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民国时期
近代，山东餐饮业极度繁荣，尤其以福山帮独领风骚。十九世纪二三十年代，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家，小型饭馆还有二三十家，小饭食摊点，还有四五十处。
例如开业于清道光年间的吉升馆，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上，1936年清明节一天内。就收入大洋1750多元。由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。
据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。这家饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施，而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。
又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建围前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。
山东福山籍的海外华侨华人，约有三千户，一万余人，其中百分之九十以上的人，是经营烹饪业的。这些人分布在遍及世界五大洲的三十多个国家和地区。他们开办的小有名气的餐馆就有六七百家。
现代时期
20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。
文化传统编辑
饮食哲学
饮食礼仪和上菜顺序——2500多年的管仲在其著作管子弟子职中说：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，捧手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始。柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃彻。趋走进漱，拚前敛祭。先生有命，弟子乃食。”
这段话的大意是说，到了用餐的时候，先生准备进餐，弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。
汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒； 右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加。
多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭，如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上，这是添酒添饭的规矩。
口味清淡，中和五味——管仲在其著作管子水地中说： “淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。
这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。至今，鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。
五味调和——左传昭公二十年记载了公元前522年，晏子向齐景公陈述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。
君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故诗曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也”。晏子以烹调之道比喻君臣政治，主张允许存在不同的看法和不同意见，在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”，才是国家政治的应有的状态和理想境界。
这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺，水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”（指羊肉）的汤，非常重视不同味道的融合与和谐，五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。
食不厌精，脍不厌细——论语乡党细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。
61。闹自杀（）
名人典故
在鲁菜中，有许多菜肴与历史文化名人联系在一起，例如：
诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。om至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏。
烧秦皇鱼骨——是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将尚书、礼记、论语等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成，孔府以“鳇鱼骨”之谐音，命名此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。
糁——古沂州（今临沂）风味小吃，迄今已有2400余年的历史。礼记内则载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。
蟹胥——东汉郑玄注周礼天官庖人：“荐羞之物谓四时所膳食；若荆州之鱼；青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以东至渤海的区域，蟹胥即螃蟹酱。
盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书北堂书钞引古艳歌有“白盐海东来，美豉出鲁门”之句，赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉，用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，醇厚清香、去腻爽口。
兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后，移家东鲁。脍炙人口的客中行一诗作于东鲁的兰陵，盛赞兰陵（今山东省临沂市苍山县兰陵镇）的美酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。
碧筒饮——唐代的段成式西阳杂俎载：“历城北一里，有莲子湖。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今，例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。
扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在鳆鱼行诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。om肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。
胶东面食——明代程敏政曾作傅家面食行曰：”傅家面食天下功；制法来自东山东。美如甘酥色莹雪；一匙入口心神融。”
葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲，其爱妾蔡姬创“葱味包子”，其特点是葱香浓郁而馅中无葱，“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为美谈。
饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄日用俗字饮食章：“霍罗（即饸饹）压如麻线细，扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露，透油飞果有掏环（即套环）。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。”
山东煎饼——蒲松龄煎饼赋：“经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎味松酥而爽口，香四散而远飘”
小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄客邸晨炊：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”
拔丝系列菜——聊斋志异作者蒲松龄很爱吃甜食。他的聊斋文集中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。
小米粥——蒲松龄客邸晨炊：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”
油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的随园食单中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中
油爆双脆
油爆双脆
心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的雅舍谈吃中对此菜均有高度赞誉。
清汤西施舌——郝懿行记海错说：“谓之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之。”王培荀乡园忆旧录卷八曾记述胶东海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”梁章钜浪迹续谈卷二评论温州海产品时说：