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熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。
松鼠黄鱼
【菜名】 松鼠黄鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜 【原料】 主料：黄花鱼1条（600克左右为宜）。调料：植物油800克（实耗约100克），熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。 【制作过程】 （1）将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹（深0。5厘米、宽0。3厘米）。 （2）撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。 （3）在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。 （4）把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。 （5）在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油（50克左右），搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
火腿鱼
【菜名】 火腿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。 【原料】 主料：青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料：大油600克（实耗约60克），面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。 【制作过程】 （1）选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0。2厘米的片。 （2）把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。 （3）把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清（20克）等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好（肉片夹在中间）。 （4）所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。 （5）把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼（即前述夹好的片）蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面（3～4分钟），再煎火腿片的一面（2～3分钟）。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。
溜松花
【菜名】 溜松花 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。 【原料】 主料：松花蛋4个。调料：植物油600克（实耗约60克），面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。 【制作过程】 （1）将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层。 （2） 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁。 （3） 炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油。 （4） 炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。
酥小鲫鱼
【菜名】 酥小鲫鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。 【原料】 主料：小活鲫鱼（最好10厘米左右长）1公斤，葱白600克。调料：香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。 【制作过程】 （1） 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏（小心别弄破苦胆），用用清水灌洗干净。 （2） 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。（3） 在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈（中间留个孔，形成菊花状）在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。 （4）把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完（约需8～9小时），鱼即可煨好。 （5）然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼（注意保持鱼形完整）。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
锅烘菜合
【菜名】 锅烘菜合 【所属菜系】 京菜 【特点】 色金黄，味清香，表面看不见有菜叶，吃起来却菜味。 【原料】 猪肉（１７５克）、虾仁（７５克）、地栗（１只）、菜叶（３、４片）、鸡蛋（２只）、黄酒（１２。５克）、盐（６。５克）、面粉（少许）、味精（少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。 【制作过程】 一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。二、将菜叶洗净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切成１６至２０块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继续搅拌成不厚不稀的黄糊。四、用净锅，下猪油５００克烧热（不要烧太热，太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄色。烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。烘好一而后 ，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。
大团圆
【菜名】 大团圆 【所属菜系】 京菜 【特点】 清香适口；内含大量的维他命C 【原料】 材料：番茄（大）2个，黄柠檬1个，豌豆芽、凤尾藻、彩椒（红，黄）、面包粒、南瓜子、法国香菜等适量。 【制作过程】 1．将番茄2。3黄柠檬切片备用。 2．将彩椒、面包粒切丁备用。 3．将剩余1。3黄柠檬、南瓜子、法国香菜切碎备用。 4．将作法1之番茄、黄柠檬交错摆放于瓷盘周围。 5．依个人喜爱将作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、凤尾藻等放于瓷盘中央。 6．将黄柠檬、南瓜子、法国香菜碎丁撒上即可。