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心向他请教。
“特别清纯”的含义的确不易理解，给我的感觉就像在介绍一个意外怀孕的女人似的。橄榄油的清纯同女人的贞洁，难道还能分成不同的等级吗？我一直以为这是意大利人故弄玄 虚的伎俩——我的比你的更清纯——只不过是为了让商标给人留下些更深的印象。
奥利弗从他的眼镜上面看着我。“事实上，”他说，“清纯有三种不同的级别。所有的橄榄油都含有自由脂肪酸。如果是‘特别清纯’的橄榄油，那么脂肪酸含量必须在百分之一以下；在百分之一到百分之一点五之间的称为‘中度清纯’；高于百分之一点五并低于百分之三点三的，就只能叫‘清纯’了。”他微笑着问我，“这就是所谓的‘一般清纯’，明白吗？”
他接下来又谈到了怎样用橄榄制造橄榄油，还有橄榄油被榨出后，怎样逐渐老化（我很高兴地听到“特别清纯”比其他清纯保存的时间更长些）。就在我们准备进一步讨论它的口感，也就是如何品尝时，奥利弗看了看手表说，该出发了。
我们开车去法克利克参加一顿丰盛的午餐。在路上，奥利弗又开始了讲授，在这样漫长的旅途中，这似乎是他惟一可以做的事情。
我虽然对橄榄油的好处有所了解，但却不知道它还有什么别的用途。比如说，用橄榄油和蛋黄混合制成的面膜可以滋润干燥的皮肤；橄榄油与迷迭香掺和搅匀后可以止痛解乏；将橄榄油和绿薄荷的混和物涂在太阳穴上，据说能治疗周期性头痛；对于那些饮食过量的人，喝一匙橄榄油可以在胃壁上形成一层保护膜，能避免胃痛，同时还可以加速胃肠蠕动，帮助消化；可以解酒；可以健脾养胃；可以防治便秘和法国特有的疾病——脂肪肝（由于食入过多油腻食物和饮酒过量后导致的肝脏的不良反应）。橄榄油可以让你的五脏六腑都处于最佳的状态，因此每天饮几次“特别清纯”的橄榄油甚至能让你长寿。总之，在奥利弗的嘴里，橄榄油已经成了包治百病的灵丹妙药，对人甚至能有起死回生的功效。
这些说法虽然可能有些夸张，但我却宁愿去相信。生命中有许多我喜爱的东西——阳光，雪茄，虽然总有人告诫我雪茄有碍健康，但在我们保持健康的同时，能够享受到的生活乐趣实在太少了，我不想为此争论。
后来我们到了法克利克，穿过广场，来到一个名字很怪的饭店，它叫做“倒霉的兔子饭店”。这里有一位叫杰拉德·威夫的厨师，我真希望能与他为邻，他使我们的午餐充满了快乐。奥利弗的两位同事跟我也有同感。同这些专家们在一起，我感到自己实在是太无知了，好在这已不是第一次了。
奥利弗拿出一瓶他的最新杰作，勒斯密斯出产的橄榄油，要我们在午餐开始前先品尝一番。我原以为他们该从衣袋里掏出汤匙，舀一勺缓缓送进嘴里，没想到这里的品尝方式更具乡土气息。我们得到一块柔软的面包，每人从大块面包上撕下一小块，用拇指在面包上压出一个小坑。大家传递着油瓶，轮流小心翼翼地将橄榄油倒入面包的小坑里，然后低头陶醉地嗅闻油的芬芳。然后，他们才像小鸟喝水那样一点点将橄榄油吸进嘴里，在喉头滚上几圈，最后才依依不舍地咽下。随后去吃沾满橄榄油的面包，还贪婪地吸吮着拇指。我也认真效法。
这只是橄榄油众多品尝方法中的一种，相对来说比较简单。另外的方法如，在科斯加，人们会先往手里滴上几滴橄榄油，然后用手指捂热，据说吮手指的方法就是学自科斯加人。还有土豆法，是将橄榄油滴到蒸好的土豆片上，在品尝过程中还要不断地用苹果清理一下口腔上膛。
不论哪种方法，都必须进行几次深呼吸，好消除异味。这听着好像容易，但做起来就全然不同了。你很快会尴尬地发现，要在半张开的嘴中含住流动的橄榄油而不让它流出来，是一个高难度的动作。当橄榄油的品尝者会聚一堂时，你只要观察一下他们下巴上有没有油就能判断出哪位是新手。这一次，毫无疑问，这个人就是我了。
可是除了那些被我浪费的，至少我嘴里残存的橄榄油已足令我回味无穷了，简直太美妙了，多么芬芳的橄榄油啊，其中还带着一点点辛辣味。奥利弗告诉我这种橄榄油是从三种不同品种的橄榄——奥格兰德、比绰林和博特兰中提炼出来的。这都是能防橄榄蝇、还经得起普罗旺斯的严寒的好品种。我暗自琢磨，也许我应该考虑种植这种橄榄树。
接下来，午餐的各种菜肴陆续上来了，一盘接一盘，丰盛极了。
午餐即将结束时，有人邀请我去看一看产出这种橄榄油的橄榄树。奥利弗说，十一月底，圣凯瑟琳节前后的收获季节是一年中最好的时候。他甚至可以找到一个富有激情的向导带我去参观橄榄林。
我在让一马力·巴尔德斯在奥雷森的办公室里见到了他。他是那种让人一见面就喜欢上他的人——友好，轻松，洋溢着那种与大自然和季节抗争的人所特有的平和的气息。他掌控着当地的油业辛迪加。很显然，他对橄榄的热爱是一种职业化的热爱，他将橄榄树称为智慧之树，是树中的骆驼，因为它自身可以积蓄大量的水分以应付漫长的干旱季节，它是一种永恒的树。他告诉我，在耶路撒冷附近，有些橄榄树的历史估计已长达两千多年了。
普罗旺斯的橄榄树饱经大自然的风雨，也屡遭人类的蹂躏。一九五六年那场异常严酷的霜冻，对许多普罗旺斯人来说至今都难以忘怀。这导致很长一段时期农民们不愿种植橄榄，而换成了能短期获利的葡萄（一九二九年以来，普罗旺斯橄榄树从八百万棵减少为二百万棵）。
很长一段时间，人们对橄榄树的存在漠不关心。在荒凉的、野树横生的山坡上，橄榄树上缠满了野青藤，被荆棘遮掩得几近窒息了。但它们还是奇迹般地生存了下来。砍去野青藤和荆棘，将树干周围的杂草清除，剪去树的冗枝，只需一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。它正像智慧的骆驼，坚不可摧，经历生命的噩梦后依然可以获得新生。我现在才明白，它为什么令让一马力那样钦佩了。
但是，就算普罗旺斯每棵被忽略的橄榄树都能复苏，重新长出枝叶，开花结果，橄榄油的产量也仍然比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这跟法国的几乎所有的美味佳肴一样，以质量取胜。这是一种对高品质的橄榄油给予高回报的周详的管理方法——AOC（appellation d’origine controlee）（品名产地控制法）。
AOC与制造商的保证书相似，其重要区别在于制造商不能给自已颁发AOC，它需要官方的认证，需要经过试验、对生产条件的严格检查、一大堆文件、表格还有味道。在我心目中，AOC的工作人员同米奇林的质量检验员颇为相像，都被他们要检测的东西塞得满满的。规则非常严格，不管他们是叫葡萄酒、奶酪还是鸡肉，产品必须来自指定的地区，质量必须优良，并以此为区别。
这个机制的目的是为了鼓励精品，杜绝假冒伪劣，使顾客明确地知道他们花了钱买到的是什么东西。尼翁和赖堡的普罗旺斯橄榄油目前已经具备了AOC资质。豪特·普罗旺斯村的橄榄油也将在一九九九年底获这一资质。
“好吧，”让一马力说，“这些只是一些事实和数据，我希望你还能有兴趣去参观一下橄榄油的生产。”
豪特？普罗旺斯村有七座橄榄油加工厂，我们首站是勒斯密斯外的芒林德斯。我们在笔直、空旷的公路上向北行驶，正前方是露洱山，山顶上还覆着冬天的积雪。天空高远，但气温很低。
一大早就来到山上，在瑟瑟的寒风中采摘橄榄的人们真是太辛苦了。五公斤或十几磅的橄榄，只能榨出一升或两品脱的橄榄油。因为用机器采摘橄榄会损伤树木，所以整个采摘过程都要经手工完成。在这样北风凛冽的早上，我不知道那些粗糙的手指到底能坚持多久。让一马力说，橄榄树是橄榄种植者的命根子，无论多么艰苦，你既然要干这工作，你就必须爱惜这些树。
橄榄油的发现（3）
在短暂的生命中一向高高在上，过着平静、安稳的日子的橄榄们，在被刚刚采摘下来的时候。一定备感震惊。从树上被那么轻轻地摘下，握在温暖的手里，可到了山下它们就会有完全另一番感受——被扔进麻袋里，垛在车上，然后扔进轰鸣着的机械搅拌箱中。先清洗干净，然后被压榨得粉身碎骨，最后运到离心机去脱油——这就是一枚橄榄的生命过程。
对一般人来说，要在机器轰鸣的工厂里交谈，必须在离耳朵六英尺的范围内大喊大叫才 能进行。让我在这种环境里接受橄榄加工教育，实在有不小的障碍。尽管如此，让一马力还是坚持在噪音中向我喊完了橄榄油的整个压榨过程。在机器的两端，橄榄的命运真有天壤之别，一端是一袋袋洗得干干净净的橄榄，另一端则是不断涌出的金绿色橄榄油。空气中飘荡着奇妙的橄榄香气，丰满、润滑、新鲜、温暖，让人想起阳光照在身上的感觉。
我们望着这些橄榄，它们被剥离了枝叶，完全裸露着，孤立无援，身上沾着薄薄一层水衣，散发出迷人的光泽。而到了第二阶段，它们会完全变成另一个样子，被压榨成粘稠的糊状，“你好像对这些橄榄核很感兴趣。”让一马力说。
是的，就是这些橄榄核，它们也有让人想不到的功能，而且非常重要。有一个时期，某些橄榄种植者突发奇想，打算把橄榄核剔除，只压榨果肉，以为这样能提高橄榄油的质量。结果他们发现，这种办法不仅劳民伤财、事倍功半，而且，去�