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6．将鱼肉、肥膘肉50克分别剁成细泥，同放一碗内，放入2个鸡蛋清、精盐0。5克、葱姜汁调匀，用刀刮成6厘米长的橄榄形鱼丸14个，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，整齐摆在蛋卷上。炒锅放火上，下熟猪油50克烧热，倒入肉清汤，加酱油15克、精盐0。5克、味精1克烧开，倒入大汤碗，上笼用旺火蒸1小时取出。
7．猪腰切开去腰臊，直剞斜刀，切成均等长片。玉兰片与香菇切成长薄片。炒锅放猪油250克，烧七成热时，将腰花用湿淀粉、精盐少许拌匀，下锅走油，倒出沥油。锅内留油30克，下玉兰片、香菇稍煸，放入腰花同炒，将精盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉均少许调匀，下入锅内，颠翻几下。起锅倒入大碗里蒸好的菜上即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“油淋庄鸡”布政使
湘菜中有一款“油淋庄鸡”被誉为三湘名菜的代表作。该馔入口香酥软烂，味美无比，食后口齿留香。为何名为“油淋庄鸡”？原来与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布政使庄赓良有瓜葛。
庄赓良是江苏武进人氏。他生长在官宦之家，早就见识过不少南北大菜，是一个美食家。自他任职湖南后，先后吃遍了长沙各种美味佳馔。各大餐馆也都以拿手好菜奉献地方长官
为快。有一天，庄大人来到豫湘阁，把店里名厨肖麓松叫来，想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅是厨师老手，一向构思奇巧，以厨艺严谨称著。他一边细品庄大人的心思，一边留意厨下各种制菜原料。忽然看到一位同行正在烹制红爆鱼唇和油淋鸡。他心里一动，想到如果将两款传统菜馔的特色集于一身不是更好吗？于是肖师傅将已经多种调味品煨好的鸡取出来，巧妙地进行油淋加工，装盘后端到了庄大人身旁的餐桌上。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型，且油润美观，十分赞赏。操筷取食时，肉烂喷香，连进口的鸡骨都酥碎了，越吃越觉过瘾。肖师傅在一边看着，知道庄大人满意，心里也十分高兴。
此后，庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油鸡如何好吃。便有慕名者纷纷前往见识此馔，慢慢的油淋鸡出了大名。肖麓松师傅忘不了是庄大人提示之下才创出此品，所以对外介绍品名时称之为“油淋庄鸡”。许多年过去了，长沙豫湘园和“油淋庄鸡”成为湖南人心目中的名家名品，盛誉一直不减呢。
“油淋庄鸡”的制作方法如下：主料和辅料——
肥嫩母鸡1只，湘潭原汁酱油50克，绍酒50克，葱25克，精盐7。5克，白糖5克，冰糖10克，花椒1。5克，菜油1500克，姜25克。
制作技艺——
1．将鸡宰杀后去掉鸡毛，清洗干净，在食袋旁开口除去食袋，拉出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。洗净，沥去水。
2．葱、姜去皮用刀拍松，加入精盐、花椒1克拌匀涂抹在鸡身内外，盛放在瓦钵里腌约1小时，除去葱姜。
3．取1只大瓦钵，用竹箅子垫底，把鸡放入。再下花椒0。5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧开，移到小火上煨2小时至软烂时，取出沥干。
4．炒锅放旺火上，加入茶油，烧至八成热，将煨好的整鸡用铁钩子勾住鸡翅，手拿钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉多的部位要反复多淋几勺油。待外皮起酥，呈深红色为止。
5．把鸡放在砧板上，除去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，把鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈用刀切成5厘米长的段；鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。然后，拼成整鸡形状，放在盘里，淋45克香油。
6．炒锅放火上，放入精盐50克炒干水分后，拌入花椒粉。葱50克切成小段，拌进芝麻油3克、精盐3克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“宫保鸡丁”丁太保
“宫保鸡丁”是川菜名馔。它源于贵州，出于丁府，蜚声四川，说来十分有趣。
贵州平远人丁宝桢，本是清代咸丰进士，因镇压西南地区汉苗族同胞对满清统治的不满而带头发起大规模起义，受到了当局重用。后调山东巡抚。在此期间，丁宝桢奉恭亲王密令，杀死了慈禧太后宠幸的大太监安德海，也算为民除了一害。
他还督办治理黄河水患，加强沿海防务，在地方上做了不少好事。他因颇有政绩，后升调四川总督。到了四川之后他大修都江堰工程，又致力于西南地区防务，被光绪皇帝加封“太子少保”荣衔，成为风光一时的人物。
丁宝桢举进士之前，曾发奋读书。及第后仍保持简朴的生活习惯。有时他忙于公务，回府时早已饥饿难忍，便传话家厨：不须多麻烦，只要快送上吃食便可。家厨摸准了大人的脾气，只好照办，便在厨房内，随手抓些现成的鸡丁、辣子及花生米之类，热锅快炒后送上。丁大人吃得滋滋有味。几次下来，丁大人便叫家厨将此菜列入常规饮食谱中。
丁宝桢入川做官后，应酬多起来了，举办家宴也越来越讲究了。他的家厨从山东随行而来，见天府花生不次于山东大花生，只是少了制作鸡丁的甜面酱。但四川豆瓣辣酱却非常出名，家厨试用辣酱炒菜，稍加白糖，又增新鲜滋味。丁大人对此举大加称赞。以后的丁府家宴上总是少不了这道鸡丁菜。大凡来丁府赴宴的官员及亲朋，无不夸赞鸡丁别有风味，众人戏称此菜为“宫保鸡丁”，宾主同乐，不以为然。后来传到社会上，众多的菜馆争相仿制，“宫保鸡丁”风靡蜀中各地。清朝末年，川菜走向全国，中华大地到处都有了名馔“宫保鸡丁”。
“宫保鸡丁”的制作方法如下：主料和辅料——
鸡脯肉或鸡里脊肉250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各10克，熟猪油500克，酱油15克，精盐2。5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉10克。
制作技艺——
1．将鸡脯肉洗净，用刀拍松，切成1。5厘米见方的丁，放入碗里，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆；干辣椒切成小块；花生仁经温油氽熟。
2．将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。
3．炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁。滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，放入干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，随即将调好的芡汁倒入。翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”姜子牙“鞭打黄牛”
“鞭打黄牛”是陕西名馔。可是这一款牛肉美肴为什么会有一个奇怪的名称呢，还得从古时候说起。
商朝末年纣王无道，只知沉湎酒色，全不问国家大事。使得奸臣当道天下大乱，无辜的忠良不是被杀就是被疏远。忧国忧民的周文王也被软禁在岐山一带，壮志难酬。他日夜苦思伐纣良策，只是苦于没有出路。文王又四处寻访智谋之士，可总是没有着落，心里更加着急
。
有一天，他独自迎着寒冽的西风，沿着渭河岸边信步走去，望着流水不断地发出叹息之声。走着走着，他的眼睛被远处的一桩奇事吸引住了：在空旷清冷的河边，竟蹲着一位白发苍苍的老人。只见他手持钓竿，动也不动地僵持在那里。老半天过去了，连一只小鱼也没曾上钩，可老人仍然纹丝不动地蹲在寒风之中。周文王想：天下竟然还有一个和自己一样如痴如醉之人呢。便悄悄走到老人身后。这才发现老人的鱼钩垂在水面之上老高，而且钩上根本没有鱼饵。他如此钓鱼，鱼儿怎能上钩呢？文王到底沉不住气了，便大声地问道：“老人家，鱼儿既不上钩，您又为何还要甘受如此风寒之苦呢？”老人并不理会他，只自顾自钓，口中还念念有词：“太公钓鱼了，鱼儿快快上钩吧……”文王自讨没趣，便离开了河边。回去之后，文王还为这个奇怪的老人纳闷呢。
第二天，周文王放心不下钓鱼老人，又派了一个士兵去河边看他。士兵回来禀报，说老头儿不理人。只听他自言自语说：“钓、钓、钓，鱼儿不上钩，虾米别来闹。”周文王到底是有心之人。他对垂钓老人的言行举止苦思冥想许久，终于恍然大悟了：也许这个不同凡俗的老人正是自己苦苦寻求的天下奇士，智谋非凡的大贤人呢。他暗中责怪自己不能礼贤下士，没有恭敬谦虚地向人家求教，所以才如此清高自许的……
其实，周文王的想法一点也不错，垂钓渭水之滨的正是大贤大德之人姜子牙。他早知道周文王姬昌有心兴师伐纣，解除天下黎民疾苦，自己也想助他一臂之力。
只是太公垂钓，愿者总得自个儿上钩才是呀！
周文王一改往日的矜持，毕恭毕敬地来到渭河边向老人家施礼，请教兴国大计。
姜子牙说：“我久闻大王贤良，也愿出山相助。只是不知大王是否能信得过我？如若大王真情相邀，可否立时伏地充作黄牛，让我鞭打。我打一鞭，愿为大王效命一年，打两鞭愿为大王效命两年……”不等老人把话说完，那周文王早已俯身伏地侍候。那姜子牙果真手持鱼竿，在文王身上轻轻地拍打了几下。两人哈哈大笑，紧紧拥抱在一起。
于是，83岁的姜子牙出山当上了西周国师。他大力辅佐周文王姬昌。从此西周国力日渐昌盛起来。周文王对姜子牙以“尚父”相称，尊为自家老人一般，几乎是言听计从。结果西周没用几年便出兵岐山，东征伐纣，一举灭了商朝，建立起全新的国家。此后，人们将“姜子牙钓鱼，愿者上钩”故事一直传颂至今，以“鞭打黄牛”为美名的陕西佳馔也世代留芳，给喜爱美食的人们送上一份厚礼�