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人们常认为“脱亚入欧”或“四川填湖广”使一道圆浑成熟的美食变得非驴非马，纷纷指责菜谱之再演绎者是野蛮人，狗屁文章胡乱圈点。其实文与种的差别并不重要。只要少了那方风水那方人，菜的味道便走调走得理直气壮。原产地声嘶力竭地抗辩，反对不正宗不纯洁的菜式混入阶级队伍；远隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦乐乎。抗战八年，国民政府定重庆为陪都，很多人逐渐习惯了风风火火的四川口味，没有辣椒吃不下饭。战后光复，接收大员们你方唱罢我登场，连带四川菜出了一阵子风头。上海是十里洋场，自然少不了名绅高官的身影，“海派川菜”应运而生。士绅们风头了没几年，又仓皇南下到香港。带去了成箱的金条，也带去了裹挟京川的上海菜。在香港的上海菜馆里点回锅肉，无一例外是方方正正的连皮小肉片与豆腐干、圆白菜同炒，一点甜，一点咸，一点辣，像亲切家常的里弄小少妇，少了四川原版的堂皇英烈。一个真正的性如辣椒的四川人来吃，定要愤而离席。我也觉得论香辣过瘾，海派绝对比不过川味；但既然业余人士鲜能在家庭厨房中将五花肉切成纸般薄巴掌大的片，那么海派回锅肉作为家常小菜里也是个不错的选择。北美穷学生富大款，谁家都扫得出几个装pizza的空纸盒。丰满厚实的饼底堆上丰满厚实的香肠、熏肉、青椒、菠萝，覆以热辣辣的芝士，绝对是寒冬雪夜下酒充饥的恩物。芝加哥pizza更将壮观发展到极致，饼和馅均可厚达一寸，松软丰腴，无以复加。可意大利的正宗pizza，饼底偏是只比饼干略厚一点儿。脆韧有嚼头，小麦的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石头或厚铸铁炉保持高温，香港赤柱的美利楼有间意大利菜馆，专门万里迢迢进口了一台pizza烤炉，供食客观瞻并保证自家出品的忠实程度。意大利作为罗马嫡传一脉，欧洲文明古国，自然对厚饼pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大块发面饼子带来的满足感，也是一种愉悦。
英雄莫论出处，演义只要精彩，菜肴但求适口不妨。罗素说，参差多态乃是幸福的本源。对美食的各种各样演义，虽多败笔，却也不乏独到。不断地吸取新元素新手法，能让佳肴的美味层出不穷，一代人有一代人的口福。当年全聚德率先以挂炉取代焖炉烤制填鸭，是颇大胆的一项改革，在烤鸭业界一石激起千层浪。时间却证明这绝不是一个失败。近年来兴起的所谓fusion（译注：融合）菜式，更将材料、香料、烹调手法来个东西南北大抖乱，于文明冲突的火星四溅中大益饕餮之客。香糟蒸鹅肝，牛油果露笋，牛柳炒意粉，这些工业革命时代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后现代人群趋之若鹜。是为中国菜耶？法国菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。这已经不只是演义，而是《银河英雄传说》般架空历史的创作。
纵横四海后记
我一向是个很馋的人，又馋，又怕胖，于是相当痛并快乐着。在香港住了四年，才开始自己一点点学做饭，至今还记得我头一餐自煮，那种很担心把饭烧糊了烧咸了烧得不忍卒咽的焦虑。幸运的是，这种事情一次也没发生过。我平安地学会了喂养自己。在我的恋爱经历中会烧菜成了一样法宝，虽然捉到的并不总是白马王子。另外，香港是购物美食天堂，于是在香港的角落里求学之余我也四处跑着扒在橱窗上看衣服鞋子，同时盘算好上哪儿吃一顿久闻大名、如雷贯耳的……四年下来，小心翼翼地没有长胖，也积累了不少美食经验。
二○○四年秋天来到加拿大，在认识足够多的朋友之前，生活百无聊赖。冬天又很快来到了，动辄雪深一尺，零下二十度。四处探幽猎奇是不能了，除了去唐人街买买菜以外也不能在户外坚持太久。好在带了一大堆书来，漂洋过海陆续寄到。其中菜谱和写吃的书有很多。读书与实践是解除寂寞的好方法。菜谱可以照做，名家谈吃的作品没有具体做法，却也可以蒙着做。反正最后总是弄熟了，最多不好吃，也死不了人。实在条件所限做不了的，就只好拿着书或对着电脑滴滴口水罢了。一边读，一边做，一边吃，少了形而上的升华过程，人生不完整。于是在某一个吃水果减肥的夜晚，我开始写这本小书中的第一篇文章，并贴到当时常去的几个论坛上。因为是写最没有争议的话题——食物，所以点击和回复总很高，心下颇自得，就不停地写了下去。
在当年的圣诞节我认识了小爱——一个非典型的爱尔兰人。我后来才逐渐知道他到底有多么非典型。爱尔兰烹调在欧洲绝对可以排得上倒数第一，英国也只能排倒数第二。所以一点都不出奇的是，他的味蕾仍然处于蒙昧状态，厨艺处于穴居人水平，只会煮和烤。时至今日他仍然清楚记得我们第一次约会吃的超辣四川火锅，虽然第一口就辣了个很没有仪态的大喷嚏；也记得我做的第一餐饭：蘑菇炖排骨加黄酒酱油。他说，我只知道肉好吃，从来不知道原来蘑菇也可以这么好吃。虽然他一直按照西餐的固定思维模式认为蘑菇好吃是酒之功。在他们家乡做炖菜，据说，是把所有的东西放在一锅里，加盐使滋味进入汤中，然后把汤泼掉，用吸管嘬着吃煮烂的蔬菜和肉。还据说，他们的家常饭，不比煮烂的纸板箱好吃多少。
于是在从“约会走着瞧”到“这人还不错”再到“就是他吧”的过程中，小爱同学在尽职尽责地做一个送花送糖管接管送管逗乐子的好男朋友的同时，十分实惠地吃到了啤酒鸭、火腿炖肘子、豆瓣酱炒鸡块、牛腩焖萝卜等等中国著名好菜，这个不吃奶酪不吃黄油不吃芥末酱番茄酱的洋人从此进入了一个新天地。此人的好处是：虽然味觉开化晚了一点，却有天资用另一套语言体系描述中菜的味道和质感。他对炸透的素鸡和没炸透的素鸡之品评，异常精到，令我刮目相看。因为捧哏的一片热心，我的中菜私塾越开越兴旺，每周肉类消耗量在十斤以上。除了香港带来的精装江献珠菜谱、傅培梅菜谱，更在网上日日放狗搜索食经烹传。一年多来，满腹食情关不住，都变成话意灌在网上。想什么吃了，去唐人街买而烹之，连带着书上看来的，网上搜来的文字，遐想连篇，不能自已。东拼西凑，加以调侃发挥，又贴在网上供三五知己点评嬉笑。小爱饱餐之余，得知我的业余爱好，不免也十分好奇。可惜此人没有语言天赋，能看懂我写的东西，今生我是不指望了。
除了自己煮的，还有看书看来的。我看书容易“看进眼里拔不出来”，专门注意饮食起居衣服穿戴，偏我们中国旧小说又是最不吝详细罗列的。虽然古代没有版税制度，作者们仍然不介意写作的劳苦，尽量往长里铺陈。王熙凤出场的衣裳，西门庆厅堂的摆设，十三妹出嫁的饭食，都不厌其烦一一描画。其中有至今仍然流传的名色，有其他小说中也出现过的名色，也有不知为何物的名色。看得多了，便起心一一探究一番。谈不上考证，因为很多时候我只提出问题，而非向着图书馆揎臂而起找出答案。或者根据表面线索乱猜一番，自鸣得意也乐在其中。张爱玲说她们家的事，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃”。这和我一样，我也就得脱“乱嚼名著”的罪名了。第一本真的是嚼了《儒林外史》，然后手边看熟的几本：《红楼梦》、《儿女英雄传》、《金瓶梅》，都一一从里到外吃了个饱。就连张爱玲，我也没有放过，把她写的吃细细搜求了一遍。谅她不会生气。就网上的反应，还是《红楼梦》最受欢迎。我们现在已经不能穿那时的衣冠，却还可以吃那时的食物，泡吧时想像一下怡红院给宝玉祝寿莺莺燕燕觥筹交错的欢言笑语，BBQ时联想一下大雪天红梅怒放姑娘小姐们围着铁炉烤鹿肉的热闹气氛。只是在此地用英语说出来，未免媚眼做给瞎子看。小爱是很好很锋利的作者，可是不太有这种诗酒风流的情怀——爱尔兰人的酒是放诞狂欢专用的，看《指环王》里的霍比特人的生活方式就知道了。用他的话说，我们跟假惺惺的法国人不一样。所以我还是在中文的话语圈子里求同好。
本来这些都是游戏笔墨。有幸发表出来并成书出版，十分感谢本书的编辑眼疾手快在网络的大海上把我打捞上来。小爱更是为我激动：我在网上贴贴文竟然就闹到了要出版的田地，他以为我是多么大的作家。因为教育方式和生活圈不一样，他对ChinaPop的了解远不如他对中国菜的了解。不过由于虚荣心作祟，我也乐意让他有这种对我肃然起敬的误会，只是不准他在我们的中国朋友面前吹嘘。
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