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酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第9章

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  另外有一种用黄鱼红烧之后,除骨剔刺用鱼肉来拌面,虽然不是炸酱面,可是鲜腴适口,此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后,黄鱼就大量上市了,天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子,到了黄鱼季,少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季,一定要接姑奶奶回娘家,好好吃顿红烧黄鱼,因为到人家做儿媳妇,每逢有好吃的,必定是先敬老,后让小,什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿,所以自己的父母就借吃黄鱼为题目,把女儿接回娘家,大快朵颐一番,这种大锅大量的红烧黄鱼,汁稠味厚,去骨择刺,把剔出来黄鱼的蒜瓣肉,掺入少许猪油渣,加少许虾子油回锅再烧,拿来拌面,鲜美温淳,清腴而爽,比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海,金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩,价钱又非常廉宜,凡我同好不妨换换口味,做顿黄鱼面吃,必定觉得不错呢!

  鸡蛋炒饭

  前不久万象版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北,鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!
  就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。
  谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团略成块的饭,炒出来能好吃吗?炒饭用的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢捺两下,自然就松散开了。
  炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做〃金包银〃,先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。
  笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味,早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一场一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,〃称演〃短啦(称练两字北平话考核的意思)。
  笔者年轻的时候,有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会,在田径场的西市犄角有个小食堂,据说那里大师傅虾片炒饭是一绝,试吃结果,红墩墩的对虾片,绿油油的莞豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴里,柔滑香醇,可称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦回脑际。渡海来台,一直在台北工作,后来奉调嘉义,于是三餐大成问题,幸亏有一随从,是军中退役伙食兵,只会鸡蛋炒饭,豆腐汤,经过一番调教,炒饭渐得家门,从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录,亡友徐厂长松青兄,是每天早餐鸡蛋炒饭一盘,十余年如一日,友朋中叫他炒饭大王,叫我炒饭专家,以我二人辉煌纪录,确也当之无愧。
  今年春天在台北住了好几个月,每天要到汀州街一带办事,午饭就只有在附近小饭馆解决,于是又恢复吃炒饭生涯,有些家饭烂如糜,也有黏成粢饭的,最妙有一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊,碗面铺满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫〃金玉满堂〃,金大概是指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不皆然,岂止鸡蛋炒饭一项呢!

  烤涮两吃·经济解馋

  远洋连续次来几阵寒流,节过小雪,台北的气候,才刚有寒意,可是敏感的绅士淑女、已经陆续换上了冬装,饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。
  记得当年在大陆,一交立秋,东来顺,西来顺、两盆轩、同和轩一类回教牛羊肉馆,立刻把烤涮而大字的门灯用光彩的小电灯围起来,欢迎喜欢尝鲜的人为临了。
  北平牛羊肉馅虽然烤涮都卖,可是客人一进门,堂倌总要问一句您吃烤的还是涮的,换之螃涮而吃,大不相同,吃涮钢于以羊肉而主,什么〃上脑儿〃〃三叉〃〃台系〃加上腰、肝、肚子,光是从羊的身上找,能叫出十多种名堂来,煽个银子,火势态熊,热水滚滚,完全是君子之交,淡淡如也。要得汤好,您得多往锅子里续肉片,肉多汤自然肥腴鲜美了,吃锅子的作料,酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤什、麻油、辣油、韭菜泥之外,讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿(不加盐的花椒粉,饭馆里叫麻楞面儿)因为不管多好的绵羊,总是带点膻味,调味料里加上点麻楞面儿,则腥膻之气就全解啦。
  锅子一端上来,锅子里什么做料没有,只是白水一锅,会吃的主儿,一定先叫一个卤鸡冻儿下酒,是老主顾一叫卤鸡冻,跑堂的一定给您上个七寸盘,鸡肉少,冻子多,喝完酒把鸡冻往锅子里一倒,锅子里的白水自然变成鸡汤啦。
  涮锅子要一片一片涮着吃,才能老嫩得当,甘肥适口,增加吃锅子的情趣,要是碰上同席是不管滋味,专讲快的朋友,整盘子的肉往锅子里一倒,不管生熟老嫩,就夹出来大啖一番,那可就大煞风景了。
  记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠,不论在家出外,大宴小酌一律不用筷子,而用手抓,他吃涮锅子,照例是整盘肉片往锅子里一倒,热汤鼎沸,他老人家自然无法伸手下锅,于是立刻用汤杓捞进碗里,用手抓来大嚼,所以当时政坛大老,酒会应酬,都怕跟恽秘书长同席,当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子,每次他必定让堂倌关照灶上,来一大碗白菜粉条氽羊肉片,让恽老一人独啖,而恽老也颇颐然自得,毫无生气,说这是两便吃涮锅子,这件宦海逸闻,现在知道的人恐怕不多了。
  吃烤肉从前是以牛肉为主,吃烤羊肉的也不能说没有,不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪,最初都是推车摆摊的小本经营,预备的调味料因陋就简,也不齐全,就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料,也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已,自烤自吃,虽然显得粗犷,不够文雅,可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉,不嚼蒜瓣,不放辣椒,他们说站在火旁边随烤随吃,喜欢喝两杯儿的,再来上四两烧刀子,火气已经够大了,再吃大蒜辣椒,那就等着闹口疮嗓子痛吧!所以北方人虽然嗜食大蒜,可是吃烤肉大蒜就免啦。
  光复之后第二年冬天,台湾有卖烤肉的,有位朋友忽然想起吃烤肉来,笔者为了大家解馋,于是让工匠们做了一个支子,工人因为没见过支子是什么样,所以怎么指点,做出来仍旧不是那码子事,上面是密密麻麻的一根根围炉条,可是用牛油擦了又擦,居然不漏汤可以将就用了。于是在舍下后院里,架起支子,大烤特烤,大家自然吃得津津有味,到现在还有朋友乐过这件趣事呢。后来厦门街萤桥淡水河畔,开了几家露天烤肉,那时大家刚来台湾,大陆的烤肉是怎么回事,也还有点印象,客人也是吃过烤肉的,宾主印象犹存,所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消,好像只有李园卖过一阵烤肉,后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经过名票吴兆南提倡,烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来,而且花样翻新,烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场,论陈设,谈布置,都是紫翠丹房,珠帘玉户,比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋,简直不可同日而语了。
  现在台北烤涮两吃的餐馆,谈吃涮的,每人奉上一只生鸡蛋,是给您打散羼在调味料里的,这是从吃日本鸡素烧学来的,烧焦了肉片蘸上生鸡蛋,冷热一均衡,可以不烫舌头,倒是法良意善,可惜真味全失,跟从前涮锅子的味道不同,笔者每次去吃总是把个人应得的一枚,打到锅子里当卧果儿吃。有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃,可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃,比打碗黏糊糊腥不几的要好吃多了。口之于味,各人喜爱不同,那是没法子勉强的。
  再谈吃烤的吧!烤肉跟涮肉正好相反,一说吃烤的,是指牛肉而言,就如同说吃涮的,是指的涮羊肉一样,没听说涮牛肉的,至于牛羊两来,那是抗战以后才兴,以前是互不混淆的。台湾吃烤肉做料可太齐全啦,除了大陆吃烤肉应有的做料外,有大白芹,包心菜,生菜丝,洋葱片,绿青椒,西红柿,柠檬汁,生姜水,腐乳汤,辣椒酱,糖浆,蒜液,至于肉类,更是五花八门,除了牛羊肉外,还有鸡鹞鹿獐等,肉类自选,做料各随所需,可是烤肉要原碗递给头戴白帽,身穿白衣的师傅倒在支子上去烤,不能亲自动手,师傅虽然都是烹
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