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上即成。
白斩鸡
【菜名】 白斩鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油鸡1只（1。25千克），香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。 【制作过程】 1。油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。 2。将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6。6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6。6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。 3。酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。
虾子海参
【菜名】 虾子海参 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。 【原料】 主料 水海参600克，虾子200克。调料 香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30 克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。 【制作过程】 （1）将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好。 （2）将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。 （3）炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。
炒禾花雀
【菜名】 炒禾花雀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽铁黑，味酸辣甜，独具一格，外宾欢迎 【原料】 主料 净禾花雀20克，只菜260克，胡罗卜120克，柠檬半个。调料 植物油600克（实耗约60克），胡椒粉少许，白糖40克，料酒10克，酱油8克，盐8克，味精5克，葱、姜少许，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。 （2） 炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油。 （3） 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀。 （4） 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成。 （5） 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。
山甲田鸡片
【菜名】 山甲田鸡片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。 【原料】 主料 山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料 植物油800克（实耗约60克），生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。 【制作过程】 （1）将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。 （2） 将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀 （3） 炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。 （4） 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁
炸八块
【菜名】 炸八块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜香酥脆，外焦里嫩 【原料】 主料 净笋鸡1只（约700克），鸡蛋清25克。调料 植物油900克（实耗约90克），姜块、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱段25克，花椒盐10克，湿淀粉50克。 【制作过程】 （1） 将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜（拍松）、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。 （2）炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。
广式烧填鸭
【菜名】 广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 【原料】 主料 光鸭1只（重约2。5公斤左右为宜）。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量 【制作过程】 （1） 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 （2） 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 （3） 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 （4）将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
江南百花鸡
【菜名】 江南百花鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美， 【原料】 主料 嫩鸡1只（重约1公斤左右为好），净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料 胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。 【制作过程】 （1） 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。 （2） 将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松（30克），搅拌均匀成稀馅。 （3） 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉（起粘性作用）。（4） 将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0。3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 （5） 将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状
玫瑰手撕鸡
【菜名】 玫瑰手撕鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。 【原料】 主料 雏母鸡1只（重约700～800克为宜）。调料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。 【制作过程】 （1）将上述香料用薄布包好；放入酱缸内；用文火之；至香味发散出来为准；加放酒糖便成豉油酒糖酱缸；可加酱油；绝不可加水。 （2）将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟；以鸡烂为准。 （3）把鸡肉撕下；切成筷子条状。 （4）将部分鸡骨放于盘中垫底；上面放鸡肉；浇原汁少许即成。上菜时可以用油菜芯镶边。
越秀鸡
【菜名】 越秀鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄悦目，皮油滑略带脆，肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。 【原料】 主料 光鸡1只（重约1公斤左右，以清远鸡为最好），炸蛋丝30克，笋花丝20克。调料 香油800克（实耗约100克），盐15克，沙姜粉25克。 【制作过程】 （1） 将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右。 （2） 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟。 （3） 起锅；剁成块；沥油；取原汁淋面。 装入盘中；以炸蛋丝；笋花丝镶边。
椰子水晶鸡
【菜名】 椰子水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 鸡肉600克，大椰子1个，熟火腿150克，鸡蛋清30克。调料 鸡汤适量，湿淀粉8克，盐6克，味精4克。 【制作过程】 （1） 将鸡肉切成块，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。 （2） 椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子中，把盖盖好，成原来形状。 （3） 将装好的椰子放入碗中；上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止
潮州烧雁鹅
【菜名】 潮州烧雁鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。 【原料】 宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。 【制作过程】 1。胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。 2。桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。 3。取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。 4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。 5。把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。
龙须燕丸
【菜名】 龙须燕丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜嫩清口，洁白透明 【原料】 燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、