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的就是黄鳝，那种香鲜，麻辣不能掩盖，反而起了烘云托月、锦上添花的效果。在川国演义点过泡椒黄鳝和干煸鳝鱼各一次，从未失望。也许四川人做黄鳝真的永不失手？那时大学刚毕业，在香港读硕士，一个多月左右回广州一次，见家里人和仍在中大读研的男友。谈恋爱的话早几年都已经谈完了，见面没有别的，就是吃。男友祖上Ｎ代都是茂名人，生生让我训练成了辣椒的扇子。我自家吃辣是“自训”，头一两次辣得天昏地暗，过后反而还心心念念。一麻二辣的，就有点功力了。
川国演义后来开了数间分号，有一次随家人一起去其中一间分号吃麻辣火锅。地方装修的和任何一间中高档次的粤菜馆没什么区别，价格档次也是。不过那麻辣火锅的确是物有所值，一锅油光光、亮汪汪、红艳艳、热腾腾的红汤，肥牛、生虾、金针菇、豆腐都好像下了血池地狱，等我们这些地藏王菩萨大发慈悲，把它们超度进肚子里。任别人满口勉励的话主事，我只顾运箸如风，那个鲜啊，那个辣啊……印象里似乎满桌的人都在笑眯眯地看着我狂吃。他们表情里隐含的意思是：吃吧吃吧，到了多伦多就没得吃了。据闻麻辣火锅的油是不一般的，是牛的板油，可能不虚。油滴到桌布上，在二十多度的室内都会像蜡一样凝结起来。可以想像该脂肪的饱和程度。不过美食当头，豪气陡生，管它呢！广州的川菜，号称最正宗的是重庆小洞天。可惜我一次都没去吃过。惭愧地说，我连门都没找着过。沈宏非大力推荐的一间叫宗江川菜火锅城，名字起得很平常，但据沈宏非说是“广州最好的川菜。它旁边的黄花岗戏院已经没戏很久了，宗江却戏大大的有”。
吃在广东粤麻辣粤快乐（二）
相比广州，深圳的川菜要有声有色得多。深圳的四川人是广州的Ｎ倍，川菜几乎算是深圳的家乡菜。在深圳时常去的是振兴路的“巴蜀风”，上下三层楼，经常座无虚席。几乎吃遍它家所有的菜。辣子鸡、乐山鸡这种“叫鸡”、“找鸡”的活动更是时常组织。我还在辣椒里找过排骨呢。曾经带香港实验室的印度同学同去朝觐美食。成天听他们吹嘘印度菜chickenvindaloo（译注：咖喱鸡）有多辣，于是觉得不让你们见识一下开元盛世是不认识马王爷三只眼了。寻一天放假的日子，一行人浩浩荡荡开往深圳，锦绣中华世界之窗对我不过走马观花，重要的是吃四川菜。等位时他们左顾右盼，见店堂满眼一片红时，惊叹这间店一天要用多少斤辣椒。为他们点了二姐兔丁、蒜泥白肉、辣子鸡、泼辣鸡、豆瓣鱼、回锅肉、干煸四季豆、锡纸霸王骨以膏馋吻。当那个锡纸包被划破，一缕辣雾袅袅升起露出里面石榴子般丰饶的红辣椒时，我们实验室的三个印度人的黑眼睛黑脸蛋都同时放出了红色的光。下一秒钟已经人手一截大啃特啃了。有一个是吃素的婆罗门，一人独吞两盘干煸四季豆，不许别人染指。时隔多年，当年一起吃的印度师兄们如今都在天涯海角。于ＭＳＮ上再见，仍然回忆那年在深圳的美食。巴蜀风一两年之内开了好几家占地三四层楼的大分店，足见生意之兴隆。除巴蜀风外，各领地区风骚的川菜馆在深圳数不胜数。有趣的是深圳和广州的四川菜总是很喜欢装成一副很有深度的样子，尤其喜欢在菜单和餐巾纸的装潢上弄出点文化气氛。沈宏非说川国演义的菜单像豪华楼盘的售楼书，一点不假。巴蜀风楼上楼下都挂满了四川风土的黑白照片，不留心还以为是哪个摄影家办个人展览。总的来说，深圳川菜馆的装修风格和深圳书城的畅销书风格一样，标榜励志和怀乡，典型打工仔的精神家园。
也许是我质资鲁钝，不善辨味，对我来说，美味的广东菜各有各的特色，美味的川菜却吃起来差不多。只要不是焦了糊了，我都能兴高采烈地在泪水中把肚子填满。不过还是有几样我吃过的特别菜式，至今不忘。其一是巴蜀风的粉蒸羊肉。猪肉吃得多，牛肉太瘦，羊肉鲜而不腻，恰到好处。再一是深圳江西大厦的良友。口水鸡是乌鸡做的，真是奇峰突起。那半只“黑里俏”，一副皮软骨嫩的样子，一半浸在红油辣水中，一半埋在花椒花生下。吃一口，凉爽鲜嫩，比“白鸡”要细腻文雅得多。继续品下去，佳人就发威了。辣得头晕眼花，喝下去一瓶冰啤酒，也没放过了该乌骨佳人的一个脚趾头，全吃了。盛宴结束后还继续深呼吸了许久，为把火烫的舌头吹凉。可惜良友作为饭馆太低调，低调到无人问津的地步。我第二次带着记忆登门，却发现该店已经换成了江西酒家，只好仓皇而返，另觅辣缘。一次在白天鹅吃饭，家人误点豆花鱼，分碗上，一人一小碗。结果除了我海南籍爱吃辣的姑夫和我，人人色变。我欣欣然一人独吞三碗。豆花既麻又鲜，鱼片雪白微卷，不留神几与豆花无异。一饭不忘，铭记至今。回锅肉我点过很多，却没在饭店里吃过好的。肉片非常时尚的不够肥，切得不够薄不够大，于是炒出来就不晶莹油润，如嚼木片。最好的回锅肉经验出人意料的是在中山大学的研究生饭堂。和其他平价菜一样，一块五一份的回锅肉，半肥半瘦，半个巴掌宽一个巴掌长，切得飞薄，连绵不断，红润油亮，见之忘俗。每去研究生饭堂吃饭，必点这个。也许是研究生饭堂请了个四川大师傅，他又一时特别想家，于是把一片思乡之情尽托回锅肉。这份美意被我等品到，也算是有缘了。
香港的川菜乏善可陈。两家最有名的川菜馆都在尖沙咀，一名锦江一名云阳阁，菜式够咸，也够辣，就是缺了川菜那最勾人心魄的香。排场不小，一副百年老店的架势，地方逼仄，侍应年高。菜单用中英日三种文字写出。菜却不敢恭维：蒜泥白肉的面积等于两张邮票；回锅肉矮小方正厚如十元硬币，和青椒白菜豆腐干胡萝卜同炒；水煮肉片缺油少花椒，没精打采。更离谱的是像所有香港饭店一样，可以点鱼翅。锦江有一只以南瓜为盛器的粉蒸排骨还有点特色，不幸的是那排骨太符合世界潮流，偏瘦。香港的川菜水平比香港的沪菜和京菜水平都差远了。很多馆子标榜京川沪菜，其实那川菜都是当年抗战成功后国民政府从四川返回东部，辣椒留在味觉记忆中而形成的海派川味，求诸台湾可能还略得其韵，因为很多川籍军人去了台湾。大批江南小商人南下香港，随身携带的主要是上海菜的记忆。“海派川味”，彼时对他们来说还人生地不熟。
纵横四海落箸思故乡
人在他乡，无论是故国的他乡还是异国的他乡，在汉语圈内被问得最多的话可能是“你是哪里人”。因为中国地理历史都是从牙牙学语以来的必修课，若答案是湖南陕西，谈话间便可对该人士的故乡风物有大致了解。若再渊博些，当地有何虎踞龙盘，名山胜水，出过何等英雄豪杰，都可作为引申的谈资。然而偏偏有一群人会答：“我是客家人。”就字面意义上来说，这个答案令人迷惘：客家是何概念？地理名词？民族名词？怎生为客？何处是家？
客家人本居中原，自五胡乱华始，为躲避战乱，在漫长的青史中，一次次流徙入他省，至今闽粤赣川桂黔湘都有客家人居住。人在异乡，自然是客，也就被人以客称之至今。可是一住几百年，此心安处是吾乡，并无北望长安的抑郁，失国犹太人的没齿不忘。以客边为家，是为客家。虽称客家，却也不知早年乡关何处，郡望何方。年深月久，客家成了一种籍贯。仅就广东一地而言，惠州、河源等东江流域，以及粤东的梅县、大埔，是客家人事实上的故乡。这些地方的人，讲的是客家话，吃的是客家菜，听的是客家地方戏“汉剧”（可见岭南本非汉）。本地土著居民原属百越，最初是披发文身之人，因为客家人的到来，逐渐开化，并慢慢融入了客家人的村落。因此客家人的家，并非另外有主人。
客家人本来自农耕发达的中原，早年的生活自是淳朴的男耕女织，与打鱼经商的本地粤人颇有不同。因此广东三大菜系，粤菜与潮汕菜都多鱼虾，渔民卖不起价的小鱼小虾也做成鱼露虾酱。客家菜却是壮实的大块肉、大只鸡、干腌梅菜，浑然可亲。客家菜之有别于粤菜潮菜，是客家人对面貌模糊的中原的怀念，在饮食中世代流传。那怀念不是撕心裂肺、泣血椎心，只在一茶一饭间，淡而泰然，月白风清。
说客家菜，不能不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟、斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。因为操作容易，广州街上卖盐焗鸡的很多，味道都不错，不必专程去客家菜名馆东江饭店大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转，很难把鸡焗到皮脆才起锅。上大学时，旁边的菜市场有熟食小贩卖盐焗鸡，一大锅热气腾腾的粗盐，数十个油纸封层层密插。十四块一只，刚好够自己和小男朋友一餐，你争我抢。在食堂吃饭，两人要十块左右。所以鸡价并不昂贵。当然，盐焗鸡和其他广式烹鸡相似，对鸡的身份要求极高，须是皮软骨嫩的本地胭脂，西洋硕鸡则不可。而我忽发奇想，却以为这盐若是花椒大料炒过的，料可大大放宽对鸡的身份之限制。除盐焗外，还可水蒸。此水蒸与川菜那经过巧妙伪装的水煮并无一点相似之处，而是货真价实的淡水蒸白鸡，蒸熟后撕作几块，略点沙姜汁便可供大嚼。清水出真味，天然去雕饰。鸡的质地味道无遮无掩，半丝取不得巧。只有去农家开的饭店，请主人从屋后的草窝中捉一只食虫而肥的鸡，才有企盼的鲜醇。
相传客家人初�