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前面尽说的是西式快餐。就跟我没吃过什么大菜似的。
其实我十五年前刚闯北京时，就带着梦想去吃莫斯科餐厅。仰慕的是“老莫”的名声。它带给人们的是红色的记忆。要知道，那时前苏联还没解体呢。前一阵子，听说俄罗斯大使馆旁边有一家贝加尔餐厅，又约了一伙诗人踏访。可能喝多了伏特加，墙上湛蓝的壁画在我醉眼中变成了真实的贝加尔湖，涛声拍打着我的耳朵、我的脊背、我的心脏，我一边向墙壁走去一边问朋友：“要不要钓几条鱼上来烤着吃？”幸亏某诗人及时地拉扯住我。否则我要么撞得鼻青脸肿，要么则自以为是地淹死了。贝加尔，贝加尔，不就是天地间的一只高脚杯嘛，里面盛着的不是湖水，而是烈性的酒。据说李白的老家碎叶城离那儿不远。什么时候我非去看看不可。
吃西餐，马克西姆餐厅比较正宗。可正宗的西餐，气氛又太严肃。侍应生就站在桌旁不断地为你斟酒端菜，说是侍候你，可瞧他面无表情的脸，像极了电影里的监狱看守。刀叉都要轻拿轻放，生怕在瓷盘上碰出动静，你觉得自己像个提心吊胆的犯人，在别人的眼皮底下埋头喝汤，尽量不发出啜吸的声音。进餐的过程可以拍一部无声片（默片）了。标题：“假装斯文，小心做人。”
我在北京还认识几位写诗的老外。他们一般都比较节约，请客一般是吃意大利通心粉呀什么的。看来外国诗歌的稿酬标准也不会高到哪儿去。
我所在的出版社跟葡萄牙使馆有一套丛书的合作。我做过葡萄牙诗人卡蒙斯的代表作《卢济塔尼亚人之歌》中译本的责任编辑。他们邀请我去使馆的后花园参加过一次露天酒会。花园里一字排开的桌子上摆满了各色菜肴、糕点和酒水。却没有椅子。大家都是左手托一只盘子，右手端着高脚酒杯，在桌子周围游走，遇到熟人则站下来聊几句。有些图省事的，索性左手端酒杯，右手轻巧地拿一根牙签，想吃什么就凑过去扎起什么。人群中还有戴白帽子的外国厨师穿梭，一律端着盛满新出炉食物的大盘子，向遇见的每一个人微笑，仿佛央求你用牙签扎起一块来品尝一下。看来他们对自己的烧烤手艺挺自信的。
在北京吃西餐（2）
自助餐从日落前一直持续到天黑。花园亮起了电灯。金发碧眼的老外们毫无倦意，依旧在树荫下且走且站，举杯痛饮，高谈阔论。
我却顶不住了。摆脱拉着我聊北京四合院文化的一位意大利中国通，准备撤退。
说实话，这是我有生以来第一次完全站着吃完的一顿饭。而且足足吃了三个小时。
简直比参加一次军训还累。
我不知吃了多少种叫不出名字的菜肴与糕点。可还不断有冒着热气的烧烤食品端上来。再这么下去，我快对不住那些端盘子的厨师的笑脸了。
我下意识地联想到满汉全席（据说连吃三天三夜）。看来老外也好这一套啊。
瞧他们的高兴劲儿。北京一定使他们乐不思蜀了。
我提前走了。把欢声笑语、灯火通明的花园抛在脑后。可直到写这篇文章时，我仿佛又看见了那些层出不穷的西式菜点，以及端着高脚酒杯的老外。他们简直比地道的北京人还爱“侃大山”。他们仿佛还站在那里。一点也没有散去的意思。
天下，真有不散的筵席吗？
至少在我的脑海里（或记忆中）是这样的。
乱炖
最不讲章法而又最有滋味的一道菜，应该是乱炖。荤的素的，红的绿的，全一锅端了，大火熬煮。待到揭开盖子，准保香气喷鼻。省心又省力。几乎可以无师自通的。
按道理讲做菜挺忌讳窜味的。但窜的味多了，就不怕了。反而能成为百感交集的一道美味，乱炖，相当于烹饪中的“混血儿”。血统虽杂，不够纯正，却兼容并蓄地汲取了各方的精华。
腊八粥好像也是此理。只不过锅里炖着的是五谷杂粮，乃至各种干果。
说起乱炖，必想起东北。我在冰雪覆盖的长白山脚下吃过一次乱炖，是借宿的农家用洗脸盆端上来的，热气腾腾，一桌人吃得直打饱嗝。那天只有这一道菜，却跟参加了什么宴席似的，胃里装的食物品种甚多：猪肉块、丸子、鹌鹑蛋、粉条、大白菜、土豆、青椒、胡萝卜……好像还有鸡骨头鸭脖子什么的。在我的胃里面接着炖呢，全身热乎乎的。我的肚皮，搁得下一部百科全书了，或百科全书的动植物分册。从此以后，不管在哪儿，只要走进东北菜馆，我都要点乱炖。从营养学的角度来看，乱炖很注意“全面发展”的。但它更吸引我的还是那种包罗万象的口感。
其实南方也有乱炖。只不过不叫乱炖。在我老家南京，它叫大杂烩。南京大杂烩与东北乱炖最大的区别，在于不搁酱油。有一种原汁原味的鲜。
最初的乱炖，恐怕是餐馆或贫苦人家将隔宿的残羹剩菜攒在一块回锅加热，以免浪费。一品尝，发现味道更醇厚，更丰富了。这也相当于变废为宝吧。
鸡尾酒是靠精心勾兑出来的。最初用鸡毛搅拌，故名。乱炖，则不需那么讲究了。用菜勺在锅里拨拉拨拉就可以了。
乱，一般用作贬义词。乱炖的乱，分明是褒义词了。有一种无为而无所不为的意思。
这正如散文的散，形散而神不散，很高的艺术境界。还有杂文的杂，并不是杂乱无章，非博学者不能写也。鲁迅就是杂文领域里的大厨师，他能把天文地理、世态人情一锅烩了。杂家可比专家要难当。
读后人编撰的中国古代文学史，由诗经楚辞汉乐府，到唐诗宋词元曲，乃至明清小说呀什么的，觉得像一锅乱炖。但这口锅可实在太大了。够子孙后代永远吃下去。有了这源远流长的文学养料，作为中国人，在精神上应该是饿不死的。
我还注意到文学史里较精采的那些章节。愈是在乱世，愈能出有深度的作品。即所谓国家不幸诗家幸，或愤怒出诗人。乱世亦如乱炖，把文人们的才情与感叹全熬煮出来了，不管你是豪放派还是婉约派，是浪漫主义还是现实主义，是隐于市还是隐于野，都逃避不了一次脱胎换骨的冶炼。而这么多风格迥异的作品汇集在一起，却构成文学的盛宴。
至今，我随便舀一勺汤尝一尝，都感动得直咂嘴。
看来文学并不怕乱世，如同真正的隐士并不怕闹市。文学最大的障碍常常是秩序。盛世里出得最多的是歌功颂德的御用文人。他们的歌喉是很单调的。唉，文学的林子里，怎么能只有一种鸟呢。那能叫林子吗？那是笼子。
譬如那些骈体的汉赋，看上去词藻华丽，对仗工整，其实是戴着镣铐跳舞，很不自然的。即使遗留下来，也没什么营养价值。我读着读着，发现全是味精在起作用。它欺骗不了我舌尖的味蕾。
以上是我就《乱炖》这个标题的“乱弹琴”。
凤爪
中国人对食物的命名太有想象力了。譬如，楞是能把鸡爪叫做凤爪。你说好听不好听？真正是化腐朽为神奇。
凤凰我没见过（估计没人见过）。可我吃过凤爪。北京街头的熟食铺子里，也就几块钱一斤。吃着吃着，我对这玩意儿居然上瘾了。并不完全因为它名字起得好，味道也不赖。
刚工作那几年，我经常去外地出差，坐硬座车厢，像个跑供销的。屏住呼吸把火车上难吃的盒饭扒拉下去，饱是饱了，反而更馋了。就想买点零食喝啤酒。
每在小站停靠，我都要拉开车窗买一瓶当地产的啤酒。都是些名不见经传的。一路喝下去，这些不同流域的啤酒全汇聚在我身体里。我找到了海纳百川的感觉。
下酒菜首选凤爪。几乎每个站台都有推车在卖，塑料袋真空包装的。想不到凤爪会如此大众化。
单身外出，无牵无挂。我联想到游龙戏凤这句成语。只不过我戏的不是凤凰，而是凤爪。各地的制作方法差异很大：有卤制的，有野山椒腌制的，甚至还有裹面后油炸的……
饭后小酌，凤爪挺合适。既有嚼头，又不胀肚子。边啃边斜眼看窗外的青山绿水。其实，光靠风景下酒也可以，但时间长了，难免寡味。拎根凤爪啃啃就带有游戏性。
有一个笑话。说一位上海人来北京，带了只螃蟹在火车上吃，车到了终点，只吃了螃蟹的一条腿。本是形容这人的小气。但是否也说明：他本身就不饿嘛，纯粹吃着玩的。
凤爪也属于这类不饿时吃着玩的食品。否则路过德州时，早就买一整只扒鸡了。或者，舍凤爪而取猪蹄了。
百无聊赖的旅行，就着凤爪喝啤酒，相当于边喝茶边嗑瓜子。打发时间呗。
不知从何时起，中国人突发奇想把鸡爪叫做凤爪的。这很有先见之明。近些年来，鸡的名声多多少少有点败坏。许多地方，把小姐叫做鸡。若以鸡爪相称，是否会影响食客的心情及销售量？不得而知。
但凤凰在中国的神话里绝对是没有任何缺点的鸟。正因为它太完美了，所以我们见不着。
既然谁都见不着，就常常用鸡来作它的替身。广东名菜龙虎凤，即用蛇、猫与鸡同炖。
中国菜是很有创造性的。中国菜里最宝贵且最难买到的调料，就是想象力。甚至能把世俗的鸡爪上升到形而上的境界。龙和凤，神话中的这两大吉祥物，在百姓的食谱里都能找到。中国的饮食，确实最有资格称作文化的。
一个民间的美食家，即使没有文化（哪怕索性是个文盲），也算文化人。
在中国，几乎找不到彻底没有文化的人。不懂别的文化，怎么也懂一点饮食文化吧。馋就是他的求知欲。
中国菜是四大发明之外的第五大发明。至今仍遥遥领先于世界。在中国，美食家比科学家更自信，也更自豪�