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1。将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹）
将鸡每
5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮
15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒
入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（距离茶叶约
7
厘米），并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏
5分钟后把鸡盛起。
3。将煮过鸡的卤水
75克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上
料汁便成。
【特点】
鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。
3。豉油皇鸡
此菜是传统风味，大小饭店和街边的熟食档都有制作。
【原料】
嫩子鸡
1只（约
1250克），上等鼓油（酱油）100克，冰糖
40克，姜
葱
葱共
5克，绍酒
15克，植物油
40克，味精
10克，
精盐
5—10克，清汤适量。
【制作】
1。先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。
2。烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、
绍酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）。
3。煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色。
4。鸡熟后用碟将之盛起，待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原
形，用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。
【特点】
此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型
更美观。
4。 清蒸滑鸡
此菜制作简便，为民间家常菜式。
【原料】
带骨鸡
300克，广式腊肠
2根，香菇
10克，姜片
1。5克，精盐
5—10
克，味精
2j克，于淀粉
10克，熟植物油
15克。
【制作】
1。把鸡肉切成每件约重
15克的块，放入味精和精盐腌鸡肉
5—10分钟。
再用于淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉，平铺在碟上，淋上油。
2。腊肠切成薄片，覆盖在鸡肉上，入蒸笼旺火蒸
7分钟后即成。
【特点】
鸡肉鲜嫩，伴有冬菇、腊肠的浓香，适合冬春季节。若是夏队时节，可
将香菇、腊肠换成云耳（木耳）和黄花菜，便具清鲜的口味。
5。江南百花鸡
此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。
【原料】
嫩子鸡”只（约
1250克），虾茸
350克，蟹肉
25克，鸡蛋清
30克，夜
来香花或大自菊花瓣（消毒）15克，精盐
5—10克，味精
1。5克，芝麻油
0。5
克，绍酒
2。5克，干淀粉
5克，湿淀粉
10克，胡椒粉少许，上汤
200克，植
物油
30克。
【制作】
1。将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，
切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2。去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔
（使鸡皮蒸熟后不过于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在
鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略
盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
3。取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约
6分钟至熟。要十分注意，火不旺肉
质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。
4。取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型
8块。鸡外皮向上与
鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。
5。用中火烧热炒锅，下油
10克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，
用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油
20克推匀淋在鸡上。四周放上夜来
香花或大白菊花瓣便成。
香花或大白菊花瓣便成。
此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。
6。香滑鸡球
夏令佳品。
【原料】
净鸡肉。。 400克，鸡蛋清10克，葱段5克，姜片5克，鲜草菇（或干草菇）
25克，植物油。。 750克（耗。。 60克），绍酒。。 10克，湿淀粉。。 15克，精盐。。 5—10
克，味精。。 5克，白糖。。 10克，胡椒粉、芝麻油少许。
【制作】
1。将鸡肉片成约。。 6毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约3厘米的正方形，
便成鸡球。
2。把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉。。 5克将鸡球拌匀。剩下的
10克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。
3。用中火烧热炒锅，下油750克烧至微沸，放入鸡球泡油1—2分钟至刚
熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再
放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油25克炒匀即
成。
【特点】
肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。
7。蚝油滑鸡条
为夏末秋初时菜。
【原料】
净鸡肉。。 400克，鸡蛋清。。 20克，香菇。。 15克，姜丝。。 1。5克，葱丝。。 1。5克，
蒜泥。。 0。5克，芝麻油。。 0。5克，味精5克，精盐5—10克，白糖5克，蚝油15
克，深色酱油。。 2。5克，绍酒。。 10克，湿淀粉。。 20克，胡椒粉少许，植物油。。 750
克（耗。。 75克）。
【制作】
1。鸡肉切成长。。 6厘米，宽、厚各。。 4毫米的条，先用鸡蛋清，后用湿淀粉
10克拌匀。香菇切粗丝。
2。把麻油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀
粉调成芡汁，待用。
3。用中火烧热炒锅，下油。。 750克烧至微沸，将鸡条分散撒下，约泡油。。 1
分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4。锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条，烹绍
酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油。。 15克，炒匀上碟便成。
【特点】
鸡肉条嫩滑，蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝，色调和谐。
8。安鸭滑鸡条
为传统冬季菜式。
【原料】
与“蚝油滑鸡条”相同，另增腊鸭肉。。 150克。
【制作】
1。先将腊鸭蒸熟，冷却后起掉鸭骨，将腊鸭肉切成长。。 6厘米，宽、厚各
3毫米的条状，待用。
3毫米的条状，待用。
按“蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作，只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、
鸡条时，也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀，烹绍酒，再用芡汁勾芡，淋油。。 15
克复炒才上碟。
【特点】
此菜鸡肉嫩滑，腊鸭甘香，佐酒、饭皆可。
9。韭黄鸡丝
为常用热荤，且配料可随季节变通。
【原料】
净鸡肉。。 200克，韭黄300克，鸡蛋清5克，香菇15克，姜丝1。5克，蒜
泥。。 0。5克，精盐。。 5—10克，味精。。 5克，芝麻油。。 0。5克，绍酒。。 10克，湿淀粉
15克，胡椒粉少许，植物油。。 500克（耗。。 60 克）。
【制作】
1。鸡肉切成。。 6厘米长，宽、厚各3毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、
后用湿淀粉。。 5克拌匀鸡丝。将韭黄切成长。。 5厘米的段。香菇切丝，待用。
2。把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。用中火烧热炒锅，下油。。 500克，烧至微沸，投入鸡丝泡油1—2分钟至
刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4。锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油。。 20克，放入姜丝、蒜泥爆炒至
有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀
上碟。
【注意】
炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。
【特点】
此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽
菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜
“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。
10。榄仁鸡丁
家常菜式，如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了，制法与
此相同。
【原料】
净鸡肉。。 200克，榄仁。。 100克，鸡蛋清。。 5克，葱白。。 1。5克，姜米。。 0。5克，
蒜泥。。 0。5克，芝麻油。。 0。5克，绍酒10克，精盐5—10克，味精5克，湿淀粉
10克，胡椒粉少量、植物油。。 500克。
【制作】
1。将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣，再放入沸水锅中。加精盐焯约。。 1
分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入榄仁浸炸至金
黄色，捞起备用。
2。将鸡肉片成厚约。。 8毫米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约。。 8毫
米见方的鸡丁。先用鸡蛋清，后用湿淀粉。。 5克把鸡丁拌匀。
3。把葱白斜切成约。。 3—5厘米长的橄榄核型，成为葱榄。
4。将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，投入鸡丁泡油。。 1—2分钟至刚熟，用
笊篱把鸡丁捞起。
笊篱把鸡丁捞起。
余油倒出，炒锅再放回炉上，放入葱、姜、蒜、鸡丁，烹绍酒。用芡
汁打芡，下榄仁略炒，最后淋油
20克上碟即成。
【特点】
此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，酒饭皆适。
11。家乡煎鸭
具乡土风味的冬令传统菜。
【原料】
光鸭
1只（约
750克），白糖
80克，豆豉
40克，蒜茸
40克，精盐
5
克，味精
3克，姜米
5克，绍酒
25克，深色酱油
25克，八角
2粒，植物油
250克。
【制作】
1。将鸭宰净、在鸭肚下开约
5厘米的膛口、稍为晾干水分。
2。用中火烧热炒锅，倒入植物油
50克，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角
投入爆香，加精盐、白糖
5克，烹绍酒。用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，
用铁针拮好鸭肚膛。
3。把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油
200克，用慢火煎鸭
至金黄色，取起盛在碟上。
4。把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸
10—15分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚
膛内的香料，用碗盛�