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②塘鲤鱼，又名杜父鱼。
江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。
以春冬两季的最肥嫩，肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。
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四季家宴菜谱１１
诱人。
关键：１．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。
２．莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。
第３套：
西施虾仁（广帮 滑炒 奶香滑嫩）
选料：大虾仁７５克，鲜奶（最好用淡奶）
１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿末（或红肠皮）少许。
调料：青豌豆１０克，黄酒１匙，干生粉１匙，４０°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗７０克）
，细盐少量。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）
，将蛋清放入碗内，加鲜奶、水生粉、细盐、味精，搅和成鲜奶混合液。
２．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三、四成热时，投虾仁滑油，用勺轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒在漏勺中沥油。内放猪油３００克，烧至油三成热时，调制好的鲜奶混和液倒入，慢慢地晃动炒锅，同时用菜勺轻轻搅动，待奶料凝结成片浮起时，倒在漏勺中沥油，成为半制品的鲜奶。
３．原锅内留少量油，放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细
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２１四季家宴菜谱
盐，烧沸后，用水生粉勾芡，使卤汁稠浓，再放虾仁、鲜奶，翻拌均匀，即可装盆，最后撒上火腿丝。
特点：洁白如雪，配以火腿、青豆，色调调和而美观。
虾仁鲜嫩滑润，鲜奶嫩滑而有弹性，乃菜中佳品。
关键：１．牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。
２．锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。
小煎鸡米（川帮 滑炒 鲜咸微辣）
选料：鸡脯肉１５０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或红辣椒）少许，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许，生粉１匙，猪油１００克（实耗４０克）。
制法：１．把鸡脯肉切成绿豆大的粒，放入碗内，加黄酒（１４A匙）
、细盐（少量）
、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味，再加１２匙生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。
小碗内放１４匙黄酒、１匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、１２匙生粉，调和成对A汁芡。
２．烧热锅，用油滑锅后，放猪油，烧至油三成热时，把鸡粒放入锅滑油，将熟时，放青豆粒，略搅动后即倒在漏勺
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四季家宴菜谱３１
里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入鸡粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，起锅装盆即成。
特点：鸡粒白净、鲜嫩，辅料红绿相衬。卤汁紧包，略带微辣。
关键：１．鸡粒上浆时，蛋清、生粉均不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇”
（即在低温条件下“醒”
一下）。
２．掌握好油温，鸡粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些。
春笋鱼片（苏帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：青鱼中段３５０克，熟竹笋片５０克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，调料：黄酒１匙，细盐１４匙，味精、生粉适量，４５°水A生粉１３匙，猪油３００克（实耗５０克）。
A制作：１．将青鱼中段沿脊骨剖开，除去骨刺及鱼皮，先切５厘米长的段，再斜刀批５厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的鱼片，用细盐少许、味精、蛋清和适量生粉拌匀上浆，然后放冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。水发香菇也批成薄片。
２．锅洗净，用冷油滑锅后倒出，放猪油（３００克）烧至油三成热时，将鱼片逐片放入油中滑油至熟。再放入笋匀香
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４１四季家宴菜谱
菇受热，即倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，烹黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后，用水生粉勾流利芡，再把鱼片等原料都放入翻拌均匀，淋油上光，即可装盆。
特点：鱼片洁白鲜嫩，辅料衬托更鲜明。鲜咸爽口，卤汁适当。
关键：１．鱼片上浆时不宜多搅拌，以免碎裂，可先将浆料搅匀后，再放鱼片略拌。
２．掌握好油温，防止热油使鱼片泛黄。
五味嫩鸡（苏帮 烧 甜咸香酸辣）
选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。
调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克，黄酒１匙，葱结、姜块A少量。
制作：１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。
２．烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。
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四季家宴菜谱５１
特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。
关键：１．洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。
２．番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。
鱼丝蛋茸羹（广帮 烩 鲜咸软滑）
选料：青鱼中段２００克，鸡蛋２只，水发香菇２５克，葱丝少许。
调料：葱段７～８根，黄酒１匙，５０°水生粉２匙，猪油２匙，味精、麻油、白胡椒粉各少许。
制法：１．将青鱼中段剖开，去脊骨、腹刺，再去皮，然后顺长批成薄片，再切成似火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内，搅散。
２．烧热锅，放１匙熟猪油下锅，下葱段略煸，使香味透出，加鲜汤２小碗，捞出葱段，再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝，用大火烧沸后，下水生粉勾薄芡，使汤汁成为米汤状，再将鸡蛋液淋入锅中，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液均匀地和汤汁混合，呈现为纤细的蛋丝，撒上胡椒粉，淋上猪油、麻油，出锅装碗，再撒上葱丝即成。
特点：
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６１四季家宴菜谱
关键：应先勾芡再淋蛋涂，并将其推开，使之散成细丝（受热凝固）
，切忌结团块。
第４套：
锦绣虾丝（广帮 滑炒 鲜咸爽嫩）
选料：虾仁１５０克，猪肉膘２５克，鸡蛋（用蛋清）
１只，蛋皮少许，水发香菇１只，净笋或茭白３０克，青椒１只，火腿精肉（或方腿）２５克，鸡蛋皮２５克。
调料：猪油２５０克（实耗５０克）
，黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许，４５°水生粉半匙。
制法：１．把虾仁和肉膘都斩成茸泥，加蛋清，葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲，成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。
２．把锅洗净，用冷油滑锅后，再加一菜勺油，烧至油三成热时，把虾胶子放入薄膜塑料袋（前一个直径０．４厘米的小洞）内，用手将虾胶子挤出来，形成一条虾丝，淋入油锅中，使其受热凝结至熟。全部挤完后，倒出沥油。
３．原锅内留少量油，将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸，即加黄酒，加１匙汤水、细盐和味精，烧沸后，把虾丝放入，拌匀，下水生粉勾包芡，淋上麻油，装盒。再撒上熟火腿丝。
特点：五彩缤纷。鲜嫩爽滑。
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四季家宴菜谱７１
关键：１．虾胶内必须掺和油膘，以增加油润质感和粘稠力，同时要掺和鸡蛋清，以增加虾丝的洁白色度和弹性，但比例要适宜。
２．为保证虾丝洁白无瑕，斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上，这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁，不可将葱、姜直接斩在虾茸中，以免影响色质。
３．虾胶必须搅拌上劲，卤汁要少，芡汁忌多，以能确保成品滑嫩爽口。
象眼土司（京帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：鹌鹑蛋３只，净鱼肉１００克，猪油膘２０克，咸味方面包１００克，熟火腿末（或胡萝卜末）与香菜末各１５克。
调料：鸡蛋（用蛋清）
１只，黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许，辣酱油２匙，生油５００克（实耗３０克）。
制法：１．把面包切成０．６厘米厚的大片，再修切成４．５厘米大的菱形块，约６～８块，平摊在案板上。
２．将鱼肉、油膘斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲，挤成６～８只丸子，分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后，取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两爿。将其剖面向下，按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体看上去形如象眼，并在两头分别粘上火腿末和香菜末，即成为象眼土司
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８１四季家宴菜谱
生坯。
３．烧热锅，烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复�