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除了享受食物美味外，人类需要食物还有三项理由：
一、 能量（Energy）
提供体能劳动和心、肺与其它器官运转所需的燃料（热量）。
二、 建构（Building blocks）
提供制造血液、皮肤、骨骼、毛发和体内器官所需的原料（例如蛋白质、矿物质）；人体每天、每月都不断有细胞新生更替。
三、 触媒剂（Catalysts）
提供把食物转换为能量和人体器官、化学反应所需的化学物质（例如维生素、酵素和矿物质）。
人类每隔几小时就需要食物补充能量，而且每天或每半天就需要特定的食物维持建构和触媒的运转。当人体需要补充能量时，立即会产生饥饿感的生理反应。不幸的是，人体往往要等到生病之后才知道缺乏建构或触媒所需的物质。
人基于本能也会寻找能量含量最高的食物，能量含量高的食物（例如糖、脂肪）一般都比较美味可口。
食物业者对人体的生物设定了若指掌，是造成今天已开发国家肥胖和不健康的主因。
提起健康，比起欧洲或亚洲其它已开发国家，美国可说敬陪末座，美国不但最肥胖，而且医疗费用是这些国家的3倍。肥胖不仅造成医疗成本悬殊差异，同时因为健康不佳造成生活品质低落，生活郁闷不快乐。这一切都得归咎于不良的饮食习惯。
食物两大问题
多数美国人的饮食有两大问题：
一、饮食过量，61％的国民超重。
二、多数人对身体建构和触媒所需的食物摄取量不足。
在了解超重和营养失调两大问题的起因，及治疗这些问题所带来的商机之前，应该先认识人体是如何将食物转换成能量和生命的物质。
所有食物都含有一项以上的营养素：
■水
■碳水化合物（含于糖、面包等）
■脂质（含于脂肪、油等）
■蛋白质（含于肉、鱼、蛋、等）
■维生素（含于青菜、水果等）
■矿物质（含于青菜、水果等）
食物进入口中，以牙齿咀嚼和唾液中的酵素分解食物时，整个消化流程就已经开始。接着，肠胃中的化学物质开始运作消化食物成六大营养素。
我们吃的食物水的商机
水的商机
人体60％是由水构成，每天至少需要两夸脱（约1。9公斤）的水。估计全美约75％的人长期脱水和37％的人误把口渴当成饥饿。人体只要流失2％的水就会造成疲倦和心神失常。如果每天喝下5大杯水作为预防性措施，可以降低45％结肠癌、79％乳癌和50％膀胱癌的罹患风险。
在不影响每日最低水量摄取的前题下，应该尽量避免用餐时喝水。因为胃中的化学物质被水稀释后作用变小，而且会造成珍贵的营养素被冲走而无法被人体吸收。
我每天为了喝足够的水，尤其避免只在用餐时喝水，随身携带一个叫作驼峰（Camelbak）的小型柔软的背包，里头放着一个附有塑料吸管的水壶。我习惯装上3公升的蒸馏饮用水，在骑自行车、开车、走路或任何场合都可以随手取来饮用。我在家里和办公室的每一个水槽都装设滤水器或逆渗透的设备，如此一来随时随地都有干净的饮用水。最简单的保健商机就是随时随地提供消费者干净、健康的饮用水。
现代食品创造保健商机
虽然粮食生产技术一日千里，但我们对基本营养的认识才处于启蒙阶段。许多食品科学家和工程师对于蛋白质、维生素和矿物质的需求仍一知半解，更不必说一般社会大众了。每家食品厂商竞相制造比对手更可口、保存期限更长和不受微生物污染的食物。
回顾这段过程，我们不得不佩服食品业者完成的使命。二次大战结束时，多数美国人并不知道加工和快餐品。但到了20世纪末，加工和快餐品的销售额已经主宰美国1兆美元食品产业。
虽然食品业让每个人摄取足够的基本热量，却在不知不觉中危害个人的健康。
食品业者为了增添产品的美味，而添加脂肪。食品愈可口，消费者购买的愈多；消费者买的愈多就愈胖；消费者愈胖，每天就能消耗更多的食物，如此循环不已。
业者以杀菌或高热的方式处理食物，以避免产品受到污染。市面上的所有罐头食品和牛奶、果汁都是经过杀菌处理的。但不幸地，食品经过高温加热，及在罐头和其它真空包装长期贮存后，原有的维生素和矿物质都被破坏殆尽。一般来说，罐头和其它类的加工食品并不会破坏蛋白质、脂质和碳水化合物。
业者为了增加产品的保存期限（和安全性），而在食物中添加大量防腐剂，像钠和一串令人眼花缭乱的所谓“安全量”的化学成份。一个标准成年人每天约需500毫克的钠，一般天然食物已足供所需。但由于加工食品普遍添加盐，所以美国成年人的钠摄取量是基本需求量的10到14倍。我们的味蕾因加工食品而钝化，所有天然、未加工食物吃起来显得淡而无味。此外，盐更是造成高血压的元凶。高血压容易引起中风、心脏病和肾衰竭。
业者为了吸引消费者，通常都会以化学方法改变口味。如此一来，消费者对他们的单一产品嗜食成瘾，成为死忠受用者，而丧失身体寻找各类所需食物的本能。
我们吃的食物问题的核心：空热量
问题的核心：空热量
以上种种原因造成今天美国食品充斥着营养专家所谓的空热量（empty calories）食物，含有高热量，却少量（或缺乏）基本维生素、矿物质和蛋白质的食物。
人体如果要避免发胖，每天就只能摄取2200大卡到2900大卡的热量，但这些热量一定要含有身体所需的蛋白质、维生素、矿物质和有益的脂肪。但只要看看加工食品上的营养成份标示，就可以知道，现代人在吃下热量的同时却又缺少哪些营养素。
一罐汽水含有140大卡的空热量（38毫克的糖、70毫克的钠、添加咖啡因、各种防腐剂，完全缺乏蛋白质、维生素和矿物质）。一份标准快餐的热量高达1000大卡以上，而只有微量的维生素或矿物质。一份1盎司的雷氏（Lay’s）薯条含有230大卡的空热量和270毫克的钠。
但这些食品最糟的还不是缺少什么，而是多加了什么，大多数空热量食品为了更美味可口而添加大量的脂肪。一份健康食物的热量应该20％来自脂肪（每克脂肪含有9大卡热量），其余则来自碳水化合物和蛋白质。一份麦当劳大汉堡含有810大卡热量，其中高达490大卡热量（55克或61％）来自脂肪。就算没有吃下中包薯条（含有450大卡热量和22克的脂肪），汉堡中55克的脂肪是一天的正常摄取量，而且也不应该完全从一种食物摄取。现在一般美国人每周吃下3个汉堡和4份薯条。
相反地，天然（未加工）食品含有丰富的热量、维生素、矿物质和低量的脂肪。
水果含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质，而且几乎没有脂肪。一根香蕉的热量是103大卡，零脂肪。新鲜蔬菜含有大量的维生素、少量的蛋白质，而且几乎零脂肪。一把甘蓝菜含有5克的蛋白质，没有脂肪。而一颗中等马铃薯含有100大卡的热量和6克的蛋白质，没有脂肪。而且，一般人吃下天然食物后会觉得淡而无味，所以会自动找寻其它的天然食物——含有各种不同身体所需的维生素和矿物质的食物。
鱼肉、牛肉和鸡肉含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，没有碳水化合物，但脂肪含量差异很大。一份6盎司的鱼（大型比目鱼）含有35克的蛋白质和2克脂肪。一份6盎司牛排（肋排）含有39克蛋白质，但脂肪含量却高达55克。一份6盎司鸡肉含有46克的蛋白质和25克的脂肪。
遗憾的是，我们的饮食内容不但和远祖相去甚远，和上一辈的也有很大差异。以前三餐都在家里用新鲜食物料理，而且不含过量的脂肪、盐或化学防腐剂。
但现代人都忙得没空用新鲜素材准备食物，只好购买部分或完全调理好的食物，以大量脂肪、糖、钠和化学添加物加工处理的食物。
在外用餐（餐厅、外带快餐）的人口比例自1970年以来成长50％以上。外头的餐饮和家中准备的食物相较之下，脂肪和钠的含量较高，而维生素和矿物质的含量较低。讽刺的是，原先人体的生物设定对脂肪口味有偏好，是为了史前时代人类的生存，现在却成了人类健康问题的祸首。
经济与贪婪
投入保健事业的企业家应该牢记，虽然从事后分析，业者操弄食物供应似乎为害匪浅，但相信没有一位业者是存心害人的。
企业家和商人在食物中添加脂肪是为了使食品吃起来更美味可口，而不是要让人变得超重和肥胖。他们制造罐头食品和加工食物是为了增加保存期限，不是为了降低维生素和矿物质含量，影响健康。厂商用氢处理油是为了让食物色泽较佳，可以在超市摆久一点，倒不是为了把好脂肪转换成坏脂肪，提高罹患心脏病的机会。不幸的是，由于经济法则让问题恶化，因为成千上万的厂商都模仿相同的作法，对食物供应产生相同的效果，看来就像有桩恶毒的阴谋在背后操控。
消费者因为口味被惯坏和营养认知不足，所以厂商顺势推出满足消费者不当需求的产品。第四章将探讨，消费者因为观念的矫正�