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骨牌块。 2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。 3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精 盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。
好丝百叶
【菜名】 好丝百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美 【原料】 生牛百叶750克；湿淀粉15克；水发玉兰片50克；味精1克；干红椒末1。5克；精盐3克牛清汤50克；芝麻渍2。5克；葱段10克；熟茶油100克；黄醋20克 【制作过程】 1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于０僖兜南杆俊４星谐？厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
云托八鲜
【菜名】 云托八鲜 【所属菜系】 湘菜 【特点】 多料多味，营养丰富。 【原料】 鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各３０克，黄瓜５０克，南豆腐１盒，盐２克，味精２克，酱油３克，胡椒粉２克，料酒５克，鸡汤、淀粉、有各适量。 【制作过程】 （１）将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。（２）黄瓜切滚刀块，南豆腐用水稍煮。（３）起锅放油烧热，将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。（４）锅留底油将主、配料投入锅中，放调料、鸡汤焖约５分钟，同时将南豆腐放入沙锅，国内“八仙”用湿淀粉勾芡，加黄瓜倒入沙锅即可。
五彩鲜贝
【菜名】 五彩鲜贝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽美观；味道鲜美。 【原料】 鲜贝300克；胡萝卜球20克；黄瓜球20克；草菇20克；水发香菇5克；盐2克；味精3克；料酒5克；胡椒粉2克；淀粉；油适量。 【制作过程】 （1）将胡箩不球；黄瓜球连同草菇；香菇用开水焯一遍；鲜贝用淀粉上浆。 （2）起锅放油烧热；将鲜贝滑透。 （3）锅留底油；放入全部主配料及盐；味精；料酒。胡椒粉煸炒；淋少许水淀粉勾芡；淋明油出锅。
沙律海鲜卷
【菜名】 沙律海鲜卷 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 鲜贝１００克，虾仁１００克，蟹柳１００克，面包渣５０克，鸡蛋２个，卡夫奇妙酱５０克，盐、味精、姜汁各少许，威化纸１２张，油１５０克。 【制作过程】 （１）鲜贝、虾仁洗净用开水焯好，同蟹柳切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅，用威化纸包卷，粘鸡蛋液，滚粘面包渣。（２）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。
炒素什锦
【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色美观；口味清香微辣。 【原料】 鲜蘑40克；香菇40克；黄瓜40克；胡箩卜40克；姜40克；西兰花40克；玉米笋40克；清水马蹄40克；莴笋40克；紫菜头40克；盐；味精；姜汁；水淀粉各适量；胡椒粉3克；油50克；鸡汤适量。 【制作过程】 （1）鲜蘑去蒂；刀切进1/2深；用手按一下成扇形；香菇切梅花状。黄瓜；胡箩卜均切成2厘米段；削边成蝶状。西红柿去皮切成菱形。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切成段。马蹄；莴笋；紫菜头均削成球状。 （2）全部主配料用开水焯一下。 （3）起锅放少许油；烧热；投入全部主配料；加入鸡汤及调料翻炒；用水淀粉勾芡；淋明油出锅。
红烧龟肉
【菜名】 红烧龟肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。 【原料】 龟1只（250～500克） 菜油60克 黄酒20克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量 【制作过程】 1。 将龟放入盆中，加热水（约40℃），使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。 2。 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖， 至龟肉烂为止。
洞庭金龟
【菜名】 洞庭金龟 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。 【原料】 金龟金1000克；八角1克；猪五花肉150克；干红椒5克；冬笋50克；葱15克；水发香菇25克；姜15克；香菜50克；白糖1克；酱油25克；味精1克；绍酒25克；芝麻油20克；精盐1克；胡椒粉0。5克；桂皮2克；熟猪油50克 【制作过程】 1、 将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0。2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。
开屏柴把桂鱼
【菜名】 开屏柴把桂鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色多样、花而不乱；味感丰富，鲜嫩适口。 【原料】 净桂鱼肉250克；鹌鹑蛋12个；熟火腿100克；杂骨汤50克；冬笋100克；鸡蛋清2个；菠菜心20个；姜15克；红绿樱桃各3粒；葱100克；香菜100克；绍酒5克；干淀粉20克；精盐2克；湿淀粉10克；芝麻油5克；味精1克；熟猪油750克 【制作过程】 1、 将鱼肉切成0。5厘米米粗、7厘米长的丝；冬笋、火腿切成3厘米长的丝；葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
翠竹粉蒸鮰鱼
【菜名】 翠竹粉蒸鮰鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 菜型别具一格，回味悠长。 【原料】 母鮰鱼1尾；白醋5克；熟米粉100克；绍酒5克；五香粉10克；味精1克；原汁酱油15克；葱5克；豆瓣酱25克；姜5克；甜面酱15克；精盐1克；胡椒粉1克；芝麻油30克；花椒粉1克；辣椒油30克；白糖1。5克；熟猪油40克 【制作过程】 1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
组庵鱼翅
【菜名】 组庵鱼翅 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口 【原料】 水发玉结鱼翅2000克；精盐8克；味精2。5克；干贝50克；胡椒盐1克；肥母鸡肉1500克； 葱结50克；猪肘肉1000克；姜片50克；绍酒150克；熟鸡油25克 【制作过程】 1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 3． 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。 注意： 1、 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。 2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左