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普通要选择新颖的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，由于陈面中的蛋白质活性大大降低，而且贮存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉蜕变，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等缘由，蛋白酶的活性加强）的作用下，蛋白质分子合成成氨基酸，使蛋白质无法与水分离构成面筋，因此大大降低了面筋的生成。只要新颖的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才干为拉面的制造胜利保证。
和面是拉面制造的根底，很是关键。首先应留意的是水的温度，普通请求冬天用温水，其它时节则用凉水。由于面团的温度易受自然气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度一直坚持30c，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，能够到达150％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于30c，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。
超越30c，同样也会降低面筋的生成，当温度到达60c时，则会惹起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团坚持在最适合的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔减少，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性加强，因此也就进步了面筋的生成和质量。
蓬灰是兰州牛肉拉面历史开展中的传统添加剂，由于消费工艺的局限性曾经根本淘汰，已用专用的拉面剂替代。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都晓得的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头号放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱，即无洗衣粉时能够用来充任洗衣粉的物品。含有铅、砷成分且含量超于国度规则的规范。传统的东西不一定都无毒无害，应该置信科学才是对的。拉面剂是应用科技技术精工制成，有害物质相对减少。
第四百九十五章 兰州牛肉面
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精＇1＇。经后人传承改进，以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。＇1＇在兰州牛肉面的改良和统一标准（一清，二白，三红，四绿，五黄）当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。
1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
马家大爷牛肉面
马家大爷牛肉面（2张）
清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：
雨过金城关，白马激回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。
于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。
历史争议
兰州地方史志家邓明先生认为，兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代，随着互联网的逐步普及，网民的调侃，以及商业目的，兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。
在之后200多年的岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。
兰州牛肉面品牌众多，竞争激励，公款吃喝骤减，致使高中端酒店业萧条，兰州的不少大酒店纷纷转型牛肉面，这使得牛肉面行业面临考验，许多牛肉面馆不得不在口味上狠下功夫，以保持市场占有率。
兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段：
第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。
第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。
第三阶段20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。
第四阶段从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。
第四百九十四章 锅盖面
锅盖面，中国十大名面之一，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市中央特征传统美食。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，重复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。做法通常是将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一同下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。
特性是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。
镇江是江苏省所辖地级市，位于江苏省西南部，中国东部沿海、江苏南部，古时称“润州”，民国时期为江苏省省会。是长江三角洲北翼中心、南京都市圈中心层城市和国度级苏南现代化建立示范区及江苏长江经济带重要组成局部；长江和京杭大运河在此汇就中国“江河立交桥”坐标，素有“天下第一江山”之佳誉。
镇江是全国出名的江南鱼米之乡，市内有金山寺、西津渡等众多名胜古迹，也有江苏大学、江苏科技大学等著名的高等学府。镇江境内京沪铁路、京沪高铁、沪宁高铁、沪蓉高速公路、扬溧高速公路、泰镇高速、镇丹高速、312国道、104国道等通达全国各主要城市，长江流域第三大航运中心镇江港通江达海。
锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸奖。
固然锅盖面�