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捞起换水再滚
15分钟；重新换水加姜片
25克滚约
15分钟，取出用冷水洗净。
4。用中火烧热炒锅，下油
15克，放姜片
25克、葱
25克，烹姜汁酒
25
克，加沸水
2500克，用竹算子垫底，下海参煨
10分钟，用笊篱捞起。
5。锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油
15克，烹姜汁酒
15克，加入沸水
1000克，精盐
2。5克，下海参再煨约
10分钟，取出沥去水。
6。沙锅内用竹算子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、
虾子
25克、姜片
10克、葱
10克、精盐
5克、味精
5克，滚过猪骨等料的肉
汤，加盖用小火焖约
90分钟，取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几
个小孔（易于着色），滗去水，留下原汤
350克待用。
7。中火烧热炒锅，下油
25克、姜米
0。5克，烹绍酒、加原汤、虾子
25
克、味精
3克、白糖、胡椒粉、酱油。用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和植物油
25克推匀，淋在海参上便成。
【特点】
醇厚鲜美，软滑可口，虾子味香浓。
50。蚝油鲍鱼
时令菜式，宴客佳品。
【原料】
【原料】
【制作】
1。用老母鸡、猪瘦肉、火腿加清水1000克，用旺火烧沸后改用小火熬约
4小时，加精盐，得上汤。。 250克，备用。
2。将鲍鱼用沸水堡发、浸焗。。 4小时，洗净污物，再放在沸水锅中滚漂。。 3
次，至漂清灰味为止。
3。把鲍鱼切片，每只切成。。 4片（每片约重。。 15克），在片上刻上井字形花
纹。
4。中火烧热炒锅，下油。。 25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、
鲍鱼片，再放入胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋麻油和植物油。。 40克，
拌匀上碟便可。
【特点】
浓郁软滑兼有海蚝鲜味。
51。五彩炒蛇丝
传统制作，秋令时菜。
【原料】
宰净蛇壳（已去皮、内脏）1000克，叉烧（或猪瘦肉）50克，去壳鸡蛋
50克，浸发香菇。。 50克，姜丝（越细越好）15克，姜片30克，陈皮3克，桂
元肉。。 10克，竹蔗（一种细小的甘蔗）250克，韭黄。。 50克，干米粉丝。。 15克，
柠檬叶。。 2。5克，蒜泥。。 0。5克，精盐。。 1。5—3克，芝麻油。。 0。5克，绍酒。。 10克，
湿淀粉。。 7。5克，胡椒粉少许，植物油。。 500克（耗。。 75克）。
【制作】
1。将蛇壳放入沙锅内，加清水2500克，放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗，
用中火煲约。。 30分钟，取出蛇壳，放入冷水冷却后，从头至尾部轻轻退出蛇肉。
2。把蛇肉切成长约。。 5厘米的段，然后撕成细丝。
3。把叉烧（或猪瘦肉）、香菇、鲜笋切成细丝；韭黄切成段；柠檬叶消
毒后切成细丝（越细越好）；鸡蛋搅拌成液。
4。 炒锅烧旺下沸水。。 250克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，
取出用洁净毛巾吸干水分。
5。将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，待用。
6。中火烧热炒锅，下油。。 500克烧至微热，边下鸡蛋液边用筷子搅动，约
炸。。 1分钟成丝状，浮起后，用笊篱捞起沥去油；即放下干米粉，炸至膨松捞
起。
7。余油倒出，炒锅放回炉上，下油。。 10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、
笋丝、蛇丝爆炒，再放入韭黄，烹绍酒，用荧汁勾芡，淋油。。 25克拌匀，取出
放在炸粉丝上面，再撒上柠檬丝，将鸡蛋丝放在碟四周即可。
【特点】
色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。
52。蜜汁子姜兔
家庭菜式，四季皆宜。
【原料】
宰净带骨兔肉
500克，子姜（嫩姜）150克，干陈皮末
1克，蜜糖
30克，
精盐
5—10克，味精
2。5克，绍酒
15克，植物油
30克。
【制作】
1。将兔肉切块（每块约
75克）；子姜去皮后洗净，整块捶裂。
2。旺火烧沸
1000克水，投入兔肉稍滚（氽）即捞起，再冲洗干净。
3。旺火烧热炒锅，兔肉放入锅内，炒至水分烘干盛起；随即下油，将子
姜爆香，加入兔肉，烹绍酒，放精盐、味精和适量的水，待烧沸后，转入沙
锅里，用小火炯至软烂，加入蜜糖拌匀，原堡上桌。
【特点】
香醇、微甜、味浓郁。
53。生烩老猫
广东有“老猫嫩狗”之谚，食猫以老为佳，视作秋冬滋补品。
【原料】
退毛老猫（饲养
4年以上）1只（约
2000克），光鸡
1只（约
750克），
猪瘦肉
200克，浸发香菇
75克，浸发陈皮
20克，姜
25克，柠檬叶
10克，
精盐
30克，味精
10克，冰糖
15克，酱油
30克，绍酒
10克，干淀粉
15克，
湿淀粉
40克，胡椒粉少许，植物油
1000克（耗
150克）。
【制作】
1。将退毛老猫开膛，取出内脏，用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下，
再剔去猫腿骨。用沸水
1000克煮连皮猫肉
7分钟，取出切丝。
2。光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割下，剔去鸡腿骨，再把鸡肉
连皮切丝，用碗盛起。在与猫肉同烩前
5分钟，放入酱油
10克，再加干淀粉
拌匀，稍腌一下。将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝；柠檬叶消毒后切细
丝，待用。
3。旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放入，泡油
5分钟，用笊
篱捞起。
4。余油倒出，把锅放回炉上，再放入猫肉，烹绍酒
5克，加入冰糖和适
量的水，以慢火焖
2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、
酱油、绍酒等料一同放入，再焖
7分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和
胡椒粉在面上便成。
【特点】
清甜可口，营养丰富。
54。白斩狗
地方风味，原只是冬春季节享用，现已常年食用。
【原料】
嫩小狗
1只（饲养
1年内），野生小辣椒、蒜茸、酱油、麻油、植物油
各适量。
【制作】
1。把野生小辣椒、蒜茸、酱油、芝麻油混合制成佐料。
2。把狗宰杀，放血，投入沸水锅中浸片刻，脱毛，剖开去内脏，用清水
将血污冲洗干净。
3。烧沸水锅，把洗净的狗投入沸水中浸至仅熟（以筷子能戳入为度）捞
起，随即放入凉开水盆中浸片刻，捞起吊干水分。
4。烧热炒锅，放入油烧至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光发亮，然后
将熟狗切块上碟即可进食。
【特点】狗肉清香，佐料辛辣刺激。暖胃、壮阳。
将熟狗切块上碟即可进食。
【特点】狗肉清香，佐料辛辣刺激。暖胃、壮阳。
生炆狗肉
冬季补品，风味别致。
【原料】
带骨狗肉
1500克，青蒜
150克，塘蒿菜、生菜各
1000克，姜块
200克，
蒜泥
5克，辣椒
25克，消毒柠檬叶
25克，陈皮
5克，精盐
5—10克，味精
2。5—3克，豆酱
75克，豆腐乳
25克，芝麻酱
25克，红糖
50克，深色酱油
20克，汾酒
50克，植物油
200克。
【制作】
1。将狗肉切块（每块约重
25克）；青蒜切成长约
4厘米的段；姜块捶裂；
辣椒、柠檬叶切细丝；陈皮切细粒。
2。中火烧热炒锅，下狗肉炒干水分取出；倒入
250克沸水，把姜块焯约
3分钟，捞起。
3。旺火烧热炒锅，下油
150克，烧沸后取
20克淋入盛有辣椒丝的小碟里；
随后放蒜泥、豆酱、芝麻酱、豆腐乳下锅爆炒，再下姜块、青蒜、狗肉，边
炒边加油
50克，约炒
5分钟，烹入汾酒。加味精、精盐、糖、酱油、陈皮和
适量水，烧沸后转入沙锅，加盖慢火焖狗肉至软烂。
4。将塘蒿菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝连同沙锅上桌，备火一炉，边煲
边吃。
【特点】
香气袭人，味鲜浓郁，围炉而吃，佐以辣椒丝、柠檬叶丝，胜似神仙。
56。明炉啤酒花雀
禾花雀是候鸟，每年中秋前后飞临珠江三角洲，其时肉质肥嫩，成为粤
人捕食的佳品。传统以焗酿禾花雀著名，现则花样众多。此制法简便，风味
也佳，为现代人崇尚。
【原料】
宰净禾花雀
12只，姜
5片，葱段
5条，啤酒
9安士，蚝油
10克，酱油
15克，植物油
250克（耗
20克）。
【制作】
1。烧旺沸水锅，把禾花雀稍浸即捞起。
2。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入禾花雀泡油
1分钟，用笊篱捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上、放姜、葱爆香后，转放入沙锅底，再把禾
花雀放在姜葱的上面，倒入啤酒、蚝油、酱油、慢火焖
5—6分钟即可。
【特点】
金黄亮泽，浓郁中带有啤酒麦芽的香味。
57。葱油焗乳鸽
传统风味，夏秋时菜。
【原料】
宰净乳鸽
2只，姜
10克，干葱头
75克，精盐
5克，味精
10克，浅色酱
油
10克，深色酱油
10克，绍酒
15克，湿淀粉
5克，植物油
500克（耗
50
克）。
【制作】
1。1。酒
10克，加浅、深色酱油涂匀鸽身，约腌
5分钟。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约
2分钟至大红色，用
笊篱捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香，然后将爆
过的姜和于葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、绍酒，用慢火焖约
15
分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内。
4。将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；中火烧热炒锅，下植物油
15克烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。
【特点】
肉香醇，姜葱味浓郁。
58。菜炒田鸡
家庭菜式，夏秋皆宜。
【原料】
宰净田鸡（饲养蛙）250克，菜选（青菜最嫩的一段剪取
6厘米左右）
250克，蒜泥
0。5克，姜片
2。5克，精盐
3—5克，味精
1。5克，白糖
0。5克，
芝麻油
0。5克，绍酒
10克，干淀粉
10克，湿淀粉
5克，胡椒粉少许，植