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后并不能做出让王铮满意的拉面的话，恐怕王铮立刻就会推翻自己的话，并且当场翻脸。
“没问题，还请王先生稍等，毕竟做拉面不是一蹴而就的，尤其是想要做出好的拉面的情况下。”拉面师傅道。
说着，拉面师傅将桌子上的两袋面粉拎走，放在了十几袋面粉中央，然后将所有的麻袋都打开，并且按顺序排成了一排。王铮之所以知道这些麻袋是按照顺序排列的，是因为这些麻袋上都各自标有一个数字，从7％到15％不等，同时王铮还发现了一个特点，那就是标的数字越高的麻袋，其表面的面粉的颜色就会越深。虽然这些面粉的颜色相差幅度非常小，尤其是相邻的两袋之间，几乎没有什么差别，但是依旧被王铮察觉轻易到了。
“王，这些面粉的颜色好像不一样，光滑程度也是。”跟王铮一样，拥有超级视力的旺达也发现了这个问题。
旺达的能力，让她能够过任何想要的生活，吃饭的时候，找一个高档的饭店就行了，所以，旺达能够认出这些东西是面粉，而不是石灰之类的，已经很了不起了。至于面粉的颜色，按照旺达的了解，应该都是白的才对，可是让旺达很是疑惑的是，这些面粉虽然大体上都是白色的，但是白的程度却有些不同。袋子上标的数字大的，其内部的面粉的颜色会深一些，而数字小的则浅一些。另外，如果仔细观察这些面粉的话，就会发现，这些面粉的光泽度也是不一样的，而且同样随着标的数字的变化而规律变化，数字高的，面粉看起来似乎更加细腻，并且不易成团，数字小的则相反。
“面粉也是有种类的，做拉面需要高筋面粉，袋子上标的数字，应该是面粉的含筋量。”王铮不懂装懂道。
对于拉面，王铮只会吃，对于拉面的材料，其实王铮根本就不懂，或者说，懂的并不多，毕竟王铮是机械专业毕业的。但是，王铮却懂一点，那就是在做一些对弹性的性能要求较高的食物，比如面包或者酥饼时，需要高筋面粉。拉面毫无疑问对于面的弹性要求很高，否则在拉的时候，面条直接就扯断了。至于面粉袋子上的数字，如果王铮没有推断错的话，应该就是含筋量了，高筋面粉嘛，当然是筋高了。至于这个“筋”到底是什么东西，王铮暂时没有任何头绪。
“呵呵，王先生学识真实渊博啊，这些面粉大部分是高筋面粉。不过有一点王先生却错了，高筋面粉高的不是筋，而是蛋白质的含量，筋是在和面和醒面过程中，由蛋白质等物质形成的。”拉面师傅听到王铮在那里肆意地胡扯，犹豫了一下，还是没有忍住，因为王铮这种在行家面前卖弄错误的知识的行为，确实让人有一种淡淡的忧伤。
准确的说，蛋白质含量低于8。5％的面粉，是低筋面粉，9。5％—12％的面粉是中筋面粉，12％—13。5％的面粉是高筋面粉，至于大于13。5％的则是特高筋面粉。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，而最重要的营养物质就是蛋白质，淀粉只是起到给人体供能的作用。市场上的很多面食，用的是脱去了大部分蛋白质的面粉（估计泡面就是这样，仅仅是估计，没有任何其他的意思），这种面粉虽然吃了不会饿，但是却没有什么营养价值。
“我说为什么龙须面能够拉那么长那么细都不断，原来是含有大量的蛋白质，这跟蜘蛛丝是一个原理。”听了拉面师傅的解释，王铮不由点点头道。
虽然拉面师傅没有解释面粉中的蛋白质到底是那些种类，以及哪一种起主要作用，但是王铮却知道，十有八（九）是胶原蛋白了。面粉中的蛋白质吸水之后形成面筋，面筋具有很强的弹性，这就使得拉面可以拉很长而不会断，也会使拉面很有劲道，当然，具体的过程肯定没有这么简单，原理严格来说也不是这样的，王铮只是用最简单的化学知识在分析。
“做拉面，第一步是选面，这一步至关重要，是后续一切行为的基础。”看到王铮有兴趣，拉面师傅自然不会扫王铮的兴，所以一边忙活着，一般耐心得给王铮解释。
其实，民间的技艺往往是不外传的，只传后代或者内门弟子，但是这指的是中国人，毕竟中国古代可没有专利法，能够对技艺所有人的权益进行保护，而且技艺不外传，也可以让自己的后代拥有一门生活的技能。现代的中国虽然还有这种现象，但是已经没有原来那么普遍了。拉面师傅并不是中国人，所以并不会对自己的技艺太过藏私，当然，这也与王铮的身份非常高，并不会对他的技艺太过感兴趣有关，否则拉面师傅绝对没有这么好说话。
“有什么讲究？难道不是蛋白质的含量越多越好吗？”王铮有些不解地问道。
王铮之所以会有此问，是因为拉面师傅并没有直接用标的数字最大的那袋特高筋面粉，而是先从多个标的数字较低的袋子中各取了一点面粉混合，然后才混入了一定量的特高筋面粉。
第二一零章 和面的讲究（）
也就是说，拉面师傅用的面粉，蛋白质的含量并不是最高的。最后所配得的面粉最多只能算是高筋面粉，而且还是高筋面粉中蛋白质含量比较低的，毕竟其中可是混合了很多低筋面粉，这就让王铮有些不解了。
“本来我也一直认为，蛋白质的含量越高越好，毕竟当蛋白质的含量多了以后，拉面确实变得劲道了，但是经过了多年研究之后，我却发现，过犹不及啊。”拉面师傅淡淡道。
在说话的同时，拉面师傅将准备好的面粉放在了一个金属盆当中，然后拿出肥皂开始净手。这个做法，让王铮不由点了点头。拉面师傅的技艺到底如何暂且不提，单是这种一丝不苟的做事态度，就让王铮很是满意。很多宾馆里的所谓的大厨，虽然厨艺确实很不错，但是在做菜之前，却偏偏就没有洗手这种最基本的过程。人的手其实是非常脏的，既有手本身的分泌物，还有掏过鼻孔和耳朵亦或是摸过下面的污物，当然还有其他杂七杂八的脏东西，这些脏东西，只要是正常人都无法避免，无非是有人手洗得更加干净罢了。如果在做菜之前不洗手，这些污物中就会有一部分进入食物当中。而做拉面，在这个方面更加突出，因为拉面师傅的手是要和拉面充分接触的，如果手上有什么脏东西的话，恐怕全都会被粘稠的面团沾走，而如果是做菜的话，只会有一部分进入食物当中。
“不同类型的蛋白质的比例？”王铮问道。
想要拉面具有弹性，最终还是需要蛋白质，但是不同的蛋白质吸水后的性质是不一样的，也就是说，不同的面粉由于各种蛋白质的含量有所不同。其制成的拉面，在可拉性和味道方面肯定会有略微的差异，而如果想要让这两者都达到最佳或者都比较好。就需要采用不同的面粉进行混合，从而使得不同的蛋白质的含量达到合适的比例。最终让拉面具有最佳的性质。至于不同面粉的具体的比例，这就得依靠多年积累的丰富的经验以及对不同类型的面粉的深入认识了。
“王先生是我见过的最智慧的人，不过王先生的说法并不完全准确，别忘了，吃面的时候，吃的可不仅仅是蛋白质，而且，面粉中蛋白质的味道也不怎么样。”拉面师傅微笑地说道。显然。他对于王铮灵敏的反应非常满意，如果不是因为王铮的身份不是他能高攀得起的话，恐怕他倒贴钱也要将王铮收为徒弟。这种心情，在他唯一一个徒弟被废了之后尤为明显。
名师难得，其实好徒弟更加难得。想要培养出一个合格的学生，需要耗费大量的精力和财力，如果这个徒弟是个忘恩负义之人的话，师傅所有的辛苦恐怕就白费了，这还不是最糟糕的，最糟糕的情况是。这个徒弟学了本领之后，却没有用到正道上。所以，好徒弟必须具备三个标准：聪明、知道感恩以及意志坚定。
聪明这一点是绝对不能少的。一个愚笨的徒弟，虽然有可能会因为做事踏实而掌握一定的技艺，但是却不能真正继承师傅的高超技艺，并且将其发扬光大。知道感恩是最重要的一点，普通的徒弟是给师傅送钱的，而核心徒弟则是花师傅钱的，如果核心徒弟不知道感恩的话，不但师傅血本无归了，甚至有可能连饭碗都会被徒弟砸掉。至于意志坚定。这是学习任何一门技艺都必需的要素，如果没有这点的话。还是早点改行吧。这三个标准，任何一个都难以达到。拥有者往往都是百里挑一的人才，更不用说三者齐备了，真的出现了这种人，也立刻会被发现从而成为别人的弟子。
“有道理，如果只想吃蛋白质的话，直接去吃酵母蛋白胨就行了，根本不用专门吃拉面这种蛋白质含量并不高的食物。哪怕是特高筋面粉，其中的蛋白质的含量也不可能超过20％，也就是说，真正决定拉面口感的，其实是面粉中含量达到60％以上的淀粉，蛋白质在其中只是起到改善口感的作用。”王铮有些明了了。
果然是世事洞明皆学问，很普通的制备拉面的过程，其中就蕴含着一定的哲理。现实中，人们往往对一件事情追求其极致，认为这样才会使得结果最优化，而忽略了一件事，那就是任何一个事物都是受到很多因素影响的，追求这个事物某一方面的极致，往往会对这件事物的其他方面造成负面影响，从而影响到事物的整体表现。比如拉面，如果只追求蛋白质的含量的话，无非是使得拉面变得更劲道，但是这样的拉面的口感就真的会好吗？比如物流，如果只追求仓储的成本最低的话，就会发生缺货甚至断货的情况，从而因为服务质量的下降而渐渐失去顾客。
“是这样没错。但是对于初学者，其实并不需要了解这些，因为他们连最基本的拉拉面都做不好，只有等到他们用各种面粉都能做出相应的最好的拉面的时候，才适合开始学习这些。而�