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克，鱼露。。 7。5克，胡椒粉。。 2克，芹菜末。。 5克，姜。。 3克，葱。。 3克，绍酒。。 3克。
【制作】
1。鸡宰净，切去鸡爪，鸡身抹上精盐，姜、葱、绍酒放入鸡腔腌制片刻，
盛于盘中。
2。烧沸蒸锅，放入鸡用旺火蒸约。。 15分钟，取出，去掉大骨，把鸡肉切成
长方形，砌入汤盅摆整齐（鸡皮向上）。加入味精、鱼露、胡椒粉和清汤（水）
600克，再下蒸笼用旺火蒸。。 30分钟。
3。鸡蛋去壳，取蛋清，用筷子猛力搅拌成棉花状，然后揭开蒸宠，将蛋
清倒在鸡肉上面，迅速盖上，续蒸半分钟后取出，把火腿未、芹菜末撒在面
上即成。
【特点】
色白如雪，鸡肉嫩滑，汤清鲜美。
107。潮州烧雁鹅
传统名菜，过去以雁鹅作主料，现以家鹅替代。
【原料】
宰净肥鹅
1只（约
2000克），桂皮、八角、甘草各
5克，南姜（潮汕特
产）50克，芫荽
25克，酸甜菜
150克，胡椒粉
10克，芝麻油
5克，味精
5
克，熟猪油
20克，精盐
60克，深色酱油
250克，白糖
50克，绍酒
50克，
湿淀粉
30克，植物油
1500克（耗
100克）。
【制作】
1。胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2。桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、
绍酒、清水
3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约
10分钟，
倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约
30分钟至熟（以筷子插入
胸肉无血水为度）。
3。取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿
淀粉
10克拌匀；另用湿淀粉
20克涂匀鹅皮。
4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离
火口浸炸，边炸边翻，约炸
7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄
色捞起。
5。把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长
6厘米、宽
4厘米、厚
5毫米的块，
覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐
食。
【特点】
色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。
108。清炖鸡脚翼
传统风味，滋补养颜。
【原料】
鸡脚（爪）12对（约
500克），鸡翼（翅膀）12对（约
1000克），枸
杞子
15克，鸡骨
250克，猪皮
100克，精盐
3—5克，味精
5克。
【制作】
1。鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翼
剁去上节，取用下节（连翼尖）；把鸡骨、脚柱骨、猪皮放入沸水锅滚（氽）
约
1分钟，捞起洗净。
2。取炖盅一个，放入鸡脚、翼（各放一边），盖上猪皮，加鸡骨、脚柱
骨、枸杞子、精盐、味精，倒入清水
1500克，入蒸笼用中火炖约
90分钟，
取出去掉猪皮鸡骨、脚柱骨，撇去汤面浮沫，再炖
30分钟即成。
【特点】
清鲜软滑，胶质浓。
109。清田鸡腿
风味独特，夏季佳肴。
【原料】
活田鸡（蛙）1500克，火腿
10克，浸发香菇
15克，咸芥菜芯（潮汕特
产）25克，熟笋
25克，味精
5克，精盐
2。5克，鱼露
2。5克，胡椒粉
0。5
克，湿淀粉
10克。
【制作】
1。田鸡剁去头，剥皮和去掉内脏，洗干净，再用刀取出两腿肌肉，剔去
骨头得净肉约
250克，用湿淀粉和精盐拌匀。
2。芥菜芯、香菇、火腿均切成粒；笋切片或刻花。
3。3。
4。用中火烧热炒锅，下清汤（水）1000克烧至微沸，加入味精、鱼露、
胡椒粉，淋入汤盅内便成。
【特点】
肉质嫩滑，汤清味鲜。
110。厚菇芥菜
此系潮汕素菜的典型代表。
【原料】
潮州产大芥菜芯。。 1000克，浸发厚香菇75克，猪五花肉500克，猪骨500
克，熟瘦火腿。。 10克，精盐10克，味精10克，食用纯碱5克、熟鸡油50克，
熟猪油。。 500克（耗。。 75克）。
【制作】
1，芥菜芯洗净，切成两瓣；猪肉切。。 5块；火腿切。。 5片；猪骨砍成。。 5段。
2。烧沸水。。 2500克，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去
碱味，剥去菜叶的外膜。
3。中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（水）50克和味精。。 3
克，约煮半分钟盛起。
4。炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱
捞起沥去油，倒入用竹算子垫底的沙锅。
5。氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹绍酒，加精盐和清
汤（水）1000克后倒入沙锅，加盖，用中火约。。 40分钟，揭开盖去掉猪肉、
猪骨，加入香菇，再约。。 10分钟，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；
火腿片排在菜芯上面；原汁留下待用。
6。炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、麻油，用湿淀粉调
稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
【特点】
香烂软滑，鲜味浓郁。
111。玻璃白菜
名素菜之一，冬令佳肴。
【原料】
潮州产大白菜。。 2000克，带骨鸡畔500克，猪瘦肉250克，精盐6克，味
精。。 6克，甘草1片，胡椒粉0。5克，芝麻油5克，湿淀粉15克，熟猪油1000
克（耗。。 200克）。
【制作】
1。将白菜剥去外部老叶，把每一瓣拆开洗净，晾干水分后摆整齐，用刀
先把接近根部的一段切掉，其余切成二段，并把第一段硬瓣两边的叶切去，
待用。
2。中火烧热炒锅，下猪油烧沸，放入白菜泡油约半分钟，用笊篱捞起沥
去油。
3。取一沙锅用竹箅子垫底，放入甘草，把白菜软叶、硬瓣各摆一边在竹
算子上。
4。烧沸水锅，放入整块瘦肉、鸡畔滚（氽）约。。 1分钟捞起，盖在白菜上
面，加入精盐、味精。。 3克、清汤（水）600克，先用旺火炖。。 15分钟后改用慢
火炖约
40分钟。
5。把瘦肉、鸡畔去掉，取出白菜整齐地砌在碟中，放进蒸笼蒸约
10分钟，
取出滗去原汁，用味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉、猪油
25克调稀勾芡，淋在
白菜上便成。
【特点】
色泽透明洁白，清香嫩滑。
112。潮州大鱼丸
汤、菜均可，四季皆宜。
【原料】
丁鱼肉（亦称狗棍，是海鱼一种，用马鲛、黄花等海鱼也可；如是淡水
鱼可用鲢鱼或鲮鱼）400克，精盐
60克，味精
25克，鸡蛋
1个，鱼露
15克，
紫菜
5克，葱花
5克，胡椒粉
1克，芝麻油
1克。
【制作】
1。将丁鱼肉绞成鱼茸，放在盆里，加入鸡蛋清、精盐、味精
10克、清水
25克搅匀，用力挞至起胶，能粘手不掉，便挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡，
约做
50粒。
2。将鱼丸连清水一起倒入锅中，先用旺火煮至表面快熟成型，改用小火
将鱼丸浸至微熟，取出。
3。中火烧沸汤（水）1000克，将鱼丸放入煮至浮动，立即端离火位，加
入紫菜、葱花、味精、鱼露、麻油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内，便成。
【特点】
色泽洁白，清爽可口，味道鲜美。
113。红焖水鱼
传统秋冬时菜。
【原料】
宰净水鱼（甲鱼）750克，猪五花肉
100克，浸发香菇
25克，蒜子
100
克，姜片
5克，红辣椒
5克，精盐
5克，味精
5克，胡椒粉
0。5克，芝麻油
0。5克，珠油
15克，绍酒
10克，于淀粉
25克，湿淀粉
5克，植物油
1000
克（耗
100克）。
【制作】
1。将甲鱼切块（每块约
20克），用于淀粉和珠油
10克拌匀；五花肉切
成
3毫米厚的片。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约
2分钟，用笊篱
捞起；下蒜子炸至金黄色捞起待用。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煽炒，烹入
绍酒，加精盐、红辣椒和珠油、味精
2。5克、清水
500克，烧至微沸、倒入
沙锅内，用中火焖约
20分钟，下炸蒜子再焖约
10分钟软烂。
4。待汤浓缩到约剩
150克时，去掉姜片、红辣椒，再用中火烧热炒锅，
下油
10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油
和油
25克，炒匀上碟便成。
【特点】
香味浓郁，肉质软烂，富有胶质。
114。红焖锦鳝
冬令时菜，滋补养颜。
【原料】
【原料】
肉
100克，浸发香菇
150克，蒜
子
100克，红辣椒
0。5克，姜片
10克，精盐
5克，味精
6克，胡椒粉
0。5
克，芝麻油
0。5克，珠油
15克，绍酒
10克，干淀粉
15克，湿淀粉
7。5克，
植物油
1000克（耗
150克）。
【制作】
1。花锦鳝洗净，切成长约
1。5厘米的段，先用珠油
7。5克，后用干淀粉
拌匀；把五花肉切成
1。5厘米见方的粒；香菇、辣椒均切成小方粒。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鳝段炸约
2分钟至金黄色，用
笊篱捞起；下蒜子炸至金黄色捞起。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，放入姜片、肉、香菇、辣椒和鳝段，烹入
绍酒，加精盐、珠油和清水
500克，烧至微沸后，倒入用竹箅子垫底的沙锅
里，用小火焖
10分钟后放入炸蒜子再焖约
40分钟至软烂，取出放在碟上，
留下原汁待用。
4。中火烧热炒锅，下原汁、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下
麻油和油
25克推匀，淋在鳝上即成。
【特点】
皮滑肉香，蒜味浓郁。
115。红焖海参
营养丰富，春、秋、冬皆宜。
【原料】
浸发海参
750克，猪五花肉
500克，带骨老鸡肉
500克，虾米
25克，浸
发香菇
75克，甘草
1片，葱条
15克，姜片
10克，精盐
7克，味精
5克，珠
油
5克，芝麻油
5克，浅色酱油
15克，绍酒
1