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煨烤桂鱼
【菜名】 煨烤桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜香，油润滑嫩，保持原汁原味，制作别致。 【原料】 桂鱼一条（重约750克）。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量；猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0。1克、白糖2。5克、酱油5克、味精2。5克、精盐2克、粗盐50克。 【制作过程】 桂鱼去鳞）从背部剖开，去掉脊髓骨和内脏，洗净后用洁净的布擦干，用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈，调匀擦遍鱼体内部，腌渍待用。热锅放入猪油，至七成热（约154℃）时，将肉丝下锅煸开，放入葱丝，加酱油5克、绍酒2克、味精0。5克、白糖2。5克、将肉丝煸炒成熟，起锅装入盘中，凉后放入桂鱼的腹部，用网油（或者用批薄的膘肉油片）将桂鱼包好，外层再用鲜荷叶全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加精盐50克搅匀，使泥团增加韧性，然后将泥团放入布上，抹成厚约2厘米的泥层，将鱼包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分钟翻一次，约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开，剪断捆绳，从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。
烩鱼白
【菜名】 烩鱼白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如玉，味鲜滑嫩。 【原料】 草鱼肉泥125克。 熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2。5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1。5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。
葱油黄鱼
【菜名】 葱油黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩，葱香浓郁。 【原料】 大黄鱼一条（约重750克）。 精盐1。5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。 【制作过程】 将鱼宰杀，洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片，绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热（约225℃），淋烧在葱丝上即成。
清汤鱼圆
【菜名】 清汤鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口。 【原料】 净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2。5克、熟鸡油2。5克。 【制作过程】 鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。
萝卜氽鲫鱼
【菜名】 萝卜氽鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。 【原料】 鲫鱼一条（重约500克）、萝卜150克。 葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。 【制作过程】 将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝，用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热（约88℃）的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
斩鱼圆
【菜名】 斩鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。 【原料】 活草鱼一条（重约1250克）。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2。5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。 【制作过程】 将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿15克切薄片，5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1。5克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
麒麟桂鱼
【菜名】 麒麟桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。 【原料】 桂鱼一条（重约1250克）。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。 【制作过程】 将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0。3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2。5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0。5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2。5克，味精1。5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。
白汁全鱼
【菜名】 白汁全鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁白明亮，色泽清丽，鲜咸嫩滑，有蟹肉滋味。 【原料】 草鱼一条（重约750克）。 熟鸡脯肉25克、水发香菇15克、熟火腿25克、蛋黄糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、葱结1个、葱段2。5克、精盐2。5克、味精1。5克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、熟猪油15克、熟鸡油10克、姜末醋一小碟。 【制作过程】 将鱼剖洗干净，劈成雌雄两片，斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右，旺火烧沸，将鱼片放入，先放雄片，再放雌片，鱼头对齐，鱼皮朝上。使胸鳍翅起，放入葱结、姜片，盖上锅盖，沸时起盖，撇去浮沫，转动锅，继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜，将鱼捞出，沥去水，装入长腰盘中。再另用锅一只，烧热下猪油，将葱段放入煸出香味，加绍酒、放入氽鱼原汤200克，捞去葱，将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成，上桌时带姜末醋、胡椒粉
清蒸石斑鱼
【菜名】 清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。 【原料】 石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。 精盐5克、味精0。5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。 【制作过程】 将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
三丝鱼卷
【菜名】 三丝鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。 【原料】 净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片