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我之所以这样慢才发现这一点的一个原因是，一个典型的素食主义的跑步者，并不是一个劝人皈依他的信仰的人。我承认，我过去总是以为素食者是一大批傻瓜，我认为他们必定会象其他虔诚的信徒那样狂热地宣传他们的信仰。但是他们按照他们自认为是美食的办法进膳，不声不响地以食用水果、蔬菜和硬壳果过活，根本不在乎你我是否加入他们的行列。他们有许多人象科比特和伯福特一样，确实是很优秀的跑步运动员。
素食主义者声称他们的吃法使他们增加了能量。他们喜欢举下列一些人士为例：
在一九五六年赢得两次奥林匹克金质奖章的游泳能手默里·罗斯：杰出的澳大利亚跑步运动员赫布·埃利奥特和约翰·兰迪以及约翰尼·韦斯马勒，后者成为一个素食主义者以后，继续创了六项世界游泳记录。
当然这些人也可能就是一些即使饮食不佳也取得良好成绩的幸运儿。可是，如果相信素食主义者提出的科学研究的结果，就知道他们显然不是那种侥幸取胜的人。
他们最喜欢提到的一次研究是早在一九零七年进行的，那次研究对十五名肉食者和三十四名素食者的耐力作了对比。在要求肉食者尽可能长时间地把两臂平伸时，只有两人能够持续十五分钟，他们当中没有一个人能维持三十分钟。在素食者当中，有二十二人维持了十五分钟，有十五人维持了三十分钟以上（据说有一个人保持这一姿势达三小时之久）。
而且，吃素的理由还不单是基于能量这一因素。它还有其他许多因素为基础，其中有些似乎是相当具有说服力的。
举例来说，一种论据是根据生理学提出来的。素食者说，人类生来根本就不应当吃肉，因此有时有人由于吃肉噎死。人跟狼不同，狼用它的尖钉一般的牙齿把肉撕成一大块一大块，然后囫囵吞下。人类则是用牙齿首先咬开然后嚼碎，这是吃香蕉、南瓜或胡萝卜最理想的办法，可是完全不适宜吃嫩煎牛排。布鲁克林的米莫尼迪斯医院的W ·S ·科伦斯博士在不久前召开的一次医学会议上说：“食草动物的 牙齿构造是门齿尖利，臼齿平圆，用以压碎和磨碎食物。这就表明，这些动物的种系生理构造是以吃蔬菜、树叶、植物的根茎、水果、硬壳果和草荡为生的。对现代人的牙齿的研究表明，他具有纯粹是食草动物的一切特点。”素食者说，我们吸收胆固醇的能力这么差，而且据一个研究报告说，严格的素食者患心脏病的人数仅为其他人的六分之一，其原因就在这里。首先，我们的生理构造就没有准备让我们吃这么多的胆固醇，如果需要任何胆固醇的话。
素食者和其他许多人都说，肉食本身对人反正是没有什么好处的。它脂肪含量高，使人容易患心脏病——而且至少对动物来说，容易使它们患癌症。肉食繁殖细菌，而且不象素食那样容易消化。此外，我们大多数人喜欢吃的腌肉，实际上有一部分是腐坏了的。（看看素食者发表的某些更加绘形绘色地描述的小册子，就足以使你不敢再去碰这种食品了，且不说他们的站得住脚的论点了。）
最后要说的一点是，素食者对我们说，素食运动的历史几乎同人类历史一样悠久，因此经过这么多世纪，已彻底证明是有根据的。事实上，人们认为这个运动的创始者不是别人正是毕达哥拉斯。其他拥护这种膳食的人包括苏格拉底、柏拉图、亚里斯多德、密尔顿、牛顿、伏尔泰、卢梭、索罗、托尔斯泰和热爱动物的意大利阿西西的圣弗朗西斯。
为了更多地了解吃素的运动员，有一天我去拜访一个名为弗朗西丝·古拉特的杰出的妇女（读者记得这是早先提到的被一条狗咬伤的那位女士）。古拉特夫人三十七八岁，体重只有八十五磅，著有关于素食的三本书。第一本书题为《浅薄的见解》，收集了名目极其繁多的不合肉食的食谱，还用相当篇幅论述这些食谱的营养价值。
《符合生态学的奶油卷》一书是专门介绍不含糖的饭后点心的，《祝君饱餐！》一书研究可以用来喂养你所喜爱的动物的自然食品（我敢发誓这不是我瞎编的）。
古拉特夫人同她的丈夫罗恩和两个儿子住在康涅狄格州农村的一条狭窄的土路的尽头，罗恩是一个专写科学小说的多产作家。她每天跑步九英里或十英里，此外还骑自行车、游泳和打网球。
古拉特夫人说：“我吃的东西可能是一些人很不爱吃的。首先，肉食含有增进食欲的刺激素；在你最初停止吃肉的时候，你是会想吃肉食的。要过一段时候才习惯于作一个素食者。”
古拉特夫人解释说，总共有三种素食者：第一种是百分之百的素食者，有时叫绝对的素食者，第二种是喝牛奶的素食者，他们不禁止喝牛奶和吃奶制品；第三种是不排斥牛乳和鸡蛋的素食者，他们既喝牛奶又吃鸡蛋。古拉特夫人就是一位喝牛奶和吃鸡蛋的素食者。
她说：“人们是逐渐习惯于吃素食的。有一次罗恩在写一本关于食物的书，我那时就决定试试在短时期内不吃肉。我马上就觉得舒服一些，我似乎并不需要吃肉。
首先，你的身体为了消化水果和粮食不用那么吃力地工作，所以你的身体就好过一些。如果你的身体不是忙于作其他工作，你就会得到更多地用于跑步的能量，这是一个很明显的道理。”
我下一个问题使古拉特夫人微笑起来；她以前就听到过这样的问题了。她说：
“不是，素食不光是不同而已，而且是比较好的，特别是在你上了年纪以后。在你年轻的时候，你忍受肉食要来得容易得多，可是在年老以后就真正成问题了。”
古拉特夫人认为，美国的营养学校都串通起来不让人们知道素食的好处。她说：
“这些学校是很保守的。它们了解一些情况，不错，可是它们比时代落后了半个世纪。”
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古拉特夫人不但是一个跑步者，还是一个参加跑步比赛的运动员。她在女子跑步方面创了几项记录，而且赢得了相当多的奖品。既然她认为她跑步胜利有很大一部分要归功于她的饮食，她是很愿意把她在这方面的知识传授给别人的。在我向她告辞的时候，她把一个褐色的纸袋塞在我的手里，告诉我在进食以前把它加热。她说：“这是一块小麦面包。正是在一场马拉松赛跑之前为了饱餐含碳水化合物的食物所要吃的东西。”
由于古拉特夫人这样推崇这种食品，而且认为这是一个跑步者的理想的食品，我要求她把制作方法抄给我。内容如下：
小麦面包：四汤匙切碎的洋葱或大葱、一瓣蒜，去皮切碎、两汤匙核桃油、半杯烘干的碾碎的小麦）半杯加盐腌过的核桃、一枚鸡蛋略微打散即可、四分之一杯碾成小颗粒的大豆、一茶匙或者更多）烹调家禽用的调味品、一茶匙素食用盐（素食用盐，保健食品店可以买到，其中含有香料、香草、干菜、海盐和酒药。）、胡椒粉（多少视个人口味而定）、半茶匙山胡桃木熏过的盐、四分之一杯新制成的罗曼诺或巴马干酪、半个大土豆（尽可能采用有机肥种植的土豆）洗净后连皮捣碎。
一、用长柄锅加核桃油嫩煎切碎的洋葱和大蒜）加进弄碎的小麦，边加边炒，把核桃油倒在上面；严密盖好蒸十五分钟。
二、把核桃肉磨成细粒同鸡蛋搅拌。同大豆粉、调味品和干酪放在一个碗里。
三、在碗内加进蒸熟的碎小麦和土豆，用手指仔细揉和。如果还需要水分，加少许牛乳或肉汤。在三百二十五度高温下烘烤三十分钟。
古拉特夫人还送给我一些论述素食的书籍、文章和小册子。我在随后几天阅读的过程中了解到素食不光是指不吃肉食而已；它还是为了探索那种纯净和卫生的食品。举例来说，大多数素食者都不喜欢吃白糖或白面，虽然这不是素食所包含的内容。人们认为，食糖是引起动脉粥样硬化、痛风、维生素乙缺乏症、甚至癌的一个因素，当时对它引起龋齿的作用已有大量文件充分加以论述。一位前奥林匹克举重优胜者鲍勃·霍夫曼谈到食糖的影响时说：“在仅仅五分钟之内就可以使一周的训练前功尽弃。”至于精白面，一位了解情况的人士说，它的营养的缺乏已经到了虫子都不去碰它的地步。
素食者往往不象其他人那样喜欢烹煮食品，因为他们说，热将破坏酶、矿物质和氨基酸。一天晚上我的妻子和我在古拉特夫妇家吃晚饭，正餐前的小吃就是芹菜、番前和干酪，饭后的甜食只是新鲜水果。（可能是出于对我们以及古拉特夫人的丈夫——一位非素食者——的尊重，正餐的菜是烹调了的。）
如果你决定试试吃素的话，怎么开始呢？大多数素食的权威主张你慢慢地开始，以便使你的身体和你的思想有适应的机会。一个办法就是做一个计划在一两周的时间内变换食物的内容。在这段时间内，肉食的数量越来越少，而植物蛋白的数量越来越多。素食者建议同时吃几种不同的豆类。这会增进它们的蛋白质的价值，因为它们往往是互相补充的。
许多人认为，不吃肉就得不到足够的蛋白质，但是植物能提供很多的蛋白质。
谷类含有百分之十的蛋白质。各种普通的豆类含有百分之二十五的蛋白质，大豆的蛋白质含量是百分之四十。只有一种基本的营养是从植物中得不到的，那就是维生素12。为了摄取这种维生素，需要吃一些补充食品。
要活得象墨西哥的著名的特拉胡马拉印第安人那样健壮的话，以上这一切只不过是所要付出的很小的代价。特拭胡马拉印第安人不仅是异乎寻常地长寿。而且经常在崎�