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二十九：玻璃茄子
主料：长嫩茄子300克。
配料：果脯150克；鸡蛋2个；面粉50克；湿淀粉25克；青；红丝20克；色拉油750克。
调料：白糖100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；顶刀切夹刀片；果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅；放入茄夹内；沾面
粉备用。
（2）把鸡蛋打入碗内；加面粉；湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油；烧六成热时；把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
金黄色；表面有一定硬度；捞出沥油。
（3）勺内留少许底油；加水50克；糖100克烧开溶化；熬到糖浆发粘时；将炸好的茄夹倒入勺内；快速颠翻；
使糖浆均匀地挂在茄夹上；倒入方盘内；用筷子
一个个分开；晾凉；糖浆结成光亮的硬壳后；装盘即好。
关键：掌握好熬糖浆的火候；糖浆必须挂满和挂均主料。
三十；吉利茄卷
主料：茄子300克；猪肉馅100克。
配料：面包渣75克；鸡蛋1。5个；面粉50克；色拉油750克。
调料：碘盐5克；味精4克；料酒3克；葱；姜末各3克；椒盐6克。
制作：
（1）将肉馅装碗；加盐；味精；料酒；葱末；姜末；鸡蛋半个搅均匀。
（2）茄子去蒂洗净去皮；切成长6厘米段；再用刀旋成片；撒少许盐腌制5分钟（或用开水略烫）；使茄片变
软。茄片里撒少许面粉；再加入肉馅卷好；表
面再沾面粉；掩全蛋液；沾上面粉渣。
（3）勺内放油；烧五六成热；放入卷好的茄卷；炸热呈枣红色；捞出沥油；摆入盘内；放椒盐即好。
关键：茄片腌软后再卷；沾面粉渣要沾实；掌握好炸制的油温。