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甚至春秋时期的老学究孔子，也提倡“食不厌精，脍不厌细”。他本人在办私塾时，不爱收现金，更乐意接受弟子们孝敬的一束束干肉，以充抵学费。可见食物是最古老的“硬通货”。孔子，在方方面面都称得上是我们民族的教师爷呀。他同样也影响了一代又一代精益求精的美食家，使饮食发展为文化，登上大雅之堂。中国的菜谱（从线装的手抄本到铅字印刷品）若堆砌起来，绝对比四书五经要厚重许多。在美食家眼中，是可以当诗来读的。譬如苏轼讲解烧猪肉（后被命名为“东坡肉”）的秘诀：“多著火，少著水。”多么精炼呀。至于袁枚，既写了《随园诗话》，又写《随园食单》———左右开弓，拿筷子时像耍笔杆一样虔诚，耍笔杆时又像拿筷子一样奔放……当然，诗人的吃相毕竟比较文雅，《随园食单》仅可用来管窥中国人的食物。还有许多奢侈的吃或野蛮的吃，被有意无意地忽略了。譬如民间流传的所谓“活吃猴脑”（系将活猴用木枷锁定，敲开头盖骨，以麦管吸其脑汁），绝对是太残酷了。它反射出人性的黑暗。中国人的饮食里，也有一些反文化的东西，不是没有可批判之处。鲁迅先生说过：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”
路易斯·辛普森写过一道《美国诗歌》：“不论它是什么，都必须有/一个胃，能够消化/橡皮、煤、铀、月亮、诗。/就像鲨鱼，肚里盛只鞋子。/它必须游过茫茫的沙漠，/一路发出近似人声的吼叫。”想起古老的中国，我就仿佛看见一只巨大的胃：除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等等，甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头呀什么的……这是一只消化能力惊人的胃，整整蠕动了几千年。它的胃酸简直能腐蚀石头抑或金属。中国人的胃口真是太大了，太好了。
自从二十世纪末以来，“环保”在世界范围成为越来越受到重视的课题，中国人那包罗万象的食谱，也是很值得推敲与挑剔的。
我查阅了清代满汉全席的菜单，发现其中有龙肝（多用娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用孔雀或飞龙替代）、象披（即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代）、枭炙（烤猫头鹰）、狮乳（雌狮的乳房）、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇，熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物。我从字面上闻到了一股血腥气。不无汗颜：我那好吃的祖先们哟，是否无意识地加重了这种生态危机？对美食孜孜不倦地追求，无形中造成了他们的过失。都是欲望惹的祸。而贪吃的恶果，在目前已越来越显现了。
全中国，究竟还剩下多少头野生的老虎、豹子、大象、熊？还剩下多少扬子鳄、娃娃鱼？
合拢祖传的食谱，我以赎罪的心情，向这些濒危动物表示忏悔———包括写下此篇文章。野生动物保护法的出台，规范了中国人的食欲。有些东西是吃不得的，那无形中等于在蚕食自己的未来，蚕食这惟一的地球。受法律保护的珍稀动物，相当于现代社会的“禁果”。亚当、夏娃就是因为偷食“禁果”被逐出伊甸园的。唉，人类的原罪总是与吃有关。我把一些物种的灭亡，视为人类犯下的另一种原罪。
敢吃的中国人（2）
我们的环保意识，应该首先从每天的餐桌上开始。刀叉必须是合法的，必须是负责任的。
朋友邹静之去湘西时，曾遇见店家悄悄推销娃娃鱼，问他是否想吃？他断然拒绝。他并不是付不起那高价，而是觉得“自己早已在思想上加入了绿色和平组织。”（原话如此）假如每个中国人都有这样的觉悟，饮食文化的负作用将减少为零。邹静之写过一篇叫《吃的劣迹》
的随笔。吃濒危动物，自然属于劣迹了。但愿中国人在这方面的劣迹能彻底根除。
可惜我近日去南方某省山区出差，还是听说当地的有钱人以穿山甲炖汤招待贵宾，一旦被执法部门发现，则谎称穿山甲是在爬过公路时被车辆撞死的。以违禁的食物来抬高身价及宴席的档次，这绝对是中国人的虚荣心在作怪。那天夜里，我梦见一只血淋淋的穿山甲。这无疑是一个噩梦。
中国人有吃狗肉的。在一衣带水的邻邦韩国，此风尤甚。这似乎并没有什么错，因为狗并不属于濒危的珍稀动物。欧美人对此却颇有微词，甚至恨不得要求以戒除此习来作为韩国举办世界杯足球赛的先决条件。欧美人不吃狗肉，并非有什么法律约束，而纯粹是感情上的：他们一直认为狗是人类最忠实的朋友。这似乎显得心太软甚至有点迂腐了。但我想，人类的心灵若是能更温柔、更善良一些，难道不是件好事吗？在欧美，严令禁止虐待动物，否则要承受高额罚款。更重要的，是大多数人都在自觉地遵守。是的，人类该到了良心发现的时候。
火腿与状元
金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。”和我们读过的一些革命烈士的绝命诗相比，此公是否显得太“小资情调”了？我如果不了解其为人，说不定会以为这是有什么弦外之音的暗语呢。其实这位批注了《水浒传》的大才子，只是在教诲后人：应该尽可能地享受生活———梦想的大餐，亦可以在条件有限的现实中寻找到替代品……这个跟火腿有关的典故，知道的人太多，有点滥了。估计也就不灵验了。
相比而言，我倒是觉得袁枚说得更好：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿。”他写过一本不薄的《随园食单》，应该属于权威人士了。拿状元来比拟火腿———也只有科举时代的文人，能以如此巧妙的形式赞美。而且他强调了：真正的好火腿，比超越了芸芸众生的状元还要难得———那相当于天才的境界了？袁枚对火腿的讴歌，会让状元们脸红的———更别提那些举人或秀才什么的了。他们只能算是红烧肉吧？
最正宗的火腿是金华火腿，据说制作的工艺极其复杂：“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟。”但这是很值得的———金华因为火腿而出名了。如果没有火腿的话，恐怕许多人都不知道金华在哪里。中国人，能够把熏腊的制品做得比鲜肉还要好吃，也真有本事。当然，也可以说，他们是煞费苦心的。
我想，一篇好文章、一首诗，也应该像一具好火腿的诞生一样艰难，饱受艺术的熏陶与时光的考验。譬如读遗留下来的唐诗、宋词，我总要细细地咀嚼，慢慢地品尝，从中获得火腿般的风味。由此可见，那些被淘汰的篇目，总有被淘汰的原因。好东西总是不可多得的。袁枚本人就是个诗人，我想把他的话稍加篡改：“三年出一个状元，三年出不了一个好诗人”。他肯定也不会反对。
在南京，路过随园的遗址（上海路与珠江路交界处，有一座小仓山），我总要想起袁枚。他在此写了两本书，一本叫《随园诗话》，一本叫《随园食单》。他同时奠定了自己的双重身份：诗人兼美食家。看来大雅就是大俗，大俗就是大雅。袁枚：清朝的大诗人，南京的大厨师。他像炒菜一样写诗（讲究色香味俱全），像写诗一样编撰菜谱（文采飞扬）。随园又是袁枚的大观园。他“大收女弟子，多讨姨太太”，成了诗坛的贾宝玉。据说他八十高龄了，还写诗抗议当时的官府禁秦淮妓：“三皇也有洪*％妓，曾载《康熙字典》中。”此种风范，在西方同行中恐怕只有歌德才能比拟……
就是这个放浪形骸的袁枚，偏偏对火腿情有独钟———并且通过对火腿的褒扬而贬低了循规蹈距的状元。也真亏他能想得出来。
好在他不乏知音。读周作人、林语堂、梁实秋、汪曾祺乃至张中行等人的散文，我都能闻见随园的气息———或者说火腿的气息。他们都是袁枚的徒子徒孙。这一系列闲适的作家，走的都不是文科状元的道路。看来靠八股文，是薰陶不出好火腿的。
梁实秋还特意写过一篇以《火腿》为题的文章：“一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北方全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”而这对于他个人来说，也相当于半辈子了。火腿的滋味，几乎可以漫延他的一生。况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿———思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。
梁实秋还说，火腿是南方人的至爱，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味———总觉得没有清酱肉爽口……不知这是什么原因？由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虚幻的闲适文人，还是适宜生存在南方。北京人是务实的，他们或许更重视状元。而清酱肉就是他们的状元。梁实秋并不排斥清酱肉，但他还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。
在江南，走进任何一家腊货店，我都能看见挂满墙上的带有红木的质感的火腿。恍惚之间，我会误以为走进了乐器店———一具具生硬的火腿简直不像是食物，而如同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了，仙女们也都飞走了，只留下了她们古色古香的乐器———在无休无止地撩拨着我的想像……火腿，仿佛历经了千锤百炼。
我很庆幸自己是个南方人。我很庆幸自己与袁枚等人有着同样的嗜好。我至今仍把火腿奉为日常生活中最大的经典。不愿意跟任何人交换。
吃的原罪
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