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1000克（耗
100克）。
【制作】
1。将鱼肉切块（每块约重
35克），用清水
15克加入精盐
1。5—2克调成
盐水涂抹鱼块，随即沾上干淀粉。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鱼块逐件放入，约炸
5分钟至金
黄色，用笊篱捞起。随后放入蒜子肉，炸至金黄色捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜泥、姜丝、肉丝、香菇丝爆香，烹绍
酒，下鱼块、蒜子肉、精盐、味精、酱油、白糖，加适量的水，约焖
10分钟，
撒入胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油
25克推匀，盛在碟中，
撒上葱丝便成。
【特点】
色泽金黄，肉质鲜美嫩滑，有浓郁的蒜香味。若用瓦堡焖，原煲上席，
更具风味。
32。姜葱煀鲤鱼
家乡风味，秋令佳品。
【原料】
宰净鲤鱼
1条（约
750克）、姜块
100克，葱段
100克，蒜泥
5克，浸
发陈皮丝
2。5克，精盐
5—10克，味精
4—5克，白糖
5克，蚝油
10克，深
色酱油
15克，绍酒
25克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
15克，胡椒粉少许，植物
油
150克。
【制作】
1。将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约
1分钟取出。
2。用中火烧热炒锅，下油
60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、
葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱
油和油
50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约
15分钟至熟，取出放在
碟中。
3。锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油
40克推匀，淋在鱼上便成。
【特点】
肉嫩滑鲜美，味香而浓郁。
33。油泡鱼青丸
鱼青是广东方言，为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼，其
次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青九宜四季，是常用的热荤菜。
【原料】
带皮鱼肉
1100克，干淀粉
10克，鸡蛋清
30克，葱
5克，姜片
2。5克，
蒜泥
0。5克，味精
7。5克，精盐
6克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，湿淀粉
7。5克，胡椒粉少许，植物油
1000克（耗
50克）。
【制作】
1。把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉
500
克），用洁布包着压干水分。
2。用碗盛清水
65克加入干淀粉调成粉浆。
3。3。精
5克及
1/2的粉浆，拌挞约
3分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便
成鱼青。
4。把鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重
5克），放在盛有清水的大碟中。
5。中火烧热炒锅，下沸水
1000克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸
1分钟至鱼九浮起，用笊篱捞出沥去水。
6。将味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
7。用中火烧热炒锅，下油
750克，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊
篱捞起。
8。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹
入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油
20克炒匀便成。
【注意】
制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。
【特点】
菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒，便成红、
黄、绿、白各色相间的“什锦鱼青丸”，喜庆格调浓。
34。香滑鲈鱼球
为粤菜“十大海鲜”之一。
【原料】
净鲈鱼肉
1000克，葱段
5克，姜片
2。5克，精盐
3—5克，味精
3—5
克，白糖
2—4克，绍酒
10克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
7。5克，植物油
1000
克（耗
100克）。
【制作】
1。将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成长
6厘米、宽
3厘米、厚
6毫米的鲈
鱼球（净重
500克），用精盐
1克拌匀。
2。旺火烧热炒锅，下油
1000克，烧至微沸，放入鲈鱼球泡油约半分钟至
仅熟，用笊篱捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加
100克清水、味精、
白糖、精盐，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油
25
克炒匀即上席。
【特点】
此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，清爽鲜美。
35。蒜心生鱼片
春秋时令菜。
【原料】
生鱼（乌鱼）肉
200克，嫩蒜心（蒜苗）300克，姜片
2。5克，精盐
3—5克，味精
3—5克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，湿淀粉
7。5克，胡椒粉
少许，植物油
500克（耗
50克）。
【制作】
1。将生鱼肉斜切成
2毫米厚的片，加入精盐
1克拌匀；蒜心切成长
4厘
米的段备用。
2。将麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。用旺火烧热炒锅，下油
500克，烧至微沸，放入鱼片泡约
1分钟至仅
熟，用笊篱捞起。
4。4。盐
2克，少量清水煸炒蒜心
至熟，用碟盛起沥去水分。
5。炒锅洗净放回炉上，下油
15克，放入姜、蒜心、鱼片，烹绍酒，用芡
汁勾芡，最后淋油
15克炒匀便成。
【特点】
蒜心碧绿爽脆，鱼片嫩滑鲜美，有浓郁的蒜香味。
36。豉油菜生鱼
家庭菜式，可变通为豉油蒸鲩鱼、鳙鱼、鲮鱼等。
【原料】
生鱼（乌鱼）1条（约
750克）、姜片
15克，葱条
2根、葱丝
15克，
精盐
3—5克，味精
4克，芝麻油
0。5克，白糖
2。5克，深色酱油
20克，绍
酒
10克，胡椒粉少许，植物油
75克。
【制作】
1。宰净生鱼，用毛巾吸干水分；葱条横放在碟中。用精盐擦遍鱼身，放
在碟内葱条上，加姜片，下油
15克。
2。旺火烧沸蒸锅，蒸约
10分钟至熟取出，滗去原汁，去掉姜片、葱条，
把鱼转放在另一碟上，撒上胡椒粉、葱丝。
3。用中火烧热炒锅，下油
60克，烧至微沸，取出
40克淋在鱼上。随即
放入绍酒、150克清水、味精、麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀淋在鱼上便
成。
【特点】
肉质鲜嫩，爽滑适口，清淡而有鼓味。
37。清蒸桂鱼
粤菜“十大海鲜”之一。
【原料】
宰净桂鱼
1条（约
750克）、熟瘦火腿
15克，浸发香菇
25克，葱条
2
根、姜片
4克，芫荽（消毒）10克，精盐
8—15克，味精
4克，芝麻油
0。5
克，绍酒
15克，湿淀粉
10克，胡椒粉少许，植物油
100克。
【制作】
1。将鱼洗净，用毛巾吸于水分后把精盐
5克遍擦鱼身；将火腿和香菇各
切成
8片。
2。把葱条横放在长形碟上（两根葱条相距约
10厘米），鱼放在上面，再
依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上，力求整齐美观。然后用油
25
克淋在鱼身上。
3。旺火烧沸蒸锅，把鱼放入蒸约
10分钟至熟，取出滗去原汁，去掉葱条，
把鱼转盛另一碟中。
4。中火烧热炒锅，下油
35克，烧至微沸，淋在鱼上面。将炒锅放回炉上，
烹绍酒，加清水
250克、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加
麻油和植物油
40克推匀，淋在鱼上。上席前把芫荽放在鱼的尾部即成。
【特点】
清鲜肉滑，细嫩而无刺骨。可变通为清蒸鲈鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼等菜
式，制法相同。
38。郊外大鱼头
家乡风味，因制作源于广州近郊，故名。
【原料】
【原料】
头
1个（约
750克）、半肥瘦猪肉丝
75克，青菜
400克，豆腐
250
克，蒜子肉
75克，浸发香菇丝
25克，姜丝
5克，精盐
7—10克，味精
4克，
白糖
5克，蛇油
10克，芝麻油
0。5克，深色酱油
25克，绍酒
15克，干淀粉
80克，湿淀粉
20克，胡椒粉少许，植物油
2000克（耗
200克）。
【制作】
1。将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水
15克，精盐
3克），随即沾上干淀
粉；将豆腐切成长
4厘米、宽
2。5厘米、厚
1厘米的块。
2。用旺火烧热炒锅，下油
2000克烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，
边炸边翻转鱼头。油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸。
如此反复两次，约浸炸
10分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起。
3。随即把豆腐放入油锅，约炸
2分钟捞起；再倒入蒜子肉炸至金黄色捞
起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹
绍酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油
10克，加
锅盖移到小火上，焖至鱼头变软。加入白糖、蚝油、味精和精盐
3克，再焖
到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面。
5。旺火烧热炒锅，下油
25克，放入青菜，加精盐
1克煸炒，至熟上碟，
沥去水分；炒锅放回炉上，下油
10克，放入青菜，用湿淀粉
7。5克调稀勾芡，
取出放在鱼头四周。
6。把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油
15克，用湿淀粉
10克调稀勾芡，
最后加麻油和植物油
25克推匀，淋在鱼头上即成。
【特点】
形如狮子头，骨酥香而味浓郁。
39。豉椒鳝片
冬春时令菜，滋补养颜。
【原料】
黄鳝
500克，大辣椒
250克，豆鼓
15克，蒜泥
5克，葱段
10克，精盐
8—10克，味精
3克，白糖
1克，芝麻油
0。5克，白醋
20克，绍酒
5克，深
色酱油
2。5克，湿淀粉
10克，胡椒粉少许，植物油
500克（耗
60克）。
【制作】
1。将黄鳝头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插
在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖
至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头
尾，便得鳝肉。
2。用精盐
5�