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汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之
类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮
沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已
酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，
恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，
冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然
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酒经 ·12·
后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡
薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若
浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，
瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，
或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。善知此者，尝米
不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死
却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓
之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，
以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦
得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
□欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手
试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，
泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不
住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。
浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，
勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛
漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，
人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。
须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，
勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次
上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生
米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米□子拨开慢处，拥在
紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如□背
相似，时复用气杖子试之，□处若实，即是气流；若虚，必有
生米。即用□子翻起拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大
气上，以手拍之，如不黏手，权住火。即用□子搅斡盘摺，将
煎下冷浆二斗，便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋绿。浆米既
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酒经 ·13·
已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外□烂
成麋，再用木拍或席盖之。微留少火，泣定水脉，即以馀浆洗
案，令洁净，出麋在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊
得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，时却缩水，胜如旋入别
水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类，并用熟浆，不得入生水
□古法先浸麴，发如鱼眼，汤净淘米炊作饭，令极冷，以
绢袋滤去麴滓，取麴汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，
同麴搜拌入瓮，麴有陈新。陈麴力紧，每斗米用十两，新麴十
二两或十三两。腊脚酒用麴宜重，大抵力胜则可存留。寒暑不
能，侵米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在
随人所嗜而增损之。凡用麴，日暴夜露。《齐民要术》“夜乃
不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用则麴干，
亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麴须极干，若润
湿则酒恶矣。新麴未经百日，心未干者，须□破炕焙，未得便
捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴
八两，须用小麴一两，易发无失。善用小麴，虽煮酒亦色白。
今之玉友麴，用二桑叶者是也。酒要辣，更于□饭中入麴，放
冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，
用杏仁、罨麴六十两，香桂罨麴四十两。一法□酒，罨麴、风
麴各半，亦良法也。四时麴粗细不同，春冬□造，日多即捣作
小块，子如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏□造，
日浅则差细，欲其麴米早相见而就熟，要之麴细则味甜美，麴
粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化
迟不妨，宜用粗麴，暖时麴欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人
亦不执：或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐
酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭
用麴并在，酴米内尽用之。□饭更不入麴，一法将一半麴于□
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酒经 ·14·
饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内，
着麴不可不知也。
□北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多□了。所
以要取醅，面正发醅，为酵最妙。其法用酒瓮正发，醅□取面
上浮米糁控干，用麴末拌令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造
酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微
温，用干酵一合，麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭
时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，
直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，
酵塌可用。又况用酵，四时不同。须是体衬天气，天寒用汤发，
天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌
和，尤捷。酒人谓之传醅免用酵也。
□蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大
要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金
波法一石麋用麦□四两，糁在麋上，然后入麴酵一处，众手揉
之，务令麴与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时
相度。大率搜麋只要拌得麴与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京
□搜得不见麴饭，所以太甜。麴不须极细，麴细则甜美，麴粗
则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，
不妨宜用粗麴，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每
一斗米使大麴八两，小麴一两，易发无失，并于脚饭内下之，
不得旋入生麴。虽三□酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌
麴麋匀，即般入瓮。瓮底先糁麴末，更留四五两麴盖面，将麋
逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷
案，上麴水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，
以为信水。大凡□造，须是五更初下手，不令见日。此过度法
也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开
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酒经 ·15·
瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽，信水发得匀，
即用杷子搅动，依前盖之。频频揩汗，三日后用手捺破，头尾
紧即连底，掩搅令匀。若更紧即便摘开，分减入别瓮。贵不发
过，一面炊甜米便□，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。
脚紧多由麋热，大约两三日后必动，如信水渗尽，醅面当心，
夯起有裂纹。多者十余条，少者五七条，即是发紧，须便分减。
大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，
即是发慢，须更添席围裹候一二日。如尚未发，每醅一石，用
杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者。醅在上面
盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋，计合用麴
入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前
发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，
贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，
候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入
瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。
次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许，在瓮
当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚
正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围
裹之，入麦麴、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋，底不
透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，
此为大法。
□凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，
庶蒸时易软。然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋□利易
炊，候装彻气上，用木篦□帚掠拨甑周，回生米在气出紧处。
掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀，用汤泼之，谓之
小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。
复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软，稀稠得所取出，盆内以汤
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酒经 ·16·
微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷。
其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是，不犯浆，只用葱、椒、油、
面，比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心，
匀破成麋，亦如上法。
□投□最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘
开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋
不住，头脚不厮，应多致味酸。若脚嫩力小，□早甜麋，冷不
能发，脱折断