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类食物，然后再将事先炒好的菜倒入面中，常见的有卤面、清汤面、炸酱面、
刀削面、拨鱼面、担担面、回勺面等；一类是下高汤面，即先行用油烧锅，
倒入少量副食品，再用高汤将面食煮好，常见的有煮肉汤面、扁食等。煮的
技术中还有一种常见的做法是南方人常用的煮稀饭，又可分为肉粥、糜粥、
枣粥、鱼粥、稀粥、稠粥几类。明代居民已经熟练掌握了蒸制食物，这是在
前代技术上发展而来的。自从有了发酵技术以后，蒸制技术花样不断翻新，
如蒸馒头、蒸花卷、蒸包子、蒸饼等。和面案不相关的是米饭的蒸制。原来，
在明代前后，南方居民还没有完全掌握焖米饭的技术。要想吃干米饭，通常
是将米先放在水里煮，待煮得半熟时，再用笊篱一样的东西将其捞出，然后
放在蒸笼上蒸。面案方面的第三种方法是烙烤。明代的居民将烙烤分为烙和
烤两大类。烙，就是用炊具和饼铲（有些地方称饼铛）和铁锅，隔火将食物
烙熟，其又可细分为干烙 （锅里不放油、水）、油烙、水烙三种。烤，就是
将面食直接放在距火很近的地方，用火所产生的温度直接将面食烤熟。明代
居民还能用油将食物炸熟。这在一幅明代的画里有反映：画上一个小儿，手
持一根长杆，长杆上串着一串饼状物，正在沿街叫卖，显然都是在卖油饼。
可见油饼显然是居民的常食。若是一种高档食品，那是不会沿街叫卖的。明
代刘基的 《多能鄙事》一书讲了许多关于明代居民制作面食的事例。
明代前后，日本居民饮食受到中原文化影响。最初，随着僧侣的东去，
中国的面条、切面、汤元、粘糕等进入日本，在日本僧界得到传播。此时，
不但僧侣吃这些东西，就是平民百姓也开始吃这些东西了。除此之外，据考
证，豆腐也是此时传入日本的。
菜案方面
肉类和菜蔬的制作和前朝没有什么太大区别，仍是以炒、烩、炖、焖、
炙、烤、爆、煸、烧、腌为主，这里从略。
和菜案技术相关的是咸菜的制作。明代居民，在咸菜制作方面明显超过
了前代。产生这种现象的原因是多方面的。然首先应该提到的是酱油和醋的
制作精益求精。
我国制酱的历史非常悠久，大约从夏商周开始，中原的居民已经可以制
作酱制品了，或是酱肉，或是酱鱼，或是豆酱，而至汉唐，已经出现了酱油，
因那时是用豆子做成的，故也称豆酱油。这在贾思勰所著《齐民要术》中有
记载。和汉唐时期的制作方法不太一样，明代的酱油更趋于成熟。李时珍的
《本草纲目》、戴羲的《养余月令》、刘清田的《多能鄙事》中详细地记载
了明代居民生产酱油的程序。
明代的醋是很有名的。上古时期中国无醋，故《书经》说：“若作和羹，
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尔惟盐梅”，意即人们要想做酸一些的汤，只有用酸梅来调。汉代以后，中
国有了醋，但不叫醋，而叫酢。宋代寇宗时《本草衍义》中提到了米醋、麦
醋、枣醋，说明明代醋的使用已经很频繁了。明代的山西老陈醋、镇江的香
醋都已经进入到了成熟阶段。
在制做酱菜、酱油、醋的过程中，明代居民发展了腌咸菜的技术。明代
的腌菜严格说来分为酱菜和腌菜两大类。酱菜是指最后用酱制品将蔬菜腌制
成可以存放很久而质味不变的菜，主要调料有酒糟、糖、酱、酱油、盐、醋、
蜜、鱼酱等，而被加工的蔬菜则有黄爪、萝卜、姜、冬瓜等。腌菜可细分为
加盐腌制、加醋腌制两大类。腌菜的对象在明代几乎遍及所有蔬菜。腌菜不
仅是贫苦农家寒冷季节经常食用的下饭菜，而且也是富贵家室改善口味的重
点菜肴。冬日，富人对整日肉食已感厌倦，便煮些肉粥 （糜），以腌菜下酒
或下饭。
在明代的烹调技术中，调味品占据重要地位。明代人已经认识到：要想
使菜肴达到色、香、味口感齐全，在一定程度上要重视调味品的使用。明代
居民将调味品分为鲜调味品、食用油脂调味品、香辛调味品、粉粒状调味品、
酱类调味品、花类调味品几大类。明代常见的鲜调味品有大葱、葱头、大蒜、
生姜、香菜等；食用油脂调味品有花椒油、红花油、菜籽油、椰子油等；香
辛调味品有花椒、丁香、辣椒、陈皮、甘草、当归、桂皮、砂仁等；粉粒状
调味品有糖、盐等。
在把生的东西做成熟的食品的过程中，还有一个问题是要交待的，这就
是柴薪问题。明代以前，北方的居民做饭都是烧木头、植物茎杆，南方居民
则以烧草为主。明代，居民的烧料问题有了一些进步，也就是煤已经普及了。
据一些资料，明代的中等城市以上的地区，或是靠近出煤的地区，居民都以
烧煤为主了。由于价格比较便宜，即使是比较穷的百姓，烧水做饭也都是用
煤。
第三，我们来谈谈喝什么的问题。
中国人对于吃之外的喝，一向是看得很重的，故有吃喝吃喝、吃吃喝喝
之说。由此可以看出，在饮食中，吃是第一位的，而喝是紧随其后，占据第
二把交椅。明代的饮料大致可以分为两类：一类是酒，一类是茶。
中国的酒的制作大致产生于新石器时代晚期。那个时候，酒为米酒，度
数很低，直到夏朝末年，酒的度数仍然很低。夏朝末年有一位名叫夏桀的皇
帝，文献称其极其昏庸，整日是“酒池肉林”。肉林很可能是存在的，因
为那时烤肉都是挂起来烤的。肉挂的多了，当然是“肉林”了。酒池也是可
能的。那时，酒的度数很低，一般的人都能喝上一斗，稍有一些酒量的人则
能喝的更多。皇帝举行酒会，来宾很多，多备些酒是非常可能的。自夏代以
后，中国历代都酿酒，而以葡萄酒、米酒为主流。明代，中国形成了黄酒、
果酒、白酒、配制酒四大系列，其中黄酒中仍以米酒为大宗，再下来是葡萄
酒，再下来是配制酒，最后是白酒。中原地区以喝黄酒为主，西北地区的居
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民以喝葡萄酒为主，配制酒常常是药酒的一种，而白酒的制作时代偏晚。
日本酒的酿制产生在古代，为家酿，至此时，以获利为目的的专业生产
已经有了明显的发展。据一份报告，在日本应永末年，京都的酿酒业在全国
已经达到了342家。其中最有名的是五条坊门西洞院一个名叫柳屋的酿酒
铺，其所酿之酒名驰国内。
中原居民饮茶，始自于秦代，故顾炎武《日知录》卷七曰：“是知秦人
取蜀而后，始有茗饮之事。”明代居民继承了中国古老的传统，也特别喜欢
饮茶。在中原地区，喝茶不但是一种消费，而且成了交际的重要内容。一般
亲友间的访问，主人都是用茶来招待的，主客一边喝茶，一边聊天。中原地
区的居民，特别是南方靠近南海的居民，喝茶不是一种解渴方式，而是一种
滋味的享受。他们不是大口大口地喝，而是小口小口地品啜。中原人总是在
趁着茶热 （甚至烫）的时候喝，忌喝凉茶，尤忌喝隔夜凉茶。不但中原居民
喜欢饮茶，边疆地区少数民族也喜欢饮茶，故而，明代的种茶业和茶业贸易
都比较发达。关于中国人喝茶，那时来中国的“老外”是无论如何也不理解
的，如在中国生活了三十多年的利玛窦一直不能理解中国人为什么要喝这种
苦涩的东西，而且是越苦涩越好。明代制茶有复杂的工艺，他们根据茶树生
长的季节不同，长出的叶子的时间不同，在不同的时间里采茶叶，然后经过
烘焙、晾干、添加香料等工序，最后制成茶叶。饮茶有冲、煮二种。冲茶是
将茶叶放入器皿之中，倒入沸水，以沸水热力将茶叶冲开，然后饮茶水。这
种饮茶方法流行中原地区。煮茶是将茶叶放入沸水之中，放在火上煮，或熬，
然后饮茶水。这种方法流行于边疆地区。明代中叶以后，富有的居民喝茶越
来越讲究了，最终形成了独具特色的中国茶文化。后来，这种喝茶方式传到
了日本，在日本流行起来，且一直将这种风俗保留到今天。今天，我们想领
略一个明代居民的饮茶滋味，还需出一趟国，到日本去。因为目前只有日本
比较完整地将此时的饮茶方式保留下来了。这种喝茶方法同样也流行于朝
鲜、越南和其他东南亚国家。
日本的饮茶习俗是在奈良时期由中国传入，而于日本南北朝时期兴起，
习称茶道。日本人认为：饮茶是进行精神修养的良方，通过饮茶，可以使人
进入静寂闲雅的境界，也能培养人们的礼节素养。在室町时代的中期，民间
出现了“斗茶”活动，这是一种带有赌博性质的游戏。参加者通过饮茶来判
断茶的品种和产地。同时，在一些寺院门前还出现了名叫“立卖茶”的茶馆，
来往行人都可在此地饮茶。至于一些贵族，则建立了茶室，他们以寺院茶程
序为基础，又加入了一些武士的礼节和规矩，形成了一整套有程序的饮茶方
式，名叫“书道院茶”。在这种风气下，日本奈良的僧人又将饮茶与禅宗的
打坐结合在一起，并改革了茶具，使其日本化，改革了房屋，使其室内更加
简朴、淡雅、幽静，带有一种特殊效果。真正将茶道程序化的是15世纪中
叶的武野绍欧（1502—1555年）和千利休 （1522—1591年）。他们在前人
的基础上提出了�