅便吃得痛痛快快。乡下人家养鹅又能看家护院，一般人都不敢惹这喉粗体壮能撒泼的家禽。《儿女英雄传》里的安老爷一家是汉军旗人，祖上“从龙入关”，满化十足，讲起儒家的上古礼节来也十足。这种人格分裂的道德观，恐怕是当年中上层汉军旗人的写照。独养儿子乳名“玉格”，是满人名字；娶媳妇要小脚，行礼时要“奠雁”。“汉不纳宫，满不点元”在安老爷来看是最自然不过的事情，而他自己是算满人的。只是孔夫子也说过：“夷狄之有君，不若华夏之无也。”解书解到这一句，不知汉军旗秀才又如何自圆其说？其实也是圆过了的，《儿女英雄传》开头说的，“我们清朝的制度不比前代，龙飞东海，建都燕京，万水朝宗，一统天下”。努尔哈赤是个不识字的军事天才，何曾领略过这等马屁功夫？定被捧得不知南北了。大清的天下，最后也是被捧杀了。
西方餐桌上的鹅现在几乎绝迹，然而《福尔摩斯探案》里有一篇故事，便是圣诞前夕华生拣了某位贝克先生慌慌张张掉下的帽子和一只大鹅开头的。我在香港时的教授是加拿大西海岸人，也曾说过早年间圣诞和感恩节都吃烤鹅，后来有了火鸡这“洋鸟儿”，就改火鸡了。起初因为火鸡是洋货，贵；后来是因为养得多，不贵。惟一和鹅还有关的便是法国人的肥鹅肝酱了。鹅肝酱的鹅像烤鸭的鸭一样，是填出来的。鹅肝酱太贵，法国人又太高傲，手艺概不外传。因此大多数人吃不到正宗的，或者吃不起正宗的。现在很多一般的鸭肝酱肉酱也叫Patei，权且过过嘴瘾。西方人有时也是名教信徒。
鸭舌小萝卜汤没有喝过，五香鸭舌卤鸭舌倒吃过不少，试了几十回，也不能像张爱玲说的那样，如拔鞋拔一般干脆利落地把骨头抽出来，总要一点点啃。张爱玲说汤里的鸭舌清腴嫩滑，我对鸭舌的印象却是一包油，然而很好吃。多伦多唐人街有间家禽店，长年有鸭舌卖。不是没有心动过，但不会烹调，又担心这形象突兀的东西对善良室友们的神经是太严峻的考验。生鸭舌后端那两根细长的筋，白森森的，对我自己都是个考验。
整只烧鸭子连皮带肉地煨汤除了在张爱玲的文中见过，别处都没有。烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼，甚至金银鸭粥，文武鸭煲，南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤，梁实秋说要带回去亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面。梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼。用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤的焦香，配上鲜肉的甜，汇成独特的浓郁，比独沽其中一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨，很有道理，又是张爱玲最喜欢的“对照”。张爱玲认为吃鸭子是北边人在行，真是失言。恐怕是因为她没在南京住过。其实稍微想深一点就该明白：北方苦旱，北京靠通州供应鸭子不过是特例。南方湖泽密布，鸭子才多。鸭子多才吃得多，吃得多才做法多。像汪曾祺写的《鸡鸭名家》那样一出手便知鸭子多肥多重，在三叉骨上一捣便杀鸭不见血的，也只有在江南。
腰子汤也没听说过。自己有本家常菜谱，还是从妈妈那里偷来的，作者是个上海主妇。果真家常得不能再家常，亲切得很。她介绍过“清蒸半腰”。把腰子洗净片开，去尽白筋，加黄酒和瘦肉蒸四十分钟。如果有火腿或咸肉，更好。试做过一回，原来腰子蒸熟后可以缩得那样小，韧如橡皮。不计较汤渣质地，汤的味道真好，清淡而浓鲜，几乎不见油星。袁枚说腰子“炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂”。我怀疑腰子是煨不烂的。
广东话把猪坐臀处肥瘦相杂却又没筋的部分叫“梅头肉”，和张爱玲说的“腰梅肉”有点儿像，但绝不是里脊纯精肉。里脊广东人叫“猪柳”。梅头肉适合做炒菜的肉，因为肥肉略煸有猪油出，使同炒的蔬菜分得荤香，肉片比纯精肉滑嫩。蒸肉饼也是梅头肉切碎。洋超市里的碎瘦肉如木渣般，做减肥食品比较没有犯罪感。某人曾经为我做过他最拿手的牛排咖喱，是用碎牛排（mincedsteak）和冰冻青豆做的，简直骇人听闻。看在爱情分儿上，勉强下咽。但从此某人自